वीर सांघवी द्वारा रूड फ़ूड: आख़िरकार, वास्तविक पंजाबी खाना एक पल का हो गया है

लंदन में, एंबेसडर क्लबहाउस, जो पंजाबी भोजन परोसता है, उन्हें पैक कर रहा है और इसकी नई न्यूयॉर्क चौकी इतनी सफल है कि न्यूयॉर्क टाइम्स ने पिछले सप्ताह अपनी समीक्षा में यह टिप्पणी की थी कि “यह न्यूयॉर्क में सबसे कठिन आरक्षणों में से एक है।” टाइम्स को रेस्तरां पसंद आया (इसे दो सितारे मिले, जो एहसान का संकेत है) और इसके समीक्षक लिगाया मिशान (जो वास्तव में उनके भारतीय भोजन को जानते हैं) ने व्यंजन के बारे में कहा कि “अगर एंबेसडर क्लबहाउस काफी रहस्योद्घाटन नहीं है, तो यह इस इनाम के कारण आंशिक रूप से है, बल्कि इसलिए भी क्योंकि पंजाबी भोजन कई न्यूयॉर्क वासियों के लिए भारतीय व्यंजनों का प्रवेश द्वार था।”

प्रवेश द्वार वाली चीज़ हर जगह उत्तर-भारतीय भोजन के लिए समस्या हो सकती है। चूँकि लगभग हर कोई तंदूरी चिकन और काली दाल से परिचित है, इसलिए पंजाबी रेस्तरां के भोजन से लोगों को आश्चर्यचकित करना कठिन है। अधिकांश भारतीय शेफ जिन्हें विदेशों में (और तेजी से, भारत में भी) पहचान मिलती है, वे रचनात्मक होकर और पारंपरिक व्यंजनों से दूर जाकर परिचित होने की समस्या से निजात पा लेते हैं।

तीन सेठी भाई-बहनों (इंग्लैंड में पले-बढ़े पंजाबी) द्वारा संचालित जेकेएस समूह ने एक अलग दृष्टिकोण अपनाया है: भले ही वे पारंपरिक भारतीय भोजन परोसते हैं, वे इसे बेहतर तरीके से परोसते हैं। लंदन में उनका प्रमुख रेस्तरां, जिमखाना, आधुनिक भारतीय भोजन में विशेषज्ञ नहीं है, लेकिन फिर भी उसने दो मिशेलिन स्टार जीते। और एंबेसडर क्लबहाउस (एक मिशेलिन स्टार) अपने लंदन और न्यूयॉर्क दोनों रेस्तरां में पूरी तरह से पंजाबी है।

यह वही दृष्टिकोण है जो विकास खन्ना ने, जो गर्व से अपने पंजाबीपन का विज्ञापन करते हैं, अपने न्यूयॉर्क रेस्तरां, बंगलो के साथ अपनाया, जिसमें प्रवेश करना लगभग असंभव है, और जिसने न्यूयॉर्क टाइम्स से तीन स्टार जीते।

हालाँकि पंजाबी भोजन की लोकप्रियता के बारे में बात करना अजीब है क्योंकि भारतीय रेस्तरां का भोजन, कुल मिलाकर, काफी हद तक पंजाबी घटना है। तंदूरी चिकन का आविष्कार पेशावर में पंजाबियों द्वारा किया गया था, और बटर चिकन का आविष्कार दिल्ली में पंजाबियों द्वारा किया गया था। पहला सफल भारतीय रेस्तरां पंजाबियों द्वारा खोला गया था। सबसे प्रसिद्ध भारतीय शेफ पंजाबी हैं: संजीव कपूर, गगन आनंद, गरिमा अरोड़ा, विनीत भाटिया और अन्य। और मास्टरशेफ इंडिया का हर एक जज (फराह खान को छोड़कर) पंजाबी रहा है। तीन सबसे बड़ी भारतीय होटल शृंखलाएँ पंजाबियों द्वारा चलाई जाती हैं। यहां तक ​​कि भारत का ‘चीनी’ खाना भी पंजाबी व्यंजनों की ही एक शाखा है।

लेकिन लगभग एक दशक पहले, पंजाबी रेस्तरां संस्कृति में रुकावट आ गई। लोग हर जगह एक ही पंजाबी खाना खाकर इतने थक गए थे कि अधिकांश उत्तर-भारतीय रेस्तरां को पंजाबी स्वामित्व वाले संचालन के रूप में देखा जाने लगा, जिसमें पूरा मेनू तीन मूल करी पर आधारित था। जब भी रसोई में कोई ऑर्डर आता था, तो रसोइया इन तीन करी में से एक को बदल देते थे (एक में क्रीम, दूसरे में अधिक मसाला, आदि) और दावा करते थे कि उन्होंने एक नई डिश बनाई है।

यहां तक ​​कि पंजाबी शेफ भी अब पहले जैसे स्टार नहीं रहे। इस टुकड़े पर शोध करते समय, मैंने भारत के शीर्ष 30 शेफ की पाक संस्कृति की सूची देखी, और यह देखकर आश्चर्यचकित रह गया कि शीर्ष 20 में केवल एक पंजाबी था। (निखिल नागपाल, और वह अवर्तना में दक्षिण भारतीय भोजन पकाते हैं।) मैं हमारे पाक इतिहास में किसी अन्य समय के बारे में नहीं सोच सकता जब ऐसा हुआ होगा।

लेकिन यह फिर से बदल सकता है। पंजाबी खाना वापसी कर रहा है, लेकिन इस बार यह असली पंजाबी खाना है, न कि पहले का तीन-करी वाला फॉर्मूला जिसे पसंद किया जा रहा है।

दो दशक पहले, दिवंगत महान जिग्स कालरा ने पंजाब ग्रिल खोला, जिसमें उन्होंने अपने द्वारा एकत्र किए गए पारंपरिक व्यंजनों के अनुसार प्रामाणिक पंजाबी भोजन परोसा। जिग्स ने लाइट बाइट फूड्स के साथ साझेदारी की, लेकिन बाद में उनके बेटे जोरावर ने अपने शेयर लाइट बाइट को बेच दिए और अपना खुद का साम्राज्य शुरू करने के लिए चले गए: मसाला लाइब्रेरी, फ़र्ज़ी कैफे आदि। लेकिन अब, पंजाब ग्रिल श्रृंखला में अचानक विस्फोट हो गया है। देश भर में लगभग 60 पंजाब ग्रिल्स हैं, सभी अभी भी जिग्स के मूल व्यंजनों का उपयोग कर रहे हैं।

​कुछ महीने पहले तक, लाइट बाइट ज्यादातर रोहित अग्रवाल द्वारा चलाया जाता था, जिन्होंने अमित बर्मन के साथ इसकी स्थापना की थी, और पंजाब ग्रिल समूह की मनी मशीन बन गई है। रोहित हाल ही में समूह से सेवानिवृत्त हुए हैं (वह अपनी भविष्य की योजनाओं के बारे में चुप्पी साधे हुए हैं, लेकिन उन्हें सलाहकार के रूप में नियुक्त करने के लिए निवेशकों और रेस्तरां मालिकों की कोई कमी नहीं है) और पीछे देखते हुए, वह पंजाब ग्रिल की सफलता का श्रेय बाजार में एक अंतर को भरने की क्षमता को देते हैं।​

उनका कहना है कि लोगों को हमेशा पंजाबी खाना पसंद आया, वे कई रेस्तरां द्वारा किए जा रहे व्यवहार से तंग आ गए थे। जिग्स के व्यंजनों के साथ, वे श्रृंखला को उन्नत बाजार में ले जाने और बेहतर और अधिक प्रामाणिक भोजन पेश करने में सक्षम थे।

कुछ ऐसी ही कहानी बताते हैं राजन सेठी. दिल्ली के एक सुस्थापित रेस्तरां मालिक, वह तथाकथित पंजाबी रेस्तरां में परोसे जाने वाले भोजन से थक गए थे और अपने माता-पिता के भोजन पर वापस जाना चाहते थे जो अविभाजित पंजाब में पैदा हुए थे। उनके सफल इक्क पंजाब रेस्तरां उनके माता-पिता द्वारा खाए गए भोजन को दोबारा बनाने की कोशिश करते हैं। कोटकपुरा आटा चिकन जैसे व्यंजन शायद ही कभी रेस्तरां मेनू पर देखे जाते हैं (हालाँकि एंबेसडर क्लब हाउस इसे न्यूयॉर्क में परोसता है) और अमृतसरी आलू वादियां और तरन-तारन दी जलेबी रबड़ी की एक विशिष्ट उत्पत्ति है। सेठी के पास दिल्ली में चार इक्क पंजाब रेस्तरां हैं, लेकिन असली परीक्षा तब हुई जब उन्होंने चंडीगढ़ में 120 सीटों वाला रेस्तरां खोला। उनकी राहत के लिए, यह एक बड़ी सफलता रही है।

इन सभी रेस्तरां में जो समानता है वह एक बुनियादी सिद्धांत है: पंजाबी भोजन को सामान्य उत्तर-भारतीय व्यंजन के रूप में मानना ​​बंद करें और इसे वह सम्मान दें जो हम एक महान क्षेत्रीय व्यंजन को देते हैं।

अमनिंदर संधू से बेहतर यह काम कोई नहीं कर सकता। मैंने सबसे पहले ताज लैंड्स एंड के मसाला बे में उनका पंजाबी खाना खाया (जो उतना अजीब नहीं है जितना लगता है: मसाला रेस्तरां अविभाजित पंजाब के व्यंजनों को फिर से बनाने का एक प्रारंभिक प्रयास था)। संधू का खाना वास्तव में रेस्तरां से भी बेहतर था।

मैंने उसका पता तब तक खोया जब तक वह मुंबई में अर्थ में दोबारा सामने नहीं आई, जहां हर व्यंजन खुली आग पर पकाया जाता था, और फिर मुंबई में बावरी में भी। वह पहले से ही भारत के शीर्ष शेफ में से एक बनने की राह पर थी जब उसने दिल्ली के कनॉट प्लेस में किकली खोली। मैं अपनी पंजाबी पत्नी के साथ वहां गया था, जो आमतौर पर पंजाबी रेस्तरां में खाना खाने से मना कर देती है (”कोई भी समझदार पंजाबी यह सामान नहीं खाता है”) और मुझे आश्चर्य हुआ कि उसे यह बहुत पसंद आया। तब से वह कई बार अपने दोस्तों और परिवार के साथ वापस आ चुकी है।

किकली को इतना अच्छा क्या बनाता है? खैर, यह आंशिक रूप से वही है जो आप उम्मीद करेंगे: भोजन हल्के और विशिष्ट स्वाद के साथ प्रामाणिक है। लेकिन ज़्यादातर ऐसा इसलिए है क्योंकि संधू बहुत अच्छे शेफ हैं। ​अब तक, अधिकांश महान शेफ – यहां तक ​​​​कि स्वयं पंजाबियों ने भी – पंजाब के असली स्वादों का पता लगाने की जहमत नहीं उठाई है। संधू एक सिख परिवार से आते हैं जो तीन पीढ़ियों से असम में रह रहा है। उनके परिवार के लिए, भोजन और व्यंजन जो माँ से बेटी को सौंपे जाते थे, सुदूर असम में उनकी पंजाबीता पर जोर देने और उनकी जड़ों के साथ संपर्क में रहने का एक तरीका बन गए।

शायद विदेश में एंबेसेडर्स क्लब हाउस जैसी जगहों की सफलता, विकास खन्ना की वैश्विक लोकप्रियता और नए भारतीय रेस्तरां और शेफ की वास्तविक पंजाबी भोजन बनाने की इच्छा राज्य और इसके व्यंजनों को देखने के हमारे तरीके को बदल देगी।

तंदूरी चिकन एक महान आविष्कार है। लेकिन फिर भी यह एक आविष्कार है। हो सकता है कि अब हमारे लिए वह खाने का समय आ गया है जो पंजाबियों ने पीढ़ियों से अपने घर में खाया है।

एचटी ब्रंच से, 25 जुलाई, 2026

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