विश्व कबाब दिवस: मजलिसी, डोर्रा से लेकर चोल तक, शेफ बताते हैं कि कैसे कबाब को पुनर्जीवित और पुनर्कल्पित किया जा रहा है

कबाब जैसे कुछ व्यंजन समय की कसौटी पर खरे उतरे हैं। ऐसा माना जाता है कि इसकी उत्पत्ति मध्ययुगीन सैनिकों द्वारा शाही रसोई तक पहुंचने से पहले खुली आग पर मांस भूनने से हुई थी, यह अपनी अपील खोए बिना विकसित होता रहा है।

आज विश्व कबाब दिवस पर, देश भर के शेफ भूले हुए व्यंजनों को पुनर्जीवित कर रहे हैं, क्षेत्रीय विशिष्टताओं का जश्न मना रहे हैं और बोल्ड स्वादों के साथ प्रयोग कर रहे हैं, जिससे खाने वालों को बहुत कुछ सीखने को मिल रहा है।

सेलिब्रिटी शेफ रणवीर बरार का कहना है कि भारत के कबाब भंडार को लगातार नए दर्शक मिल रहे हैं। बराड़ कहते हैं, “रसोइयों और शोधकर्ताओं के रूप में, शाही रसोई में खुदाई करना, खानसामा और पारंपरिक घरेलू परिवारों से बात करना और उन्हें बाहर लाना हमारा काम है। लेकिन इसका श्रेय उन उपभोक्ताओं को जाता है जो इन संस्करणों को अपनाते हैं, जिनके पीछे बहुत सारा इतिहास है।” कबाब के बहुत सारे संस्करण हैं जो थाली में वापस आ गए हैं।”

लखनऊ स्थित शेफ मोहसिन कुरेशी, जो खानसामा परिवार से हैं, पारंपरिक व्यंजनों को मुख्यधारा में लाए हैं।

“मजलिसी और घुटवा कबाब जो मोहर्रम समारोहों के दौरान परोसे जाते थे, गोला कबाब जो मटन और चिकन दोनों संस्करणों में बनाए जाते हैं और इसमें दही भरा होता है (शुरुआत में वसा में पकाया जाता है अब शुद्ध घी में), और तवा पर तैयार मलाई ज़फरानी पसंदा कबाब… मैंने इन्हें सराका होटल में पेश किया और अब ये सिग्नेचर व्यंजन हैं, ”कुरैशी कहते हैं।

शेफ दया शंकर चौबे कहते हैं, भारत के कुछ सबसे असाधारण कबाब ऐसे हैं जो कई लोगों द्वारा अनदेखे हैं। “लखनऊ का छोला कबाब मेरे लिए एक विशेष स्थान रखता है क्योंकि यह दर्शाता है कि कैसे समय-सम्मानित तकनीकें और क्षेत्रीय सामग्रियां स्वाद और विशेषता की गहराई पैदा करती हैं जिसे आधुनिक तरीके दोहरा नहीं सकते।” इसमें, कीमा बनाया हुआ मांस साबुत मसालों के सावधानीपूर्वक संतुलित मिश्रण के साथ मैरीनेट किया जाता है और पारंपरिक रूप से चने की पत्तियों के भीतर धीमी गति से पकाया जाता है, जिससे यह उनकी मिट्टी की सुगंध और नाजुक धुएं को अवशोषित कर लेता है।

द टिवोली होटल के शेफ सिद्धार्थ वासुदेव कहते हैं, “डोर्रा कबाब की सुंदरता इसकी दो परतों में है। मटन समृद्धि और धुआं लाता है, अंदर का चिकन कोमल और रसदार रहता है। एक ही समय में दोनों मांस को पूरी तरह से पकाया जाना इस कबाब को इतना खास बनाता है।”

शेफ सूर्यांश सिंह कहते हैं, “काली मिरी सीख का जन्म एक ईमानदार सवाल से हुआ था: यदि आप इसे नम रखने के लिए चिकन सीख में पनीर डालने जा रहे हैं, तो बात करने लायक पनीर का उपयोग क्यों नहीं करते? इसका उत्तर एक अच्छी तरह से पुरानी काली मिरी बेलपर नोल है, जिसे एक सीख में मोड़ा गया है जो बहुत अधिक ध्यान दिए बिना पेय के साथ बैठने के लिए बनाया गया है।”

इंडिपेंडेंस ब्रूइंग कंपनी, मुंबई के शेफ दयानंद घड़ी कहते हैं, “लोग अक्सर मलाई टिक्का के एक निश्चित तरीके से स्वाद की उम्मीद करते हैं, और हम उस उम्मीद को धीरे से चुनौती देना चाहते थे। वसाबी पकवान पर हावी होने के लिए नहीं है; यह ताजगी की एक परत और हल्की गर्मी जोड़ने के लिए है जो मलाईदार मैरिनेड के साथ काम करती है, न कि इसके विपरीत। तंदूर फिर एक सुंदर धुआं लाता है, जो स्वाद को पूरा करता है और कबाब को इसकी गहराई देता है।”

शाकाहारियों के लिए एक और स्वादिष्ट व्यंजन है अवधी सब्ज़ सीख। लखनऊ की प्रसिद्ध रसोई का प्रतिनिधित्व करने वाला यह व्यंजन अवधी शाकाहारी भोजन के परम परिष्कार को उजागर करता है।

शेफ ओसामा जलाली, जो मूल रूप से रामपुर के रहने वाले हैं, कहते हैं, “अवधी सब्ज़ सीख साधारण सब्जियों को एक परिष्कृत कबाब में बदलकर लखनवी व्यंजनों की सुंदरता को प्रदर्शित करता है। सुगंधित मसालों से युक्त और पारंपरिक मिट्टी के ओवन में तैयार, यह व्यंजन नाजुक स्वाद और शिल्प कौशल का जश्न मनाता है जो अवधी पाक विरासत को परिभाषित करता है।”

बॉम्बे ब्रैसरी के शेफ चेतन बोलार कहते हैं, “हमारा कश्मीरी नान कबाब भारत के कम-ज्ञात क्षेत्रीय स्वादों का जश्न मनाने के बॉम्बे ब्रैसरी के दर्शन को दर्शाता है। कबाब चीनी की नाजुक गर्माहट, स्मोकी हाथ से पकाए गए मटन सीख, और पारंपरिक दून चेतिन अखरोट दही की चटनी एक साथ मिलकर एक ऐसा कबाब बनाते हैं जो प्रामाणिक और यादगार दोनों है। यह एक हस्ताक्षर है क्योंकि यह मेहमानों को इसकी समृद्धि से परिचित कराता है। कश्मीरी व्यंजन एक तरह से स्वीकार्य, विशिष्ट और चरित्र से भरपूर है।”