स्वीट एक्सिस: मिष्टी पर इशिता डे की नई किताब का एक अंश पढ़ें

अक्टूबर 2012, सुबह 8.00 बजे मैं महिला डिब्बे के दरवाजे के जंग लगे हैंडल को पकड़ता हूं और कृष्णानगर पहुंचने और एक मिठाई की दुकान के कामकाज को देखने के लिए सियालदह लालगोला पैसेंजर में सीट ढूंढने के लिए अपनी बारी का इंतजार करता हूं। मेरी दैनिक यात्रा के दौरान, मेरे साथी ‘दैनिक यात्री’ – मज़ाक में मुझे मैत्रेयी एक्सप्रेस में चढ़ने और ओपार/दूसरी तरफ जाने की सलाह देते थे, यह देखने के लिए कि कौन बेहतर मिठाइयाँ बनाता है, वे या हम। कुछ लोग मुझसे मिठाइयाँ चखने के लिए बांग्लादेश जाने की मेरी योजना के बारे में प्रश्न पूछते थे। मुझे नहीं पता था कि बांग्लादेश में अपने फील्डवर्क के दौरान मुझे इसी तरह की टिप्पणियों का सामना करना पड़ेगा। जैसे ही मैं पीछे मुड़कर देखता हूं, हर बार जब मैं किसी भूमि जांच चौकी के नजदीक किसी स्थान पर जाता था, तो मेरे वार्ताकार ओपार – दूसरे पक्ष की ओर इशारा करने का मौका नहीं चूकते थे।

इस मामले में, यह भारत था, और इसमें एक परिशिष्ट शामिल है ‘भारत में, आप कम मीठा मिलाते हैं। क्या तुम्हें नहीं लगता?’ जैसा कि मैंने सीखा, मिठास की डिग्री न केवल एपार और ओपर को चिह्नित करने के लिए थी, बल्कि ग्रामीण, शहरी और, सबसे महत्वपूर्ण, कोलकाता और ढाका के महानगरीय केंद्रों के लिए भी थी। दो बांग्ला वाक्यांश – ‘बेशी मिष्टी’ और ‘कोम मिष्टी’ – का उपयोग सीमाओं के पार और भीतर मिठास की डिग्री को इंगित करने के लिए किया जाता था। ‘बेशी’, या अधिक, और ‘कोम’, या उससे कम, स्वाद और मिठास के भागफल को इंगित करने के लिए और साथ ही ‘सीमाओं’ – ‘भीतर’ और ‘पारराष्ट्रीय’ को चिह्नित करने के लिए स्वाद क्वालीफायर बन गए। पहचान बनाना, विशेष रूप से भोजन के माध्यम से, भारत-बांग्लादेश सीमावर्ती क्षेत्रों के लिए अद्वितीय नहीं है।

मिठाइयों के माध्यम से सीमा-निर्धारण इस बात से अधिक पारदर्शी हो जाता है कि भूगोल के संबंध में मिठास की व्याख्या कैसे की जाती है – इस मामले में ग्रामीण बनाम शहरी; भारत बनाम बांग्लादेश. जैसे ही मैंने बांग्लादेश के चपैनवाबगंज जिले में स्थित शिबगंज बाजार में नरेंद्र मिष्ठान्न भंडार में प्रवेश किया, एक कार्यकर्ता ने मुझे चोमचोम की एक प्लेट दी, एक बेलनाकार आकार की मिठाई जो छेना और चीनी के मिश्रण से बनाई जाती है, जिसे चीनी की चाशनी में उबाला जाता है और एक कोट ऑफ लॉट (कुचल खोआ के लिए एक बांग्ला शब्द) के साथ तैयार किया जाता है। मिठाई की दुकान के मालिक ने पुनः कहा, ‘चखकर देखो।’ . . भारत में आप कम मीठा खाने के आदी हैं. यहां मिठास की मात्रा अधिक है…

जैसे ही श्रमिकों में से एक ने चीनी की चाशनी निकालने के लिए लकड़ी के विशेष रूप से तैयार रैक पर भीगे हुए बेलनाकार आकार के छैना को उठाया, उसके हाथ चिपचिपी चाशनी से भर गए। वह बार-बार चीनी की चाशनी से मिठाई उठाता रहा और अतिरिक्त चाशनी निकालता रहा। मालिक ने कहा, ‘पिसे हुए खोए को रखने के लिए आपको सही मात्रा में चीनी की चाशनी की जरूरत है।’ उन्होंने मुझसे चॉमचोम की बनावट के बारे में पूछा: ‘क्या आपको यह मीठा लगा?’ मेंने सिर हिलाया।

मिठास एक व्यक्तिपरक स्वाद है. एक मधुर-प्रिय परिवार में मेरे बढ़ते वर्षों के दौरान, बलराम नाम का एक व्यक्ति सप्ताह के निर्दिष्ट दिनों में हमारे क्वार्टर में आता था। जैसे ही वह घंटी बजाता, मैं गीली और सूखी मिठाइयाँ रखने के लिए अपनी माँ के अलग-अलग आकार के टिफ़िन बक्से लाने का इंतज़ार करता। बलराम हमारे अपार्टमेंट नंबर के साथ एक छोटी सी डायरी में मिठाइयों का हिसाब रखता था। मेरी मां दनादर का अपना डिब्बा भरने का इंतजार करती रहती थी। दनादर एपर की ‘सबसे मीठी’ मिठाइयों में से एक है। आकार में गोल, चीनी की चाशनी जमा होने से मीठी और नम चीनी की चाशनी की बाहरी परत बनती है जो छेना के गोले को एक साथ रखती है।

जब मैंने 2010 में पश्चिम बंगाल के हुगली जिले के चंदननगर में अपना फील्डवर्क शुरू किया, तो मेरी माँ ने मेरी फील्ड डायरी में झाँककर पूछा कि क्या जलभरा सुरज्या मोदक के पास दानादार है। मिठाई की दुकान की घरेलू विशिष्टताओं के प्रति मेरे जुनून में – संदेश का आकार पामिरा फल की गिरी जैसा होता है – मैं इस बात पर ध्यान देने में असफल रहा कि निर्दिष्ट दिनों में, मिठाई की दुकान ने दानादार तैयार किया था। मुझे कभी यह देखने का मौका नहीं मिला कि दनादर कैसे बनता है, लेकिन जब मुझे पता चला कि यह मेरी मां की पसंदीदा मिठाई है, तो मालिक सैबल कुमार मोदक हमेशा मेरे लिए घर ले जाने के लिए दनादर के दो टुकड़े पैक करते थे। जब भी मैं जलभरा सुरज्या मोदक में चीनी की चाशनी वाली मिठाइयों के प्रभारी कारीगर शैला भोर से परेशान होता, तो वह टिप्पणी करते, ‘दानादार बनाने में देखने लायक क्या है? आप रसगुल्ले को सही मात्रा में थोड़ी गाढ़ी चीनी की चाशनी में डुबोएं और आपका दानादार तैयार है।’ वे अक्टूबर 2012 में फील्डवर्क के शुरुआती दिन थे, यह वर्ष का एक व्यस्त समय भी था क्योंकि यह दुर्गा पूजा और जगधात्री पूजा जैसे शरदकालीन उत्सवों के साथ मेल खाता था जो समान धूमधाम से मनाए जाते हैं।

मैंने शैला भोर को परेशान करना बंद कर दिया और दानादार के और विवरण की तलाश में नुस्खा पुस्तकों पर लौट आया। बिप्रदास मुखोपाध्याय (1911) ने मिठाइयाँ पकाने की अपनी विधि पुस्तिका में इस मिठाई का वर्णन तीन पंक्तियों में किया है, यह विवरण लगभग शैला भोर की प्रतिकृति है। मुखोपाध्याय लिखते हैं, ‘रसगुल्ला तैयार करें और इसे चीनी की चाशनी से उठा लें. इसके बाद रसगुल्ले को गाढ़ी चाशनी में मिलाएं। एक बार जब चीनी की चाशनी जम जाएगी और क्रिस्टल बन जाएगी तो आपका दानादार तैयार है’ (1911:147)। चीनी सिरप की विभिन्न स्थिरताएँ होती हैं जो मिठास की डिग्री को भी आकार देती हैं। बाद में, जब मैं शैला भोर को चीनी की चाशनी तैयार करते हुए देखता था, तो मैं चाशनी के एक हिस्से को निकालकर और उसकी लोच की जांच करके उसकी अंतिम जांच करने का इंतजार करता था।

एक दिन, अपना ज्ञान प्रदर्शित करने के लिए, मैंने उनसे पूछा कि क्या यह ‘दुई बोंडो तारेर रोस’ (चीनी की चाशनी जो दो तार तक फैल सकती है) है। उन्होंने कहा, ‘आपने इसे कहीं पढ़ा होगा. यह थोड़ा गाढ़ा और मीठा होता है.’ वह सही था. मुझे बिप्रदास मुखोपाध्याय के काम में चीनी सिरप की विभिन्न स्थिरताओं के बारे में पता चला। उन्होंने रेसिपी पुस्तक में चीनी सिरप की तैयारी के लिए एक अनुभाग समर्पित किया है। वह पाठकों को चीनी और पानी के अनुपात के बारे में सतर्क रहने की सलाह देते हैं, लेकिन विशेष रूप से तब जब चीनी उबलने लगे और झाग की परत दिखाई देने लगे। उनका सुझाव है कि चीनी की चाशनी को छानने के लिए झाग की इस परत में दूध के साथ मिश्रित पानी की थोड़ी मात्रा मिलाना महत्वपूर्ण है। कार्यशालाओं में मैंने अनुभवी और वरिष्ठ कारीगरों को लंबे चप्पू से इस झाग को तेजी से छानते देखा है।

मुखोपाध्याय का मानना ​​है कि चीनी सिरप की गाढ़ी स्थिरता के लिए इसे लंबे समय तक उबालना पड़ता है और इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि वांछित स्थिरता के लिए चीनी सिरप को बार-बार छानते रहना पड़ता है। चीनी सिरप की स्थिरता को दृश्य और स्पर्श के माध्यम से महसूस किया जा सकता है। वह लिखते हैं कि गर्म चीनी की चाशनी की स्थिरता का अंदाजा ऊंचाई से गिरने पर बनने वाले तारों की संख्या से लगाया जा सकता है। उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि किसी के कौशल के आधार पर, यह पाँच स्ट्रिंग तक जा सकता है। पश्चिम बंगाल और बांग्लादेश के श्रमिकों ने मुझे लगातार याद दिलाया है कि चीनी की चाशनी तैयार करना महत्वपूर्ण है। मुझे बांग्लादेश में नाटोर के कांचागोला के लिए चीनी सिरप की तैयारी सबसे नाजुक और तेज़ लगी। एक कार्यकर्ता बोरी से चीनी का एक हिस्सा निकालता है और इसे खाना पकाने के बर्तन में डालता है जिसे अभी तेज आंच पर रखा गया है और जल्दी से पानी जोड़ता है, एक लंबे चप्पू के साथ तेजी से हिलाता है। एक बार जब चीनी में बुलबुले आने लगते हैं, तो वह चप्पू को बदल देता है और इसे अच्छी तरह से हिलाने के लिए एक लंबा स्पैटुला लेता है, स्पैटुला को हटाता है, छैना का मिश्रण जोड़ता है और चीनी की चाशनी में मिलाता है, फिर गर्मी से हटा देता है।

छेना चीनी की चाशनी को सोख लेता है और कांचगोला मिश्रण तैयार है. छैना को चाशनी में मिलाने और आंच से उतारने के बीच का समय महत्वपूर्ण है। जैसे ही वह छैना और चीनी की चाशनी मिलाता है, वह देखता है कि यह चाशनी उस चाशनी की तुलना में पतली है जो मैंने चामचोम तैयार करने के लिए चपैनवाबगंज में देखी थी। वह सही है. चपैनवाबगंज के शिबगंज बाज़ार में, एक कर्मचारी ने मुझे बताया कि उसका काम चीनी की चाशनी तैयार करना है। चोमचोम के लिए, रसगुल्ला की तुलना में चीनी की चाशनी गाढ़ी और घनी होती है। ‘यह अधिक मीठा है’, वह कहते हैं।

श्रमिक इन दो भौगोलिक क्षेत्रों में मिठास की बदलती डिग्री के साथ कैसे तालमेल बिठाते हैं और अनुकूलन करते हैं? क्या इसका मतलब यह है कि प्रत्येक दुकान की अपनी रेसिपी हैं? हां और नहीं, चंदननगर के जलभरा सुरज्या मोदक के सुकुमार घोष कहते हैं। वह मुझसे बार-बार कहते हैं कि स्पर्श, गंध और दृष्टि के माध्यम से अंदाज़ (अनुमान की भावना) विकसित करना महत्वपूर्ण है। मिठाइयों की बनावट के अलावा, प्रत्येक मिठाई की दुकान मिठास के अपने स्तर से अपनी विशिष्टता दर्शाती है। पश्चिम बंगाल के चंदननगर में सुकुमार घोष को चीनी और पानी का अनुपात अधिक लगता है; यह गुणवत्तापूर्ण उत्पादों के बारे में भी है। जबकि मिठाई की दुकानें परिष्कृत चीनी का उपयोग करती हैं, थोक परिष्कृत चीनी बाजार में परिष्कृत चीनी के विभिन्न ग्रेड होते हैं। लागत में कटौती करने के लिए, कुछ मिठाई की दुकानें दूसरों की तुलना में, जो चीनी का सही अनुपात चुनती हैं, चीनी के थोड़े मोटे दानों की सस्ती किस्म का सहारा लेती हैं।

बेंगलुरु में केसी दास प्राइवेट लिमिटेड के एक आउटसोर्स फैक्ट्री आउटलेट में मुझे बताया गया, ‘हर कोई रसगुल्ला बना सकता है।’ फैक्ट्री में तमिलनाडु और कर्नाटक के कर्मचारी थे। जब मैं वापस लौटा और बेंगलुरु में केसी दास आउटलेट के प्रमुख बीरेंद्रनाथ दास को यह बताया, तो उन्होंने मुझे याद दिलाया, ‘मशीनें, मानकीकरण शून्य से उत्पन्न नहीं होता है। मानव सभ्यता ने अपने हाथ के काम को मशीनों में बदल दिया है। एक यंत्रीकृत इकाई में, आपको तापमान को नियंत्रित करने और चीनी और पानी के अनुपातिक हिस्से को जानने की आवश्यकता होती है। लेकिन अगर हर चीज को मशीनों से बदला जा सकता है, तो हम चना और चीनी या गुड़ पकाने के लिए चपटे तले वाली लकड़ी की लंबी करछुल तडु का उपयोग क्यों करते हैं?’ दास ने मुझे गुणवत्ता नियंत्रण प्रयोगशाला में ले जाया और दिखाया कि चीनी सिरप का मानकीकरण गुणवत्ता वाले पानी के बिना संभव नहीं होगा, जिसका मतलब था पानी में कोलीफॉर्म बैक्टीरिया का परीक्षण करना।

केसी दास प्राइवेट लिमिटेड की वैज्ञानिक दुनिया में, गुणवत्तापूर्ण चीनी सिरप चीनी को पानी की आपूर्ति श्रृंखला के बारे में था। चीनी भी संरक्षण की कुंजी है, चाहे वह आवरण की क्रिस्टलीकृत परत हो जो पश्चिम बंगाल के हुगली जिले के जनाई से मोनोहोरा नामक छेना और चीनी मिश्रण की एक नरम नम गेंद को घेरती है, चपैनवाबगंज में शिबगंज के प्रसिद्ध चोमचोम तक और बांग्लादेश में राजशाही डिवीजन और पश्चिम बंगाल के मुर्शिदाबाद का पर्यायवाची पोस्टोकोडोम जहां खसखस के छोटे दाने चीनी की चाशनी में लेपित होते हैं और बाहरी आवरण बनाते हैं। मीठा.

पोस्टोकोडोम नाम पश्चिमी बेन गैल और बांग्लादेश में मानसून से जुड़े एक सुगंधित मौसमी फूल कोडोम (बरफ्लॉवर/नियोलामार्किया कैडम्बा) से आया है। आकार में गोल, सबसे भीतरी परत रसगुल्ला का एक छोटा संस्करण है जिसके बाद सूखे दूध के पेस्ट की एक परत होती है और अंत में क्रिस्टलीकृत खसखस ​​​​में लपेटा जाता है। खसखस एक शानदार वस्तु है और कई मिठाई की दुकानों ने बाहरी आवरण के रूप में होम्योपैथिक दवा के पर्याय चीनी ग्लोब्यूल्स का उपयोग करना शुरू कर दिया है। कुछ मिठाई की दुकानें इस मिठाई का दूसरा संस्करण उपलब्ध कराती हैं जिसे क्षीरकोडोम कहा जाता है। अपने नाम के अनुरूप, खसखस/चीनी के दानों के बजाय, क्षीर की पतली पट्टियों को देसी केटेड खोए के मलाईदार गाढ़े पेस्ट पर चिपकाया जाता है, जो रसगुल्ला की छोटी गेंद को अंदर रखता है।

बिल्कुल बर फूल के आकार की, तीन मिठाइयाँ – पोस्टोकोडोम, रोस्कोडोम और क्षीरकोडोम – वाणिज्यिक मिठाई की दुकानों के बीच दो प्रकार की मिठाई बनाने की परंपराओं में से सबसे अच्छा प्रतिनिधित्व करती हैं, जो उबालने से संबंधित काम (चीनी की चाशनी तैयार करना, चाशनी में छेना के गोले पकाना, दूध को उबालना और गाढ़ा करना, आदि) और बिना किसी मशीनीकृत हस्तक्षेप के इस स्तरित मिठाई को अंतिम रूप देने की क्षमता के आसपास घूमती है। विभिन्न अवसरों पर, जब मैंने कारीगरों और मिठाई की दुकान के मालिकों से पूछा कि वे स्वाद के रूप में मिठास की निरंतरता कैसे बनाए रखते हैं, तो मुझे बार-बार बताया गया कि छना एक बहुमुखी सामग्री है।

दो वरिष्ठ कारीगरों के अनुसार, जिनका मैंने दो अलग-अलग भौगोलिक क्षेत्रों में साक्षात्कार किया, बंगाल की मिठास और मिठास के साथ प्रयोग की सफलता छेना के नम और नरम स्वाद के कारण थी। उनमें से एक के अनुसार, ‘आप इस दूध के उपोत्पाद से एक स्वादिष्ट व्यंजन बना सकते हैं और साथ ही आप चीनी, गुड़ और चॉकलेट सिरप भी मिला सकते हैं।’

(स्वीट एक्सिस: क्राफ्टिंग मिष्टी इन बंगाल से अनुमति के साथ उद्धृत, इशिता डे द्वारा, रूटलेज द्वारा प्रकाशित; 2026)