शेफ मनीष मेहरोत्रा ​​ने भारतीय भोजन के बारे में गलत धारणाओं और बढ़िया भोजन अनुभव को फिर से नया रूप देने पर कहा: ‘यह सब करी के बारे में नहीं है’

एक शाकाहारी घर में जन्मे जहाँ प्याज और लहसुन का भी निषेध था, मनीष मेहरोत्रा ​​वैश्विक पाककला क्रांति को जगाने के लिए एक असंभावित उम्मीदवार लग रहे थे। फिर भी, सेलिब्रिटी शेफ ने भारतीय व्यंजनों की सीमाओं को खत्म कर दिया, और लोकप्रिय भारतीय लहजे और बढ़िया भोजन के लिए इसके अवंत-गार्डे दृष्टिकोण को जन्म दिया। अब, मेहरोत्रा ​​अपनी ही विरासत को बाधित करने के मिशन पर हैं। वह ‘उत्तम भोजन’ को अधिक समावेशी और गैर-भयभीत चीज़ के रूप में फिर से परिभाषित करने के लिए इसे मिटा रहा है।

हिंदुस्तान टाइम्स के साथ एक साक्षात्कार में, मेहरोत्रा ​​ने नए उद्यम के साथ अपने करियर की नई राह, निसाबा, अपनी पाक यात्रा, लक्ष्मण रेखा जिसे रसोइयों को नहीं भूलना चाहिए और भारतीय भोजन के बारे में सबसे बड़े मिथकों के बारे में बात की जो अभी भी मौजूद हैं।

मेहरोत्रा ​​ने स्वीकार किया, “यह एक शाकाहारी घर था, ज्यादातर न तो प्याज और न ही लहसुन। मेरे पिता प्याज और लहसुन नहीं खाते थे। इससे मुझे वास्तव में पता चला कि शाकाहारी भोजन और बिना प्याज और लहसुन के भी खाना स्वादिष्ट हो सकता है। इसे स्वादिष्ट बनाने के लिए आपको सैकड़ों चीजों की जरूरत नहीं है।”

वह आगे कहते हैं, “और सबसे अच्छी बात परिवार का समर्थन था। मेरे माता-पिता ने हमें बाहर खाने से कभी नहीं रोका। हम जो चाहें खा सकते थे, प्रयोग कर सकते थे। उन्होंने कभी नहीं कहा, ‘तुम्हें शाकाहारी बनना होगा क्योंकि मैं शाकाहारी हूं। यही कारण है कि मैं एक होटल स्कूल में शामिल हो सका। मुझे रसोई में काम करते हुए 30 साल हो गए हैं।”

“मैंने होटल और रेस्तरां में 30 साल तक काम किया है, और मैं एक ब्रेक चाहता था। जब मैंने 2024 में इंडियन एक्सेंट और कोमोरिन छोड़ दिया तो मैंने एक साल का ब्रेक लिया… यह एक बहुत कठिन निर्णय था क्योंकि दोनों मेरे बच्चे थे। ऐसा नहीं है कि वे भाग रहे थे, और मैं इसमें शामिल हो गया। मैंने इसे शुरू किया। इसलिए यह एक कठिन निर्णय था, लेकिन अब मेरे लिए आगे बढ़ने और ब्रेक लेने का समय था,” मेहरोत्रा हमें बताते हैं जब हम उनके नए पाक उद्यम के अंदर बैठते हैं, जो पहली मंजिल पर छिपा हुआ है। हुमायूँ का मकबरा संग्रहालय शांत वातावरण में सुंदर नर्सरी.

वह आगे कहते हैं, “उसी दौरान, मैंने एक ऐसी जगह खोलने के बारे में सोचा जहां मैं एक सुंदर सेटिंग में सरल, बिना किसी डर के भावपूर्ण भारतीय भोजन कर सकूं।”

“मैं ही वह व्यक्ति था जिसने ‘आधुनिक भारतीय भोजन’ शब्द की शुरुआत की थी। अब, मुझे लगता है कि भारतीय भोजन आधुनिक हो गया है। तो हमें इसे आधुनिक भारतीय भोजन क्यों कहना है? अब, भारतीय भोजन की अपनी व्याख्या प्रस्तुत करने का समय आ गया है। अब, लोग अधिक साहसी हो गए हैं। उनका स्वाद विकसित हो गया है। वे क्षेत्रों के बारे में जानते हैं और उनके साथ प्रयोग करने के लिए तैयार हैं,” शेफ अपनी आवाज में उत्साह के साथ कहते हैं।

यह रचनात्मक दृष्टिकोण मेनू के माध्यम से चमकता है, जहां परिचित पसंदीदा को अप्रत्याशित मोड़ के साथ बढ़ाया जाता है: बच्चों के समोसे को चूरन जैसे बुकनू मसाले के साथ छिड़के हुए मोरादाबादी दाल के आरामदायक पूल पर तैरते हुए परोसा जाता है; मटन सीख कबाब स्वादिष्ट ब्लू चीज़ बटर और बेक्ड नान के साथ आते हैं; देहाती मोतिहारी मटन करी को पारंपरिक मिट्टी के बर्तन में प्रस्तुत किया जाता है; और यहां तक ​​कि विनम्र फ्रायम्स भी एक पुरानी संगत में बदल जाते हैं जो हर काटने के साथ बचपन की यादें ताजा कर देता है। मेहरोत्रा ​​ने रेस्तरां में टाइम्स ऑफ इंडिया हेरिटेज टेबल के साथ एक निजी भोजन अनुभव भी पेश किया है, जिसे अंतरंग समारोहों के लिए डिज़ाइन किया गया है।

मेहरोत्रा ​​कहते हैं, “2026 में, दुनिया बढ़िया भोजन के बजाय आरामदायक भोजन की ओर बढ़ रही है, कुछ ऐसा जो मैंने अपने नए उद्यम के साथ करने की कोशिश की है। यह सुपर शानदार नहीं है, लेकिन शानदार है। आपको लगता है कि आप एक आरामदायक वातावरण में खा रहे हैं, जैसे कि आपका ड्राइंग रूम। भोजन कठोर नहीं है, डराने वाला नहीं है। चखने के मेनू की योजना बनाने का फैसला किसी और ने नहीं किया है। और दुनिया इसी ओर बढ़ रही है,” मेहरोत्रा ​​कहते हैं।

“जैसे, हाल ही में, डोसा आइसक्रीम का चलन था। लेकिन ये चीजें आएंगी और जाएंगी। जो इसे बना रहा है वह शायद इसे नहीं खाएगा। इस बात से इनकार नहीं किया जा सकता है कि ये वायरल हो जाती हैं। लेकिन हर शेफ जो अब भारतीय खाना बना रहा है, उसे अपनी सोच में किसी तरह के दिशानिर्देश या एक लक्ष्मण रेखा रखने की जरूरत है… कि ये मेरे नियम हैं, और मैं इन्हें पार नहीं करूंगा। चाहे आप इसे फ़्यूज़न कहें या कुछ भी, मुख्य बात यह है कि लोग इसे तभी पसंद करेंगे जब इसके पीछे कोई कारण होगा,” मेहरोत्रा ​​कहते हैं।

“चिकन टिक्का मसाला। यह भारत का सबसे बड़ा मिथक है।” भारतीय भोजन के सबसे बड़े मिथकों में से एक यह है कि यह केवल करी के बारे में है या भारतीय भोजन केवल हर चीज के बड़े बर्तनों के बारे में है, ”मेहरोत्रा ​​​​ने अफसोस जताया।

वह आगे कहते हैं, “भारत दुनिया में सबसे अच्छे पैनकेक में से एक बनाता है, जिसे दुनिया डोसा के नाम से जानती है। भारत में दुनिया के हर स्वाद के लिए भोजन है। हम बच्चे के जन्म के क्षण से ही भोजन का जश्न मनाते हैं। वास्तव में, अधिकांश संस्कृतियों में, हम लोगों को भोजन के साथ भेजते हैं। इसलिए, जन्म से लेकर मृत्यु तक, भोजन का जश्न मनाया जाता है… हर देश भोजन का जश्न मनाता है, लेकिन जिस तरह से और जिस तरह से हम भोजन का जश्न मनाते हैं वह विविधता अद्भुत है।”