उन्होंने पिज्जा का ‘भारतीयकरण’ करने से इनकार कर दिया और ‘घोर नफरत’ का सामना किया: अब शेफ अमोल कुमार का पिज़्ज़ेरिया दुनिया के सर्वश्रेष्ठ में से एक है

ऐतिहासिक रूप से फास्ट-फूड फ्रेंचाइजी, भारी भरकम टॉपिंग और ‘भारतीयकृत’ मोटे क्रस्ट्स के प्रभुत्व वाले पाक परिदृश्य में, एक न्यूनतम, प्रामाणिक इतालवी पाई के साथ अपना स्थान खड़ा करने के लिए दुस्साहस और ज़ेन का एक दुर्लभ मिश्रण होता है। आज, जब नई दिल्ली का लियोज़ पिज़्ज़ेरिया एक दशक का जश्न मना रहा है, इसका फॉर्मूला न केवल सफल साबित हुआ है – इसने वैश्विक सम्मान हासिल किया है। यह भी पढ़ें | मिलिए अफगान शरणार्थी से, जिसने भारत के प्रति अपने प्यार को देसी भोजन, ढाबा संस्कृति पर आधारित स्कैंडिनेवियाई रेस्तरां साम्राज्य में बदल दिया

लियो पिज़्ज़ेरिया ने एक बार फिर द बेस्ट पिज़्ज़ा – मिलान द्वारा ‘विश्व के शीर्ष 100 पिज़्ज़ेरिया’ में स्थान अर्जित किया है, साथ ही ’50 शीर्ष पिज़्ज़ा एशिया-प्रशांत’ में भी स्थान प्राप्त किया है। लेकिन लियो पिज़्ज़ेरिया के संस्थापक और प्रमुख पिज़ायोलो, अमोल कुमार के लिए, वसंत विहार में एक घरेलू रसोई से मिलान की विशिष्ट रैंकिंग तक की यात्रा कभी भी कॉर्पोरेट मास्टर प्लान का हिस्सा नहीं थी।

अमोल ने एचटी लाइफस्टाइल के साथ एक साक्षात्कार में कहा, “यह लगभग 11-12 साल पहले की बात है जब मैंने संभवतः इसे पेशेवर रूप से करने के इरादे से अपना पहला पिज्जा पकाया था।” उन्होंने कहा, “वह पिज़्ज़ा गोल भी नहीं था, इसलिए मैं सुरक्षित रूप से कह सकता हूं कि मैंने यहां तक ​​पहुंचने के बारे में कभी सपने में भी नहीं सोचा था और ऐसी पहचान पाना एक ऐसी चीज़ थी जिसकी मैंने कभी कल्पना भी नहीं की थी।”

सादगी के प्रति यह प्रतिबद्धता उस समय दिल्ली के भोजनकर्ताओं की अपेक्षा के बिल्कुल विपरीत थी। एक प्रामाणिक नीपोलिटन पिज़्ज़ेरिया लॉन्च करने का मतलब व्यावसायिक फास्ट-फूड मानकों के अनुरूप बाजार के खिलाफ एक कठिन लड़ाई का सामना करना था।

अमोल ने स्पष्ट रूप से स्वीकार किया, “हमें काफी प्रतिरोध, अस्वीकृति और पूरी तरह से नफरत का भी सामना करना पड़ा,” हमने खुद के प्रति सच्चे रहने और पाठ्यक्रम पर बने रहने का फैसला किया। मैं हमेशा से जानता था कि यह हर किसी के लिए नहीं है; यह सिर्फ हमारे लोगों को खोजने की बात थी जो समझते थे कि हम क्या करने की कोशिश कर रहे थे। शुक्र है, उन्होंने हमें ढूंढ लिया। यह भी पढ़ें | क्या बेंगलुरु भारत की पारंपरिक पिज़्ज़ा राजधानी है?

अमोल ने कहा, “भारत उन परिस्थितियों में अद्वितीय है, जहां हम काम करते हैं और यहीं लैब हमारी सबसे बड़ी मदद करती है। हमारे पास अलग-अलग उपकरण, आटा, प्रक्रियाएं और तकनीकें हैं, जिससे हम बारीकी से देख सकते हैं कि कौन सा सबसे अच्छा काम करता है, और कौन सा रेस्तरां में सबसे अच्छा काम करेगा, जहां हमारे पास हर समय नियंत्रित वातावरण नहीं होता है।”

रोजमर्रा के भोजन करने वालों के लिए, यह वैज्ञानिक कठोरता केवल स्वाद के बारे में नहीं है – यह खाने के बाद आप कैसा महसूस करते हैं इसके बारे में है। अमोल उनकी विशिष्ट धीमी-किण्वन प्रक्रिया के दौरान होने वाले रासायनिक जादू को तोड़ता है: “लंबी और धीमी किण्वन अवधि के दौरान, कार्बोहाइड्रेट सरल घटकों में टूट जाते हैं, जिससे मानव शरीर के लिए उन्हें पचाना आसान हो जाता है।”

उनके प्रिय दिवंगत कुत्ते, लियो के नाम पर, पड़ोस का पिज़्ज़ेरिया एक सख्ती से कॉर्पोरेट विरोधी, भयंकर सुरक्षात्मक संस्कृति को बनाए रखता है। अमोल ने साझा किया, “हमारा दृष्टिकोण एक ही रहा है: प्रक्रिया और प्रत्येक पिज्जा से प्यार करें जो हम बनाते हैं। हमारे दरवाजे से आने वाले हर व्यक्ति से प्यार करें – इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किसी का दिन खराब हो रहा है, उस दिन उन्हें और अधिक प्यार करें।” उन्होंने आगे कहा, “वह प्रलोभन (तेजी से फ्रेंचाइजी लेने का) दिल्ली जैसी जगह में हमेशा रहता है… मैंने हमेशा कहा है कि हम जो अच्छी तरह से निष्पादित कर सकते हैं उससे अधिक मैं नहीं लेना चाहता।” यह भी पढ़ें | इतालवी राजनयिक ने 9 सर्वश्रेष्ठ इतालवी रेस्तरां के नाम बताए, एक प्रशंसक पसंदीदा को छोड़ दिया

यह लियो पिज़्ज़ेरिया के आगामी नवाचारों का जन्मस्थान भी है। इस वर्ष के अंत में, ब्रांड सीधे प्रयोगशाला प्रयोग से पैदा हुई दो परियोजनाओं को लॉन्च करके अपने विकास के अगले चरण को चिह्नित करेगा: लियो पिज़्ज़ेरिया गुड़गांव, एक बहुप्रतीक्षित चौकी जो अपने हस्ताक्षर नीपोलिटन पाई को व्यापक उपनगरीय दर्शकों तक लाती है, और एनवाईएनवाई, एक ब्रांड-नई अवधारणा जो पूरी तरह से न्यूयॉर्क-शैली पिज्जा के लिए समर्पित है, जो कारीगर शिल्प कौशल में निहित रहते हुए ब्रांड की बहुमुखी प्रतिभा का प्रदर्शन करती है।

एनसीआर से परे, अमोल ने खुलासा किया कि एक राष्ट्रीय विस्तार अंततः क्षितिज पर है, अगले दो वर्षों में मुंबई और बेंगलुरु जैसे प्रमुख पाक केंद्रों में प्रवेश करने के लिए प्रारंभिक बातचीत चल रही है। हालाँकि, जब लियो पिज़्ज़ेरिया यात्रा करेगा तो गुणवत्ता में गिरावट की उम्मीद न करें। अमोल के विस्तार मानदंड सख्ती से गैर-परक्राम्य बने हुए हैं।

अमोल ने जोर देकर कहा, “मेरी गैर-परक्राम्य उत्पाद और अनुभव के लिए समर्पित एक टीम है,” एक जगह बनाना आसान है, लेकिन आने वाले प्रत्येक अतिथि को परोसे जाने वाले हर एक पिज्जा के साथ अपने पैर की उंगलियों पर बने रहना चुनौती है। हर शहर में इन लोगों को ढूंढना एक ऐसी चीज है जिसके बिना मैं नहीं कर सकता।