विदेशी खाद्य पदार्थों या ढेर सारी वस्तुओं के अलावा, घर पर खाना बनाना किसी भी रेस्तरां में खाना पकाने जितना ही आनंददायक हो सकता है। वास्तव में, बढ़िया भोजन कुछ अपेक्षाकृत आसानी से लागू होने वाले विचारों पर आधारित होते हैं। इस पोस्ट में पांच अनुभवी विभिन्न देशों के शेफ आपको घर पर अपने रोजमर्रा के भोजन को रेस्तरां-गुणवत्ता तक बढ़ाने के लिए पांच आसान बदलाव प्रदान करेंगे।
1. परतों में स्वाद जोड़ें
अधिकांश शौकिया घरेलू रसोइये खाना पकाने के बिल्कुल अंत में भोजन में मसाला (नमक और मसाले) मिलाएंगे और आशा करते हैं कि स्वाद चमत्कारिक रूप से संतुलित हो जाएगा। हालाँकि, सामग्री के स्वाद को खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सीज़निंग के लिए एक स्तरित (मैरिनेशन, सॉटिंग, फिनिशिंग) दृष्टिकोण में अपने स्वाद को विकसित करने का सबसे बड़ा अवसर मिलता है। जब खाना पकाने की प्रक्रिया के आरंभ में सामग्री में मसाला मिलाया जाता है, तो उसे भोजन के भीतर स्वाद को अवशोषित करने का अवसर मिलता है।
शेफ और एफ एंड बी सलाहकार अमित पुरी कहते हैं“परतों में मसाला जोड़ने से प्रत्येक घटक को पूरी तरह से खुद को अभिव्यक्त करने की अनुमति मिलती है। जब आप पसीने की प्रक्रिया के दौरान प्याज में मसाला मिलाते हैं या भुनी हुई सब्जियों में मसाला मिलाते हैं, तो आप पकवान के अंत में नमक छिड़कने की तुलना में कहीं अधिक गहरा और अधिक संपूर्ण स्वाद प्रोफ़ाइल बनाते हैं।“
2. अपने भोजन को धीरे-धीरे गर्म करें
ज्यादातर लोग सोचते हैं कि तेज आंच पर खाना पकाने का मतलब तेजी से खाना पकाना है। वास्तव में, यदि आप तेज़ आंच पर खाना पकाने की प्रक्रिया में जल्दबाजी करते हैं, तो अक्सर आपके बाहर जला हुआ भोजन और अंदर अधपका भोजन रह जाता है। जब आप भोजन तैयार कर रहे हों तो नियंत्रित हीटिंग अधिक जटिल और सूक्ष्म स्वादों के उत्पादन की अनुमति देता है। चाहे वह कारमेलाइज़्ड प्याज हो या मसालेदार टेम्पुरा, कम और लगातार पकाने से सामग्री से प्राकृतिक शर्करा और सुगंधित यौगिकों को निकलने का समय मिल जाता है।
शेफ सिद्धार्थ परब, कार्यकारी शेफ, एर्थ्या राज्य अमेरिका“सबसे अच्छी चीजों में से एक जिसे आप रसोई में ला सकते हैं वह है धैर्य। जब आप गर्मी को बढ़ाने के बजाय उसे नियंत्रित करते हैं, तो आप अपने अवयवों के स्वाद को स्वाभाविक रूप से विकसित होने देते हैं और यही चीज़ किसी व्यंजन को आनंददायक बनाती है।“
3. ठंडे खाद्य पदार्थों को आराम दें
मांस को आराम देना सामान्य ज्ञान है, लेकिन कई अन्य खाद्य पदार्थों को पकाने के बाद आराम करने से भी लाभ होता है। इन वस्तुओं को पांच मिनट तक ठंडा होने देना फायदेमंद है क्योंकि ठंडा होने का यह समय नमी को फिर से वितरित करने और आपके द्वारा पकाए गए व्यंजनों के मसाला/स्वाद प्रोफ़ाइल को संतुलित करने में मदद करता है। आराम देने वाले खाद्य पदार्थ ग्रिल्ड सब्जियों के साथ-साथ स्ट्यू/करी व्यंजनों पर भी लागू होते हैं।
“भोजन को आराम देना खाना पकाने के जादू का ‘अंतिम स्पर्श’ है। यदि आप अपना भोजन परोसने से पहले एक छोटा ब्रेक लेते हैं, तो यह स्वादों को एक साथ आने और बनावट को स्थिर करने की अनुमति देता है, जिसके परिणामस्वरूप समग्र रूप से अधिक एकीकृत और स्वादिष्ट व्यंजन बनता है,” कहते हैं शेफ अमरजीत सिंह ठाकुर, शेफ डी पार्टी सीडीपी- बीबीक्यू क्यूपर्टिनो, कैलिफोर्निया में करीमी द्वारा सफर में।
4. सिर्फ स्वाद नहीं, बल्कि बनावट से खत्म करें
घर पर खाना बनाते समय, हम अक्सर स्वाद (सबसे महत्वपूर्ण विशेषता) के बारे में सोचते हैं, लेकिन वास्तव में जो चीज़ व्यंजनों को दिलचस्प बनाए रखती है वह है बनावट। क्रंच या कंट्रास्ट जैसे सरल घटक “मेह” व्यंजनों को रोमांचक भोजन में बदल सकते हैं। एक उदाहरण करी में स्वाद की गहराई जोड़ने के लिए भुने हुए अखरोट के टुकड़ों का उपयोग या दाल पर कुरकुरा लहसुन, या सॉसी/मलाईदार ग्रेवी के ऊपर ताजी जड़ी-बूटियों का उपयोग होगा।
“बनावट भोजन में भावना जोड़ती है, अंतिम कुरकुरापन या छिड़काव पकवान के संवेदी अनुभव को जोड़ता है। यह इसे केवल पकाए जाने के विपरीत, तैयार किए जाने का आभास देता है।” शेफ सुमंत नंदी, प्रमुख शेफ, क्यूपर्टिनो कैलिफ़ोर्निया में करीमी द्वारा SAFAR के अनुसार।
5. एसिड डालकर संतुलन बनाएं
अपने स्वाद प्रोफ़ाइल के संदर्भ में अधिक सामंजस्यपूर्ण व्यंजन बनाने के सबसे आसान (और सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले) तरीकों में से एक है भोजन परोसने (पकाने) से ठीक पहले एक अम्लीय घटक (जैसे नींबू का रस, सिरका, इमली, आदि) जोड़ना।
शेफ सिद्धराज पंत के अनुसार, करीमी द्वारा SAFAR में सॉस शेफ“एसिड अंतिम अंतिम परिवर्तन है जो शेफ स्वाद और बनावट के बीच संतुलन बनाने के लिए करता है।” इसका मतलब यह है कि एक अम्लीय घटक को शामिल करने से पकवान में स्वाद “उज्ज्वल” और “तेज” हो जाता है और संतुलन की भावना मिलती है, जिससे अक्सर पकवान की “अच्छी” से “महान” स्थिति में सुधार होता है!
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