वीर सांघवी द्वारा अशिष्ट भोजन: पुराने लंदन के लिए नई खाने-पीने की मार्गदर्शिका

इन दिनों, मैं अपेक्षाकृत कम ही लंदन जाता हूं, इसलिए मैं शहर में जो कुछ भोजन करता हूं उसे नए रेस्तरां में खर्च करने की कोशिश करता हूं ताकि यह समझ सकूं कि भोजन परिदृश्य में क्या हो रहा है।

पिछले सप्ताह की मेरी यात्रा कोई अपवाद नहीं थी। मैं स्वादिष्ट थाई भोजन के लिए कर्जन स्ट्रीट पर नए MIKO मेई मेले में गया था, और शहर के सबसे पुराने जीवित महान रेस्तरां में से एक, सिम्पसन इन द स्ट्रैंड के साथ नए मालिक जेरेमी किंग ने जो किया उससे मैं प्रभावित हुआ।

लेकिन जब मैं अपनी यात्रा की योजना बना रहा था, तो मेरे मन में एक विचार आया: जब मैं लंदन में भारतीय खाना खाता हूं, तो मैं पुराने पसंदीदा (पंजाबी बहनों, हॉपर, क्विलोन और जामावार द्वारा स्थापित कुछ भी) पर जाता हूं और शायद ही कुछ अपरिचित कोशिश करता हूं। वास्तव में, लंदन के कई प्रसिद्ध भारतीय रेस्तरां हैं जिनमें मैंने कभी कदम नहीं रखा है। अब उन्हें जांचने का समय आ गया है।

मैंने द सिनामन क्लब से शुरुआत की, जो अपनी 25वीं वर्षगांठ मना रहा है। यह उस तरह का रेस्तरां नहीं है, जिसमें आने वाले भारतीय जाते हैं और यह ब्रिटिश राजनीतिक प्रतिष्ठान का अधिक पसंदीदा है (संसद इसके बगल में है और रेस्तरां दोपहर के भोजन के समय सांसदों और मंत्रियों से खचाखच भरा रहता है।)

यह यूके के प्रमुख भारतीय शेफों में से एक, विवेक सिंह द्वारा चलाया जाता है, जिन्हें अस्मा खान व्यवसाय में सबसे अच्छा शेफ कहती हैं। जब अस्मा शुरुआत कर रही थी, विवेक ने उसे रेस्तरां में रात्रिभोज की मेजबानी करने दी और उसे यह समझने में मदद की कि इस स्तर पर खाना बनाना कैसा होता है।

रेस्तरां की समीक्षा करने में मुझे 25 साल बहुत देर हो गई (विवेक के समूह में अब पांच रेस्तरां हैं) लेकिन यह हर स्तर पर मेरी अपेक्षाओं से अधिक था। यह एक पुरानी लाइब्रेरी में स्थित है (अलमारियों पर अभी भी किताबें हैं), अपने आकार के बावजूद आश्चर्यजनक रूप से वायुमंडलीय है (इसमें 200 मेहमान आसानी से बैठ सकते हैं) और विवेक अस्मा ने जितना कहा था उससे भी अधिक अच्छा और विनम्र निकला।

खाना बहुत अच्छा था: मसाला मैश के साथ बाल्मोरल एस्टेट से हिरण; अंजु कबूतर, पूरी तरह से लेकिन तंदूर में हल्का पका हुआ; तरबूज कांजी शर्बत, और सबसे अच्छा, एक जंगली नॉर्वेजियन केकड़े के पंजे के मांस से बना केकड़ा घी भूनना। मैं सिनेमन क्लब की रसोई में लगभग सभी रसोइयों से मिला क्योंकि विवेक की आदत है कि वह सारी महिमा का दावा नहीं करता और अपनी टीम को श्रेय देता है। वे कुशल और भावुक थे और यह स्पष्ट रूप से अपने खेल के शीर्ष पर एक खुशहाल रसोई है।

हालाँकि 25 साल बहुत लंबा समय लगता है, लेकिन 25 साल पहले भी विनीत भाटिया और अतुल कोचर दोनों ने अपने रेस्तरां के लिए मिशेलिन स्टार जीते थे। विवेक यूके में भारतीय शेफ की अगली पीढ़ी का हिस्सा हैं, हालांकि, विनीत और अतुल की तरह, वह भी ओबेरॉय समूह से लंदन आए थे। (वह राज विलास खोलने वाली टीम का हिस्सा थे।)

विनीत अब वैश्विक हो गया है, जिसमें ओबेरॉय के घर जाना भी शामिल है (उसके वैश्विक संग्रह में तीन रेस्तरां ओबेरॉय समूह के पास हैं)। लेकिन अतुल अभी भी ब्रिटिश परिदृश्य पर एक बेहद महत्वपूर्ण व्यक्ति हैं। उनके यूके में कई रेस्तरां हैं, लेकिन अब वह बनारस से नहीं जुड़े हैं, जिस रेस्तरां ने उनकी प्रतिष्ठा पर मुहर लगाई थी। अतुल मूल रूप से उद्यम में एक संस्थापक भागीदार थे, फिर अपने दूसरे साथी के साथ अलग हो गए और बुरी भावना और विश्वासघात की भावना के साथ बाहर निकल गए।

फिर बनारस ने वह मिशेलिन स्टार खो दिया जो अतुल ने इसके लिए अर्जित किया था, और हाल ही में इसके प्राथमिक मालिक को लंदन के एक क्लब में एक महिला के पेय में नशीला पदार्थ मिलाने की कोशिश करने का दोषी ठहराए जाने और जेल भेजे जाने के बाद भयानक प्रचार हुआ है।

विडम्बना यह है कि भोजन अब से बेहतर शायद ही कभी रहा हो। वर्तमान शेफ समीर तनेजा हैं, जिन्होंने हेस्टन ब्लूमेंथल, पियरे कॉफमैन और एलेन रॉक्स जैसे शेफ के साथ यूके के कुछ बेहतरीन रेस्तरां में काम किया है या मंचन किया है। लेकिन उनका कहना है कि उन्होंने भारतीय खाना बनाना अतुल से सीखा, जिनके साथ उन्होंने दो रेस्तरां में काम किया है। तो यह उचित ही है कि तनेजा ने वह मिशेलिन स्टार वापस जीत लिया जो बनारस ने तब अर्जित किया था जब अतुल खाना बना रहा था।

मैं दोपहर के भोजन के लिए गया और उसके सॉस और ग्रेवी की उत्कृष्टता से तुरंत बता सकता था कि शेफ को शास्त्रीय रूप से प्रशिक्षित किया गया था। एक फ़ॉई-ग्रास मोमो ऐसी ग्रेवी में तैरता है जिस पर जोएल रोबुचॉन को गर्व होता (यदि रोबुचॉन एशियाई मसालों को बेहतर ढंग से समझता होता)। ब्लैक-ट्रफ़ल शोरबा में विनम्रता और शक्ति का मिश्रण है। स्कैलप्स मालाबार (हालाँकि मालाबार में वास्तव में कोई जंगली स्कैलप्स नहीं हैं; वे ठंडे पानी की मछली हैं) ने काम किया क्योंकि ग्रेवी इतनी अच्छी थी कि तनेजा इसमें कद्दू पका सकते थे और फिर भी इसका स्वाद स्वादिष्ट बना सकते थे। मुझे नहीं पता कि इसके मालिकों की समस्याओं को देखते हुए बनारस का क्या होगा, लेकिन अतुल के जाने के बाद तनेजा रेस्तरां के लिए सबसे अच्छी बात है। मैं उसके खाना पकाने की गुणवत्ता से दंग रह गया।

अस्मा खान और मैंने उन दिनों कोलकाता में एक साथ काम किया था जब वह एक पत्रकार थीं, और मैं न केवल उनके अप्रत्याशित गैस्ट्रोनॉमिक स्टारडम से रोमांचित हूं, बल्कि बहुत खुश हूं कि उनका संदर्भ बिंदु लुप्त हो रहा कोलकाता है। अस्मा का कोलकाता एक महानगरीय शहर है जहां, कम से कम मध्यम वर्ग के स्तर पर, न तो धर्म और न ही जाति मायने रखती है। उन्होंने शहर की भावना को टीवी पर (शेफ्स टेबल के अस्मा एपिसोड ने पुरस्कार जीते हैं), किताबों में और सबसे प्रसिद्ध रूप से अपने भोजन में कैद किया है।

मैं कोवेंट गार्डन में उसके नए रेस्तरां के खुलने के अगले दिन उसमें गया। इसे अभी भी दार्जिलिंग एक्सप्रेस कहा जाता है, लेकिन इसमें एक नया स्थान और एक नया मेनू है। खाना हमेशा की तरह अच्छा है. मिर्च और पनीर से बने शाकाहारी संस्करणों के साथ-साथ कीमा टोस्टियां भी उपलब्ध हैं। बिहारी फुलकी बादलों से भी हल्की होती है। तले हुए मोमोज़ हमें याद दिलाते हैं कि रेस्तरां को दार्जिलिंग एक्सप्रेस कहा जाता है। स्तरित चना चाट सीधे सड़क से आती है। उनके मशहूर पुचके पानी में थोड़े से ट्विस्ट के साथ आते हैं। टंगरा शैली के झींगे की एक डिश तब तक सरल लगती है जब तक आप झींगा को काटते नहीं हैं और उसमें मिर्च और लहसुन का स्वाद नहीं उभरता है।

और अंततः, अपनी यात्रा के आखिरी बड़े रात्रिभोज के लिए, मैं, जैसा कि मैं लगभग हमेशा करता हूँ, जामावर गया। मैं शेफ सुरेंद्र मोहन को मुंबई में लीला के दिनों से जानता हूं और अगर आपने मुझे उस समय बताया होता कि वह तीन देशों में तीन रेस्तरां चलाने वाले और प्रत्येक रेस्तरां के लिए एक मिशेलिन स्टार पाने वाले एकमात्र भारतीय शेफ होंगे, तो मुझे संदेह होता।

लेकिन सुरेंद्र ने हम सभी को आश्चर्यचकित कर दिया है, और जिस रात मैं गया था उस रात लंदन जामावर हमेशा की तरह खचाखच भरा हुआ था। सुरेंद्र का शानदार भोजन बेलुगा कैवियार के साथ पनीर कुलचे से लेकर घरेलू शैली की भिंडी और लाजवाब आलू जीरा तक था।

जामावर को लंदन आने वाले हर प्रसिद्ध भारतीय क्रिकेटर और फिल्म स्टार के साथ-साथ बड़े पैमाने पर प्रवासी और आगंतुकों की एक अंतरराष्ट्रीय मेफेयर भीड़ मिलती है। बनारस को बड़े खर्च करने वाले ब्रितानी मिले। अस्मा अपनी प्रसिद्धि और सक्रियता से क्रिएटिव, ट्रेंडी और लोगों को आकर्षित करती हैं। विवेक को राजनीतिक और मीडिया प्रतिष्ठान मिले।

वे विभिन्न प्रमुख बाजारों में अपील करते हैं लेकिन भारतीय होने और हमारी खाद्य विरासत पर गर्व करने के कारण एकजुट हैं।

अभी भी प्रयास करने के लिए और भी जगहें हैं, जिनमें ट्रेसिंड की नई खुली लंदन चौकी भी शामिल है। अगली बार!

एचटी ब्रंच से, 11 जुलाई, 2026

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