जब नादिया मेलियानी एक दशक पहले एक फ्रांसीसी रेस्तरां खोलने के लिए बीजिंग चली गईं, तो उन्होंने यह उम्मीद नहीं की थी कि चीन फ़ॉई ग्रास के लिए एक वैश्विक केंद्र बन जाएगा – इस बात की तो बात ही छोड़ दें कि वह इस उद्योग में काम करेंगी।
आज, फ़्रांस का मूल निवासी शेफ, पूर्वोत्तर चीन के फ़ॉई ग्रास फ़ार्म में लंबे समय तक काम कर रहा है और उत्तम, मुंह में पानी ला देने वाला स्वाद लाने की कोशिश कर रहा है। उनका और उनके व्यापारिक साझेदारों का लक्ष्य समृद्ध चीनियों की भूख को संतुष्ट करना है। वह सोचती है कि किसी दिन, फ्रांसीसी भोजनकर्ता भी इसे आज़माना चाहेंगे।
मेलियानी का उद्यम उत्पाद के लिए प्रसिद्ध दक्षिण-पश्चिमी फ़्रांस के पेरिगॉर्ड नॉयर क्षेत्र से आधी दुनिया में हो रहे एक अप्रत्याशित उछाल का हिस्सा है। राज्य के स्वामित्व वाली चाइना इंटरनेशनल कैपिटल की जून की एक रिपोर्ट के अनुसार, चीनी उत्पादक अब फ़ॉई ग्रास की वैश्विक आपूर्ति का 45% बनाते हैं – जो कि प्रति वर्ष 11,000 टन है।
चीनी कंपनियाँ कैवियार और ट्रफ़ल्स जैसे अन्य स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों में भी लाभ कमा रही हैं। 2022 के बाद से चीनी ट्रफ़ल्स का निर्यात तीन गुना से अधिक हो गया है, जबकि कैवियार आपूर्ति श्रृंखला, जिसका नेतृत्व कभी ईरान और रूस करते थे, अब चीन का प्रभुत्व है।
कंसल्टिंग फर्म ट्रिवियम चाइना के निदेशक और चीनी कृषि के विशेषज्ञ इवन पे ने कहा, “दशकों से, पश्चिमी उपभोक्ताओं के बीच, ‘मेड इन चाइना’ सस्ते, कम गुणवत्ता वाले, सरल उत्पाद से जुड़ा था।” उन्होंने कहा, “पिछले दशक में, हमने वास्तव में चीन में बने ब्रांडों का एक पूरा समूह देखा है, जहां उत्पाद” कम कीमत पर उच्च गुणवत्ता वाले हैं।
अंतर्राष्ट्रीय व्यापार केंद्र के आंकड़ों के अनुसार, सैकड़ों टन मछली पकड़ने के लिए औद्योगिक पैमाने के स्टर्जन फार्मों का उपयोग करते हुए, चीनी कैवियार कंपनियों ने पिछले साल वैश्विक निर्यात का 40% हिस्सा लिया।
कलुगा क्वीन ब्रांड नाम से कैवियार बेचने वाली एक चीनी कंपनी दुनिया की सबसे बड़ी कैवियार उत्पादक है। वह कंपनी, हांग्जो कियानदाओहु ज़ुनलोंग साइंस-टेक, ने एक साल में 150 मिलियन डॉलर से अधिक जुटाए हांगकांग सार्वजनिक पेशकश जून में, और यह अपना अधिकांश कैवियार चीन के बाहर बेचता है।
फ़ोई ग्रास का उन्माद बीजिंग द्वारा उन ग्रामीण गांवों के लिए स्थायी उद्योगों को खोजने के प्रयास से उत्पन्न हुआ, जो शहरों में श्रमिकों की बाढ़ आने के बाद पीछे छूट गए थे। पे ने कहा, राज्य ने सरकारी ऋण और विपणन सहायता प्रदान करके उद्योग की वृद्धि का समर्थन किया है।
आज, उत्पादक शेडोंग और अनहुई के पूर्वी प्रांतों में केंद्रित हैं, जहां किसान अपने यकृत को बड़ा करने के लिए बत्तखों और गीज़ को जबरदस्ती खिलाकर हजारों टन फ़ॉई ग्रास निकालते हैं। परोसने से पहले लीवर को निकाला जाता है और उपचारित किया जाता है, शायद रोटी पर तवे से दबाया जाता है या ठंडा किया जाता है।
शेफ से उद्यमी बने मेलियानी का मानना है कि चीनी फ़ॉई ग्रास में सुधार की गुंजाइश है। उन्होंने कहा, बनावट अच्छी है, लेकिन स्वाद आपके मुंह में वैसा नहीं रहता, जैसा रहना चाहिए।
हालाँकि फ़ॉई ग्रास शायद ही एक क्लासिक चीनी व्यंजन है, भोजन में बत्तख और ट्रिप जैसे मांस के अंदरूनी हिस्से शामिल हैं, जो स्थानीय खाद्य पदार्थों को फ्रांसीसी रचना को अपनाने में मदद करते हैं। उद्योग के अधिकारियों का कहना है कि कैटरर्स अब शादियों और दावतों में शानदार स्पर्श जोड़ने के लिए फ़ॉई ग्रास की मांग कर रहे हैं।
रेस्तरां और निर्माता फ़ॉई ग्रास आइसक्रीम, ब्लूबेरी-स्वाद वाले फ़ॉई ग्रास या स्वादिष्ट व्यंजन के साथ सुशी रोल जैसी रचनात्मक पेशकश कर रहे हैं। चीन में पेकिंग बत्तख में विशेषज्ञता रखने वाली एक लोकप्रिय श्रृंखला में, रसोइये मांस के साथ आनंद लेने के लिए फ़ॉई ग्रास को चेरी के रूप में ढालते हैं।
यह अभी भी बड़े शहरों में अमीर अभिजात्य वर्ग के लिए एक उपहार है। औसत चीनी इन दिनों इसके साथ ज्यादा फिजूलखर्ची नहीं कर रहे हैं अर्थव्यवस्था मंदी में. लेकिन स्थानीय फ़ॉई ग्रास की कम कीमत – फ्रांसीसी किस्म की कीमत लगभग दोगुनी हो सकती है – इसकी अपील को बढ़ाती है।
टीआरबी हॉस्पिटैलिटी ग्रुप के संस्थापक इग्नेस लेक्लेर, जो चीन में बने फ़ॉई ग्रास परोसने वाले आठ हाई-एंड बीजिंग रेस्तरां चलाते हैं, ने कहा कि “निश्चित रूप से पहले की तुलना में बहुत अधिक मांग है।” वह इसे न केवल पश्चिमी शैली के भोजनालयों में बल्कि अधिक सामान्य चीनी प्रतिष्ठानों में भी मेनू पर देखकर आश्चर्यचकित हो गए हैं।
निर्यात को बढ़ावा
चीन के बाहर, चीनी फ़ॉई ग्रास की बिक्री अभी कुछ छोटे बाज़ारों तक ही सीमित है। फिर भी, उद्योग में कुछ लोग फ़ॉई ग्रास को उस परिचित पैटर्न का अनुसरण करते हुए देखते हैं जिसमें चीनी निर्यातक, घरेलू प्रतिस्पर्धा से सम्मानित होकर, वैश्विक प्रतिस्पर्धियों को कम आंकें कम कीमतों के साथ.
मा लिजुन शेडोंग चुंगुआन फूड के महाप्रबंधक हैं, जो 500 लोगों को रोजगार देता है और सालाना 3,000 टन से अधिक फ़ॉई ग्रास का उत्पादन करता है। उन्होंने कहा कि घरेलू उद्योग पिछले पांच वर्षों में “अंतहीन मूल्य युद्ध” के कारण अत्यधिक प्रतिस्पर्धी हो गया है। उन्हें उम्मीद है कि अगले दशक में कंपनी का आधा राजस्व चीन के बाहर से आएगा।
मकाऊ, एक जुए का केंद्र, एक अग्रदूत हो सकता है। पूर्व पुर्तगाली उपनिवेश को चीन के एक विशेष क्षेत्र के रूप में बीजिंग द्वारा शासित किया जाता है, लेकिन इसके अपने आयात नियम हैं और मुख्य भूमि उत्पादकों के लिए एक विदेशी बाजार जैसा दिखता है। वे तेजी से पैठ बना रहे हैं.
खाद्य वितरक ओलिवियर पैसिफिक के बिक्री प्रबंधक ह्यूगो एओ, मकाऊ में रेस्तरां और कैसीनो को स्पेनिश फ़ॉई ग्रास बेचते हैं। उन्होंने कहा कि कंपनी ने सस्ते चीनी आपूर्तिकर्ताओं के कारण ग्राहकों को खो दिया है जो इसे लगभग 17 डॉलर प्रति पाउंड में बेचते हैं, जबकि स्पेनिश उत्पादों के लिए यह 28 डॉलर प्रति पाउंड है। एओ ने कहा, इसने ओलिवियर पैसिफिक को प्रतिस्पर्धा करने के लिए कीमतें कम करने के लिए मजबूर किया है।
यूरोपीय संघ हमले के लिए तैयार हो रहा है. इस वर्ष, यूरोपीय संघ ने फ़ॉई ग्रास लेबलिंग पर नियमों को मजबूत किया। नियम विदेशी उत्पादकों को “पेरिगॉर्ड-शैली” जैसे शब्दों का उपयोग करके अपनी फ़ॉई ग्रास ध्वनि को प्रामाणिक बनाने की कोशिश करने से रोकते हैं।
पेरीगॉर्ड फ़ॉई ग्रास एसोसिएशन के प्रमुख एलेक्जेंडर लियोन ने कहा कि यदि चीनी आयात आता है, तो ग्राहक पहले झिझक सकते हैं लेकिन अंततः कीमत की जीत होगी।
“यह सब कुछ बदल सकता है,” लियोन ने कहा।
कैटरीना नॉर्थ्रॉप को लिखें katrina.northrop@wsj.com
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