मुंबई की खाद्य लेखिका 39 वर्षीय प्रियदर्शिनी चटर्जी के लिए नाश्ता हमेशा दिन का सबसे अच्छा भोजन रहा है।
इससे उन्हें चिढ़ हुई जब लोगों ने इसे विदेशी आयात कहा और तर्क दिया कि भारत पारंपरिक रूप से दो भोजन की संस्कृति है। लेकिन उसके पास इस तरह के तर्कों को निपटाने के लिए पर्याप्त जानकारी नहीं थी।
इसलिए, उसने कुछ खुदाई करने का फैसला किया।
उसने जो पाया वह मछुआरों के लिए भोर से पहले के भोजन का एक स्तरित इतिहास था; कैलोरी से भरपूर किसानों का भोजन जैसे कि पिन्नी, घी के साथ छिड़का हुआ। शायद सबसे उल्लेखनीय बात यह है कि भोजन अभी भी वहीं उपलब्ध था, यहां तक कि सबसे अधिक हलचल वाले, महानगरीय शहरों में भी।
दो वर्षों में, चटर्जी ने 10 शहरों की यात्रा की (उन्हें सुबह के विशिष्ट भोजन के बारे में अधिक जानकारी के लिए कहानी देखें), कई बार नाश्ता किया, ऐतिहासिक अभिलेखों, उपन्यासों, लघु कथाओं, कविताओं और प्राचीन ग्रंथों को खंगाला।
इसका परिणाम उनकी पहली पुस्तक, फर्स्ट बाइट: ब्रेकफास्ट स्टोरीज़ फ्रॉम अर्बन इंडिया है, जो मार्च में प्रकाशित हुई। अब उसके पास किसी भी तर्क को ख़त्म करने के लिए पर्याप्त से अधिक जानकारी है। उदाहरण के तौर पर वह कहती हैं, “संस्कृत शब्द पदार्थसा” का अर्थ है सुबह का भोजन, और यह रामायण में आता है।
एक साक्षात्कार के अंश.
भारत में नाश्ते के बारे में सबसे ज़्यादा क्या बदलाव आया है?
खैर, इन्हें औद्योगीकरण और गति, औपनिवेशिक व्यापार और नई सामग्री, उदारीकरण और पैकेज्ड खाद्य पदार्थों की आवश्यकता ने आकार दिया है। फिर भी वे एक प्रमुख मामले में सुसंगत रहे हैं: सदियों से, अधिकांश लोगों के लिए, सुबह का भोजन कार्यक्षमता, गतिशीलता और जीविका के बारे में रहा है।
यह दिलचस्प है कि यह विभाजन कैसे बना रहता है, और इंस्टाग्राम पर स्पष्ट रूप से दिखाई देता है…
ओह, इंस्टाग्राम के युग में, नाश्ता चमकदार जामुन के साथ मूसली के कटोरे या मटचा के साथ मलाईदार एवोकैडो टोस्ट जैसा दिख सकता है। लेकिन अधिकांश लोगों के लिए, यह भोजन अभी भी आवश्यकता और सुविधा के अनुसार आकार लेता है।
इसमें अक्सर रात भर किण्वित चावल या शक्तिवर्धक दलिया के रूप शामिल होते हैं; पिछली शाम की रोटियाँ कम ग्रेवी के साथ परोसी गईं; या फिर उसी केतली के ऊपर जल्दी-जल्दी चाय डालकर बनाए गए चावल के केक।
ताज़ा, गर्म नाश्ता कम महँगी सामग्री का उपयोग करके बड़े बैचों में बनाया जाता है। यह किसी परिवार के लिए खाना पकाने वाली महिला हो सकती है, या यात्री मार्ग पर लगा कोई स्टॉल हो सकता है। यही कारण है कि पूरी अर्थव्यवस्था सड़क पर बिकने वाले कैलोरी-सघन, डीप-फ्राइड या मांस-भारी सुबह के भोजन पर आधारित है: आलू-पूरी, मिसल, निहारी-नान या पाया-परोटा।
कामकाजी वर्ग के लिए, सुबह का भोजन एक विकल्प नहीं बल्कि एक आवश्यकता है, दिन की अनिश्चितताओं के खिलाफ एक बफर।
क्या ऐसे क्षण थे जब आपको इस नए दृष्टिकोण से परिचित खाद्य पदार्थों पर पुनर्विचार करना पड़ा?
बेंगलुरु में, नाश्ते के समय वहां कितना मांस था, यह देखकर मैं दंग रह गया।
बेशक, इडली-डोसा-वड़ा नाश्ते को उडुपी भोजनालयों द्वारा लोकप्रिय बनाया गया था, जो पारंपरिक रूप से उडुपी ब्राह्मणों के स्वामित्व और संचालन में थे। इस बीच, बेंगलुरु के भोजनालय सुबह में मांस करी और पैरोटा परोसते हैं; साथ ही स्वादिष्ट पुलाव को ऑफल के साथ परोसा गया।
रागी गंजी या अम्बाली के गिलास भी लोकप्रिय हैं, जो टूटे हुए गेहूं को छाछ के साथ मिलाकर बनाया जाता है। रागी सदियों से गरीबों का भोजन रहा है, एक लचीली फसल जिसे हर दिन खाया जाता था, जबकि चावल विशेष अवसरों और अभिजात वर्ग का भोजन था।
फिर, हमारे मन में यह विचार क्यों है कि यह भोजन औपनिवेशिक विरासत है?
एक प्रमुख औपनिवेशिक विरासत जो अभी भी कई शहरी नाश्ता-परिदृश्यों को परिभाषित करती है, वह सार्वजनिक भोजनालय है, जो कलकत्ता, मुंबई और अहमदाबाद जैसे शहरों में औद्योगिक युग के श्रमिकों को पूरा करने के लिए उभरा। शायद इसीलिए.
आधुनिक कार्यालय ने भी नाश्ते के महत्व को सुदृढ़ किया। चूंकि कई जाति-जागरूक भारतीय घर से बाहर खाना खाने में झिझकते थे, इसलिए कार्यालय से पहले का भोजन दिन के लिए उनका मुख्य ईंधन बन गया।
और, निःसंदेह, उपनिवेशवादियों ने चाय और कॉफी को इतनी सफलतापूर्वक बढ़ावा दिया कि इसने पारंपरिक सुबह के पेय जैसे दलिया को कुछ हद तक विस्थापित कर दिया। इन तरीकों से, और बाद में पैकेज्ड खाद्य पदार्थों के शामिल होने के साथ, औपनिवेशिक और औद्योगिक युग ने निश्चित रूप से दिन के इस समय में हम जो खाते हैं उसे आकार दिया है।
