कथित एलपीजी संकट के कारण नवाबों के शहर लखनऊ में कई खाद्य बाज़ार बंद होने के बावजूद, पुराने शहर-अवधी व्यंजनों का केंद्र-ने कोयले के उपयोग के कारण अपनी चमक बरकरार रखी है। लखनऊ को हाल ही में यूनेस्को क्रिएटिव सिटी ऑफ़ गैस्ट्रोनॉमी का नाम दिया गया।
जबकि चटोरी गली जैसे कई लोकप्रिय सड़क किनारे के बाजारों ने अपना आकर्षण खो दिया है, पुराने शहर को सजाया गया है, और ईद करीब आने के कारण रमज़ान के कारण सामान्य से अधिक गुलजार है। अमीनाबाद, अकबरी गेट और हुसैनाबाद सहित पुराने शहर की सड़कों पर चलते समय कोई भी आसानी से कोयले की गंध महसूस कर सकता है।
अकबरी गेट पर रहीम के कुलचा नहरी के मालिक मोहम्मद जुनैद ने कहा, “हमारा 90% खाना भट्टी पर पकाया जाता है जिसके लिए कोयले की आवश्यकता होती है। हम केवल 20% के लिए एलपीजी पर निर्भर हैं।”
जुनैद ने कहा, “1890 में जब हमारी दुकान खुली, तब से हमने पुरानी परंपरा का पालन किया है जिसके लिए कोयले की आवश्यकता होती है।”
जुनैद के अनुसार, कुलचा, नहारी और अन्य जैसे अवधी व्यंजनों को पारंपरिक रूप से एक विशिष्ट, कोमल बनावट और सूक्ष्म धुएँ के रंग का स्वाद प्राप्त करने के लिए कोयले पर पकाया जाता है जिसे आधुनिक गैस स्टोव दोहरा नहीं सकते हैं।
उन्होंने कहा, “हमारे पास एलपीजी की कमी है। संकट (जारी) की स्थिति में हम 100% कोयले और लकड़ी पर स्विच करेंगे, लेकिन रमज़ान के दौरान बंद नहीं करेंगे।”
एक अन्य प्रमुख खाद्य आउटलेट, शाबान नॉन-वेज कॉर्नर, मुश्किल से 50 मीटर दूर है। यह कोयले पर भी जीवित है।
मालिक एमडी शाबान ने कहा, “चिकन टिक्का, सीख कबाब, भुना हुआ चिकन जैसी ग्रिल्ड चीजें और कुल्चा, शीरमाल, रुमाली रोटी जैसी हमारी ब्रेड का स्वाद तंदूर के कारण सबसे अच्छा होता है। इसलिए, हमने हमेशा तंदूर पर भरोसा किया है।”
प्रेस क्लब से सटी सड़क पर दस्तरख्वान समेत कई रेस्तरां भी हैं और वे धीरे-धीरे कोयले और लकड़ी की ओर रुख कर रहे हैं।
विदेशी सहित सैकड़ों पर्यटकों को देखने वाले आउटलेट के प्रबंधक अकीब मिर्जा ने कहा, “लखनऊ के प्रसिद्ध व्यंजनों का पर्याय होने के नाते, यह हमारी जिम्मेदारी है कि हम भोजन उपलब्ध कराते रहें और संकट के बावजूद संचालन जारी रखें। एलएमसी द्वारा कोयले का उपयोग बंद करने के आदेश के बाद हमने हाल ही में गैस आधारित खाना पकाने की ओर रुख किया है, इस कदम का हमने समर्थन किया है। अब, हम कोयले और लकड़ी पर वापस जा रहे हैं, और आवश्यकता पड़ने पर एलपीजी का उपयोग कर रहे हैं।”
उन्होंने कहा, “स्टॉक एक सप्ताह के लिए पर्याप्त है। तब तक, हम सामान्य स्थिति की उम्मीद करते हैं और यदि नहीं, तो हमारे पास विकल्प के रूप में कोयला है क्योंकि ये खाद्य पदार्थ कोयले की तुलना में सबसे अच्छे (पकाए हुए) होते हैं।”
इसी तरह, हुसैनाबाद क्षेत्र में 50-60 से अधिक दुकानें, जो रात भर चलती हैं, एलपीजी संकट से अप्रभावित हैं क्योंकि अधिकांश कोयला आधारित ग्रिल, बिजली से चलने वाली ग्रिल या कोयला भट्टियों पर निर्भर हैं।
इस बीच, हुस्नाबाद में प्रसिद्ध ईरानी दम चाय की दुकान चलाने वाले एमडी आदिल ने कहा, “दम चाय को गैस की आवश्यकता होती है क्योंकि इसे धीमी गति से पकाने की आवश्यकता होती है।”
उन्होंने कहा, “कोयला और लकड़ी स्वाद को खराब कर देंगे। हालांकि, अन्य खाद्य विकल्पों के लिए, हमने बिजली-आधारित प्रणाली पर स्विच कर दिया है।”
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