शेफ हरपाल सिंह सोखी ने पूरे भारत में यात्रा करने, पेशेवर रसोई में खाना पकाने, लोकप्रिय खाद्य शो की मेजबानी करने और उन व्यंजनों को इकट्ठा करने में दशकों बिताए हैं जो अक्सर परिवारों और क्षेत्रीय भोजनालयों में छिपे रहते हैं। कारीगरी में, शेफ द्वारा संचालित रेस्तरां जिसकी उन्होंने महामारी के दौरान कल्पना की थी, वे अनुभव सबसे व्यक्तिगत तरीके से एक साथ आते हैं। नोएडा में कारीगरी की यात्रा के दौरान, एचटी शॉप नाउ ने सेलिब्रिटी शेफ के साथ बैठकर रेस्तरां के पीछे की प्रेरणा, उनके मेनू में छिपी कहानियों, भोजन के रुझान, घरेलू खाना पकाने और रसोई के उपकरणों के बारे में बात की, उनका मानना है कि हर रसोइये के पास होना चाहिए।
प्र. कारीगरी एक असामान्य नाम है. इसके पीछे की कहानी क्या है?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
कारीगरी देश के कारीगरों को सम्मान देने का हमारा तरीका है; सिर्फ रसोइया ही नहीं, बल्कि हर कारीगर जो कौशल के साथ कुछ बनाता है। यदि आप रेस्तरां के चारों ओर देखें, तो हर चीज़ उस दर्शन को दर्शाती है। सजावट कारीगरों का सम्मान करती है; हम पारंपरिक मिट्टी के बर्तन बनाने वालों का जश्न मनाते हैं, और हमारे रेस्तरां में आपको विभिन्न क्षेत्रों के कारीगरों का जश्न मनाने वाली समर्पित दीवारें भी मिलेंगी।
जब हम कोविड के दौरान रेस्तरां की परिकल्पना कर रहे थे, तो यह शब्द हमारे संस्थापकों और वास्तुकारों के साथ बातचीत में आता रहा। आख़िरकार, हमें एहसास हुआ कि कारीगरी पूरी तरह से उस चीज़ का प्रतिनिधित्व करती है जिसे हम बनाना चाहते थे: एक ऐसा स्थान जो शिल्प कौशल का जश्न मनाता है।
प्र. कई लोग कारीगरी को आधुनिक भारतीय रेस्तरां कहते हैं। क्या आप सहमत हैं?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
ईमानदारी से कहूं तो, मैं इसे आधुनिक भारतीय रेस्तरां नहीं कहता। मेरे लिए, यह एक अनुभवात्मक रेस्तरां है।
यहां का हर व्यंजन एक कहानी कहता है। कुछ व्यंजन मेरी माँ की रसोई से आते हैं, कुछ मेरे पिता की रसोई से, कुछ मेरी पत्नी और सास की रसोई से। अन्य लोग प्रसिद्ध रेस्तरां से आते हैं जिन्हें मैंने अपनी यात्रा के दौरान देखा था या जो व्यंजन मैंने अपने यात्रा शो की शूटिंग के दौरान खोजे थे।
बेशक, हमने अंतरराष्ट्रीय सामग्रियों का उपयोग करके कुछ छोटे-छोटे ट्विस्ट जोड़े हैं, लेकिन आत्मा भारतीय ही है। भारतीय भोजन को सिर्फ इसके लिए आधुनिक बनाने का विचार कभी नहीं था; इसका उद्देश्य स्वादों को प्रामाणिक बनाए रखते हुए एक भावनात्मक संबंध बनाना था।
प्र. आपका पनीर मार्गेरिटा टिक्का कारीगरी के विशिष्ट व्यंजनों में से एक बन गया है। यह कैसे घटित हुआ?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
यह वास्तव में गृहणियों के साथ बातचीत से आया है। खाना पकाने के प्रदर्शन के दौरान, कई माताएँ मुझसे कहती थीं कि उनके बच्चे जब भी बाहर खाना खाने जाते हैं तो उन्हें केवल पिज़्ज़ा और बर्गर चाहिए होता है। वे कुछ ऐसा चाहते थे जिसका स्वाद परिचित हो लेकिन फिर भी भारतीय हो।
तभी मैंने सोचा, क्यों न पिज़्ज़ा बेस को पूरी तरह से हटा दिया जाए और पनीर टिक्का का उपयोग करके उन स्वादों को तैयार किया जाए? इस तरह पनीर मार्गेरिटा टिक्का का जन्म हुआ।
आज, यह हमारे सभी रेस्तरां में सबसे अधिक बिकने वाले व्यंजनों में से एक बन गया है। हमने पिछले कुछ वर्षों में लाखों टुकड़े बेचे हैं। यह किसी भारतीय व्यंजन की पहचान बदले बिना उसे अंतरराष्ट्रीय स्वाद देने का एक आदर्श उदाहरण है।
प्र. आपके मेनू में कई असामान्य व्यंजन हैं। कौन सा भोजन करने वालों को सबसे अधिक आश्चर्यचकित करता है?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
निश्चित रूप से हरी मिर्च का हलवा।
नाम सुनते ही लोग हमेशा चौंक जाते हैं। उनका मानना है कि यह असहनीय रूप से मसालेदार होगा, लेकिन ऐसा बिल्कुल नहीं है। यह उत्तर प्रदेश के रामपुर का एक पारंपरिक नुस्खा है जो समय के साथ धीरे-धीरे गायब होने से पहले एक बार रॉयल्टी के लिए बनाया गया था।
यह प्रक्रिया अपने आप में बहुत विस्तृत है. हम एक विशिष्ट किस्म की हरी मिर्च का उपयोग करते हैं, बीज निकालते हैं, उन्हें सावधानीपूर्वक संसाधित करते हैं और फिर उन्हें हलवे में बदल देते हैं। आप अभी भी हरी मिर्च का स्वाद चखते हैं, लेकिन गर्मी कुछ सेकंड बाद ही आती है।
मेरे एक आयुर्वेदिक डॉक्टर मित्र ने एक बार मुझसे कहा था कि भारी भोजन के बाद यह पाचन के रूप में अद्भुत रूप से काम करता है। यह डिश के बारे में मेरी पसंदीदा तारीफों में से एक है।
प्र. आपके मेनू में आपके अपने परिवार के व्यंजन भी शामिल हैं। वह महत्वपूर्ण क्यों था?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
क्योंकि उन व्यंजनों ने मेरे बचपन को आकार दिया।
हमारी मसूर दाल रोटी मेरी माँ की रसोई से आती है। वह इसे मेरे स्कूल के टिफिन में पैक कर देती थी।’ मेरे पिता की पंजाबी शैली की मीट करी एक और रेसिपी है जिसे मुझे निश्चित रूप से शामिल करना था।
भोजन केवल सामग्री के बारे में नहीं है। यह यादों के बारे में है. जब मेहमान इन व्यंजनों का स्वाद चखेंगे, तो मुझे आशा है कि उन्हें अपने परिवार के किसी सदस्य की भी याद आएगी।
प्र. आपने बहुत यात्रा की है। आपके नए विचार आमतौर पर कहां से आते हैं?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
हर जगह.
मैं सड़क विक्रेताओं, प्रसिद्ध रेस्तरां, घरेलू रसोइयों, बेकरी, स्थानीय बाजारों से सीखता हूं; आप कभी नहीं जानते कि प्रेरणा कहाँ से मिलेगी।
उदाहरण के लिए, मैं हांगकांग में एक रेस्तरां से परामर्श कर रहा था जब किसी ने मुझे काले तिल के पेस्ट का उपयोग करके बनाई गई काली रोटी से परिचित कराया। उस समय, मैं सक्रिय चारकोल का उपयोग करके चारकोल नान बना रहा था। काले तिल के बारे में जानने के बाद, हमने कोयले के स्थान पर काले तिल का पेस्ट लगाया, जिससे यह स्वास्थ्यवर्धक और अधिक स्वादिष्ट बन गया।
यात्रा करने से आपकी उत्सुकता बनी रहती है। हर नई जगह आपको कुछ न कुछ सिखाती है।
प्र. क्या खाने का कोई ऐसा चलन है जिसका आप अभी आनंद ले रहे हैं, और आप चाहते हैं कि ऐसा कभी न हुआ हो?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
(हंसते हुए) काश फैंटा मैगी कभी नहीं होती।
लेकिन एक प्रवृत्ति जिसका मैं वास्तव में आनंद लेता हूं वह यह है कि कैसे एवोकैडो भारतीय खाद्य संस्कृति का हिस्सा बन गया है। इसके बारे में सोचें, एवोकैडो के बारे में पारंपरिक रूप से कुछ भी भारतीय नहीं है, फिर भी आज यह कैफे से लेकर सड़क किनारे विक्रेताओं तक हर जगह उपलब्ध है।
मुझे यह देखकर भी आनंद आता है कि मिसो जैसी जापानी सामग्रियां भारतीय पाक कला में अपना स्थान बना रही हैं। उदाहरण के लिए, मिसो चिकन टिक्का परिचित स्वाद के साथ-साथ सुंदर उमामी स्वाद भी बनाता है।
इनोवेशन होना चाहिए, लेकिन मूल व्यंजन को समझने के बाद ही।
प्र. अपनी रसोई बनाने वाले व्यक्ति के लिए, निवेश के लायक तीन उपकरण कौन से हैं?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
एक महान शेफ का चाकू सबसे पहले आता है।
मैंने हाल ही में जापान का दौरा किया और लगभग एक लाख मूल्य के दो चाकू खरीदे क्योंकि शिल्प कौशल अविश्वसनीय है। एक अच्छा चाकू आपके खाना पकाने के अनुभव को पूरी तरह से बदल देता है।
दूसरा एक मोटा लकड़ी का चॉपिंग बोर्ड होगा। मैं उन पतले प्लास्टिक बोर्डों पर काम नहीं कर सकता। मुझे मजबूत चॉपिंग ब्लॉक पसंद हैं; वे आरामदायक और टिकाऊ हैं।
तीसरा है पावरफुल मिक्सर ग्राइंडर. अधिकांश लोग केवल पीसने के बारे में सोचते हैं, लेकिन एक अच्छी मशीन बहुत अधिक नमी छोड़े बिना भी सामग्री को खूबसूरती से काट सकती है। अदरक, लहसुन और मिर्च तैयार करते समय इससे बहुत फर्क पड़ता है।
प्र. ऐसी कौन सी सामग्रियां हैं जो आपको हमेशा अपनी रसोई में मिलेंगी?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
एक अच्छे गरम मसाले से समझौता नहीं किया जा सकता क्योंकि सही तरीके से इस्तेमाल करने पर यह व्यंजन को पूरी तरह से बदल देता है।
दूसरी चीज़ है अच्छी गुणवत्ता वाला खाना पकाने का तेल। मैं हमेशा लोगों से कहता हूं कि तेल की गुणवत्ता से समझौता न करें या एक ही तेल को बार-बार गर्म न करें। यह एक ऐसी चीज़ है जिसे कई परिवार नज़रअंदाज कर देते हैं।
ताजा अदरक, लहसुन और हरी मिर्च भी हमेशा आसपास रहती हैं। वे भारतीय पाक कला की रीढ़ हैं।
प्र. लगभग हर घरेलू रसोइया खाना पकाने में कौन सी गलती करता है?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
नमक।
हर कोई इससे डरता है, और यह सही भी है।
हमेशा पहले संयमित मात्रा में सीज़न करें और फिर समायोजित करें। आप बाद में और नमक डाल सकते हैं, लेकिन एक बार जब आप बहुत अधिक नमक डाल देते हैं, तो इसे ठीक करना आसान नहीं होता। मसालों को संतुलित किया जा सकता है, अतिरिक्त तेल हटाया जा सकता है, लेकिन बहुत अधिक नमक किसी व्यंजन का पूरा व्यक्तित्व बदल देता है।
प्र. यदि कोई पहली बार कारीगरी का दौरा कर रहा है, तो उसे वास्तव में क्या ऑर्डर करना चाहिए?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
पनीर मार्गेरिटा टिक्का, निश्चित रूप से।
मैं टमाटर चाट, चारकोल नान, हरी मिर्च का हलवा और हमारा दाल टोका भी सुझाऊंगा।
हालाँकि, व्यक्तिगत रूप से, यहाँ मेरा आरामदायक भोजन मेथी और पालक के साथ काली दाल है, जिसे हमारी रोटी के साथ जोड़ा जाता है। जब भी मैं किसी रेस्तरां में जाता हूं तो यही चीज जरूर खाता हूं।
प्र. समापन से पहले, हमने आपकी सर्विंग प्लेटों के चारों ओर सुंदर डिज़ाइन देखा। क्या इसके पीछे भी कोई कहानी है?
शेफ हरपाल सिंह सोखी:
वहाँ है, और यह बहुत भावनात्मक है।
यह डिज़ाइन मेरी माँ को समर्पित है। यह विभाजन के बाद रावलपिंडी से उनकी यात्रा का पता लगाता है और पारंपरिक पंजाबी फुलकारी रूपांकनों को शामिल करता है। जब भी मैं इसे देखता हूं, यह मुझे याद दिलाता है कि हमारा परिवार कहां से आया है।
कारीगरी वास्तव में इसी बारे में है।
लोग अक्सर सोचते हैं कि रेस्तरां भोजन के इर्द-गिर्द बने होते हैं। मुझे ऐसा नहीं लगता।
मेरा रेस्तरां कहानियों के बारे में है। यह भावनाओं के बारे में है. यह रिश्तों के बारे में है.
लोग सिर्फ इसलिए वापस नहीं आते क्योंकि खाना अच्छा लगा। वे वापस आते हैं क्योंकि उन्हें याद है कि इससे उन्हें कैसा महसूस हुआ था। यही विरासती रेस्तरां बनाता है। निःसंदेह बढ़िया भोजन मायने रखता है; लेकिन यादें और भी अधिक मायने रखती हैं।
ऐसी ही कहानियाँ आपके लिए:
कोर्ट पर फिसलना बंद करें: अपने पसंदीदा खेल को स्टाइल से खेलने के लिए 8 इनडोर स्पोर्ट्स जूते
बैलून पैंट: फैशन जोखिम या इस समय सबसे बढ़िया ट्राउजर ट्रेंड? इस स्टाइल को रॉक करने के लिए 8 पिक्स
10 ऑफिस टोट बैग जो आपके लैपटॉप और दैनिक आवश्यक वस्तुओं में फिट होते हैं
अस्वीकरण: हिंदुस्तान टाइम्स में, हम आपको नवीनतम रुझानों और उत्पादों के साथ अपडेट रहने में मदद करते हैं। हिंदुस्तान टाइम्स की एक संबद्ध साझेदारी है, इसलिए जब आप खरीदारी करेंगे तो हमें राजस्व का एक हिस्सा मिल सकता है। हम उत्पादों के संबंध में उपभोक्ता संरक्षण अधिनियम, 2019 सहित, लेकिन इन्हीं तक सीमित नहीं, लागू कानूनों के तहत किसी भी दावे के लिए उत्तरदायी नहीं होंगे। इस आलेख में सूचीबद्ध उत्पाद प्राथमिकता के किसी विशेष क्रम में नहीं हैं।
(टैग्सटूट्रांसलेट) हरपाल सिंह सोखी (टी) कारीगरी रेस्तरां (टी) पनीर मार्गेरिटा टिक्का (टी) भारतीय खाना पकाने (टी) भोजन के रुझान। (टी) पाक कला
