मुझे रात 8 बजे आने को कहा गया. तो मैंने किया. पहले कुछ मिनटों के लिए, मैं शेफ सादिया खान, पिनकोड के कॉर्पोरेट शेफ के साथ बैठा, छोटी-छोटी बातें करता रहा, जबकि कमरा भरा हुआ था। कुणाल कपूर का पिनकोड बेंगलुरु के एक मॉल के अंदर छिपा हुआ है, जो बेंगलुरु को समझने तक उल्टा लगता है। फिर शेफ कुणाल कपूर आये। कोई दल नहीं. कोई स्पॉटलाइट नहीं. उसने मेरे सामने एक कुर्सी खींची और हमने बातें कीं।
वह उठ गया। उसने दूसरी टेबल पर जाँच की। वह रसोई में गया. वह लौट आया।
अगले साढ़े तीन घंटे इसी तरह बीते। औपचारिक साक्षात्कार नहीं. मंचित शेफ की मेज नहीं. एक बातचीत जो मुझे सेवाओं के बीच ढूंढती रही। रात 11:30 बजे तक, जब मैं चला गया, और आधी रात को जब मैं घर पहुँचा, तो मुझे एहसास हुआ कि मैंने बस एक शाम बिताई थी जो एक रेस्तरां की समीक्षा की तरह कम और किसी निजी चीज़ में शामिल होने की तरह अधिक महसूस हुई। यह भी पढ़ें | शेफ कुणाल कपूर के आहार रहस्य का खुलासा: यहां बताया गया है कि वह हर सुबह क्या पीते हैं और नाश्ते, दोपहर के भोजन, रात के खाने में क्या खाते हैं
‘अखिल भारतीय एक थाली में’
“मेरे लिए, पिनकोड भारत के विभिन्न शहरों में वर्षों से की गई मेरी यात्राओं का विस्तार है,” शेफ कुणाल अंततः बैठते समय कहते हैं। उन्होंने आगे कहा, “मैं ऐसा व्यक्ति हूं जिसे कम उम्र में यात्रा करने में मजा आता था… जितना अधिक मैं यात्रा करता हूं, उतना ही अधिक मैं उस स्थान, व्यंजन, संस्कृति, समुदाय के बारे में जानता हूं।”
यह पिनकोड बेंगलुरु का संक्षिप्त विवरण है। कोई दूसरा उत्तर भारतीय रेस्तरां नहीं. सामान्य संदिग्ध नहीं.
शेफ कुणाल कहते हैं, “मैं केवल बेंगलुरु में पिनकोड लाने की कोशिश कर रहा हूं, यह मेरी यात्रा का एक हिस्सा है… थोड़ा सा अखिल भारतीय,” शेफ कुणाल कहते हैं, “हम ज्यादातर उत्तर भारतीय रेस्तरां के रूप में टाइपकास्ट हैं। लेकिन अगर आप मेनू को देखें, तो यह व्यापक रूप से फैला हुआ है। वास्तव में, आज भी, आपके पास जो कुछ भी है वह कई अलग-अलग स्थानों का एक अच्छा मिश्रण-और-मैच है।”
और यह है.
लैक्टो-किण्वित प्लम और लीची के साथ पीच वुड स्मोक्ड टोफू। कढ़ी और खट्टा-मीठा कद्दू के साथ अजमेरी कचौरी चाट। रिकोटा के साथ ऐमारैंथ और मोरिंगा नारियल करी। मिट्टी के सेब की कमी के साथ कश्मीरी मोरल्स। फिर आता है कटहल किझी। यह केले के पत्ते में, मेज के किनारे खुले हुए, आता है। अंदर कटहल है, जिसे मालाबार परोटा, पोडी अप्पलम, पचड़ी के साथ परोसा जाता है। जुलाई में इसकी खुशबू केरल जैसी आती है और इसका स्वाद ऐसा लगता है जैसे किसी की दादी ने आपके लिए खाना बनाने का फैसला किया हो। मैं अभी भी इसके बारे में सोच रहा हूं.
हम दाल मखनी, थायिर सदाम, और कोट पीठा के साथ फ़्लूर डे सेल – तिल आइसक्रीम, गुड़ कारमेल, और चेरी के साथ समाप्त करते हैं। सुरुचिपूर्ण। संयमित. ऐसी मिठाई जो चिल्लाती नहीं.
दही चावल जिसने सेवा बंद कर दी
लेकिन इन सबके बीच वह क्षण घटित हुआ जिसने उस रात को विशेष बना दिया। उस रात मेरे लिए मेनू में थायिर सदम था – वडु मंगा, दही मिर्च और काजू के साथ दही चावल। सरल। आरामदायक. ऐसी चीज़ जिसकी आप चखने वाले मेनू में स्टार बनने की उम्मीद नहीं करते हैं।
शेफ कुणाल ने एक चम्मच ट्राई किया. फिर उसने ऊपर देखा: “क्या मुझे और मिल सकता है?”
उसने किया. पूरी दूसरी सेवा।
और फिर उसने कुछ ऐसा किया जो मैंने उसके जैसे किसी शेफ को करते कभी नहीं देखा। उन्होंने पकवान बनाने वाले रसोइये को रसोई से भोजन कक्ष में बुलाया और कहा, “यह वही है जो मुझे चाहिए था।” सरल। साफ। ईमानदार।
“यह वही है जो आपको उन सभी यात्राओं और कार्य बैठकों के बीच चाहिए जिनके साथ आपके दिन भरे रहते हैं। यह अच्छा है। यह सरल है,” वह कहते हैं, आधा मेरे लिए, आधा शेफ के लिए।
यह प्रदर्शनात्मक नहीं था. यह कृतज्ञता थी. एक व्यंजन के लिए, एक रसोइये के लिए, इस विचार के लिए कि 26 वर्षों के बाद, दही चावल का एक कटोरा अभी भी एक शीर्ष शेफ को उसके ट्रैक में रोक सकता है।
तभी मुझे पिनकोड समझ में आया। यह तमाशा के बारे में नहीं है. यह देखभाल के बारे में है.
मेरी सप्ताह रात्रि टोफू पर 10 मिनट की मास्टरक्लास
पाठ्यक्रमों के बीच में, मैंने एक मूर्खतापूर्ण बात स्वीकार की: घर पर मेरा रात्रि भोज सिर्फ तिल के बीज और सोया सॉस के साथ टोफू है। मुझे विनम्र सहमति की उम्मीद थी। इसके बजाय, शेफ कुणाल ने शेफ सादिया को बुलाया। 10 मिनट तक, उन्होंने मुझे अपने तिल के तेल ब्रांडों, सोया सॉस की गहराई और कड़ाही की गर्मी के बारे में बताया।
दुबई और अबू धाबी में खाना बनाने वाले एक शेफ का ध्यान अचानक मेरे साधारण रात्रिभोज में आ गया।
वह पिनकोड है. यह प्रदर्शन के बारे में नहीं है. यह ध्यान देने के बारे में है.
शेफ कुणाल के मुताबिक, क्या ऑर्डर करें?
मैंने शेफ कुणाल से पूछा कि उसके रेस्तरां में क्या ऑर्डर करना है और क्या नहीं छोड़ना है। “मुझे मिठाई पसंद है। दूध वाली रोटी वह मेरे पसंदीदा में से एक है,” वह कहते हैं, ”और मैं उन लोगों में से हूं जिन्हें ढेर सारे मोमोज खाने में मजा आता है। चिकन और शाकाहारी मोमोज के साथ चटनी जो हम बनाते हैं, मुझे लगता है कि यह शानदार है,” शेफ कहते हैं।
मांसाहारियों के लिए, उनका एक मिशन है: “भारत बिरयानी, बिरयानी, बिरयानी पर चलता है; लेकिन मुझे व्यक्तिगत रूप से लगता है कि पुलाव भी कम नहीं है… मटन पुलाव, अगर आप यहां खाएंगे, तो आपको प्यार हो जाएगा। पुलाव स्वाभाविक रूप से एक मांसाहारी व्यंजन है। मेरे साथ इसकी शुरुआत इसी तरह हुई, यखनी के साथ।” शाकाहारियों के लिए, वह अनुशंसा करते हैं: “शाकाहारी बिरयानी, लेकिन विशेष रूप से पुलाव।”
और फिर स्लीपर: सिंधी दाल पकवान। शेफ कुणाल कहते हैं, “यह थोड़ी सी मटरी, इमली की चटनी, प्याज, टमाटर और खीरे के साथ दाल है। यह एक बहुत ही देहाती व्यंजन है। आमतौर पर लोग हमारे मेनू में इसकी उम्मीद नहीं करते हैं। और फिर भी यह मौजूद है और अच्छा प्रदर्शन करता है।”
वह मुझे बताते हैं कि ऐसा क्यों है: “मेरे दादा-दादी विभाजन के दौरान लाहौर से चले आए थे। बड़े होने के दौरान, हम रविवार को घर पर दाल पकवान खाते थे। यह बात मेरी स्मृति में बसी हुई है।”
औपनिवेशिक स्ट्रोक और मॉल तर्क
मैं पूछता हूं कि क्या सभी पिनकोड एक जैसे लगते हैं। वे कहते हैं, “एक निश्चित डिज़ाइन भाषा है जिसे हम समान रखने की कोशिश करते हैं। लेकिन हम उस पैटर्न को भी तोड़ रहे हैं।”
वह बताते हैं कि गोवा एक 350 साल पुराना पुर्तगाली बंगला है, जबकि बेंगलुरु अपने औपनिवेशिक अतीत से उधार लेता है – गोल ग्लोब, कलाकृतियाँ, ऊँची खिड़कियाँ: “बस उस युग के स्पर्श। लेकिन दिन के अंत में, जगह अभी भी आरामदायक, आकर्षक, उज्ज्वल रोशनी वाली होनी चाहिए।”
शेफ कहते हैं, मॉल में रहना भी जानबूझकर होता है: “बेंगलुरु जैसे शहर में, ट्रैफिक कभी-कभी थोड़ी परेशानी का कारण बन जाता है। पार्किंग एक बड़ा मुद्दा है। और अगर बारिश होती है, तो बहुत-बहुत धन्यवाद। मॉल सबसे आसान चीजों में से एक प्रदान करता है: आओ, पार्क करो, और भूल जाओ। और फिर बस आनंद लो और अपना समय बिताओ।”
तीन शब्द और ढेर सारी चाट
पिनकोड बेंगलुरु के लिए तीन शब्द? वह रुकते हैं, फिर कहते हैं, “मुझे नहीं पता कि इसे तीन शब्दों में कैसे व्यक्त किया जाए। लेकिन मुझे लगता है कि यह अविस्मरणीय होगा। निश्चित रूप से, यह आपको पुरानी यादों का अहसास कराता है। और यह कुछ ऐसा है जहां आप एक प्लेट में पूरे भारत को देखते हैं।”
यदि कोई व्यंजन इसका प्रतीक है, तो वह चाट है।
शेफ कुणाल कहते हैं, ”बचपन में मेरी मां मुझसे कहती थीं कि अगर मैं अपना होमवर्क पूरा कर लूंगा, तो मुझे मिलेगा ₹2 मैं जो चाहूँ खाऊँ। और मैं उन पैसों को चाट खाने के लिए बचा लेता था। मेरे लिए, चाट मीठी, खट्टी, नमकीन, मसालेदार और उमामी सभी एक में समाहित है। मैं हमेशा इसे गड़बड़ी कहता हूं. एक चाट देखो. लेकिन जब आप इसका स्वाद चखते हैं, तो यह बहुत मायने रखता है।
बेंगलुरु में, वह मेस है पोडी इडली चाट। “हम ऐसे थे जैसे इडली की कौन चाट खाता है? कहां इडली, कहां चाट (हमने सोचा, इडली चाट कौन खाएगा)?” वह हंसते हुए कहते हैं, “भगवान का शुक्र है कि हमने अपने सिर की नहीं सुनी। हम नियमों के खिलाफ गए और कहा, ‘चलो इसे आज़माएं।’ और यह हमारे लिए एक सुपर, सुपर, डुपर सफलता रही है।”
सुनने के 26 साल हो गए
26 साल से, उनका कहना है कि काम सुनने और तेजी से आगे बढ़ने के बारे में है: “चीजों को सही करने में मेरा बदलाव का समय अब बहुत तेज है। अगर कुछ गलत है, अगर मैं स्वीकार कर लेता हूं, तो यह आसान है। कला अभिव्यक्ति का एक रूप है… लेकिन जो व्यक्ति उस कला का उपभोग कर रहा है वह उस कला के बारे में जो महसूस करता है उसे भी व्यक्त करता है।”
बेंगलुरु में पिनकोड के पहले सप्ताह के दौरान, उन्हें याद है कि उनसे कहा गया था: “आपका खाना मीठा, मीठा, मीठा है।” अनुवाद: पर्याप्त मसालेदार नहीं. “इसलिए हमें मसाले का स्तर बढ़ाना पड़ा। हर जगह, आपकी वही डिश, जो रेसिपी इस पिन कोड में हिट थी, हो सकता है कि वह दूसरे पिन कोड में हिट न हो। आपको इसे स्थानीय स्वाद के अनुसार बदलना होगा। यह एक निरंतर जुआ है,” वह कहते हैं।
रात्रि 11:30 बजे: बाहर घूमना
रात 11:30 बजे मैं निकलता हूं. मेरे पास हर प्लेट की तस्वीरें हैं. शेफ कुणाल के साथ कोई नहीं. वह व्यस्त था – मेहमानों के साथ, शेफ सादिया के साथ, रेस्तरां टीम के साथ, दही चावल परोसने में।
खाली मॉल में घूमते हुए, मैं तिल के तेल के बारे में सोच रहा हूँ। के बारे में ₹2 चाट के लिए. रविवार को दाल पकवान के बारे में. और एक शेफ के बारे में, जो एक रेस्तरां समूह चलाने और एक नए शहर में खोलने के बीच, अभी भी कुछ सेकंड के लिए दही चावल मांगने के लिए रुकेगा और धन्यवाद कहने के लिए रसोइये को बुलाएगा।
पिनकोड बेंगलुरु में सबसे तेज़ टेबल बनने की कोशिश नहीं कर रहा है। यह सर्वाधिक मानवीय बनने का प्रयास है। जहां ‘पैन-इंडिया ऑन ए प्लेट’ कोई टैगलाइन नहीं है। यह रात का खाना है. और कभी-कभी, यह सिर्फ दही चावल होता है।
जाना। कटहल किझी ऑर्डर करें. पोडी इडली चाट ऑर्डर करें. और अगर आप शेफ कुणाल को देखें तो उनसे पुलाव के बारे में पूछें। वह उत्तर देने के लिए आपकी मेज पर वापस आएगा।
संपादकीय निमंत्रण पर लेखक को पिनकोड द्वारा होस्ट किया गया था।
(टैग्सटूट्रांसलेट) शेफ कुणाल कपूर(टी)पिनकोड बेंगलुरु(टी)पिनकोड कुणाल कपूर(टी)बेंगलुरु रेस्तरां(टी)फाइन डाइनिंग बेंगलुरु(टी)पैन-इंडियन व्यंजन
