वीर सांघवी द्वारा अशिष्ट भोजन: अपना भोजन ताज़ा करें

मैं अलग-अलग रेस्तरां के बारे में अक्सर नहीं लिखता क्योंकि मुझे यकीन नहीं है कि जब मुझे पहचाना जाता है तो मुझे औसत अतिथि अनुभव जैसा कुछ मिलता है या नहीं (जो अक्सर होता है)। इसलिए, मैं रेस्तरां की सिफारिश करने के बारे में चिंतित हूं, केवल इसलिए कि जब पाठक मेरी सिफारिशों का पालन करेंगे तो उन्हें निराशा होगी।

फिर भी, मैंने पिछले महीने में सामान्य से अधिक बार बाहर खाना खाया है। यहीं पर मैंने खाना खाया और, पूरी तरह से खुलासा करते हुए, मैं इनमें से अधिकांश स्थानों पर रसोइयों को पहचानता था या जानता था। इसलिए, इन्हें किसी गुमनाम आलोचक की समीक्षा समझने की भूल न करें।

निसाबा, दिल्ली। निसाबा के बारे में कहने को क्या बचा है? मैंने उनके पूर्वावलोकन चरण के दौरान वहां दो बार खाना खाया (जो ठीक वैसा ही था, क्योंकि अब एक टेबल मिलना मुश्किल है क्योंकि रेस्तरां पूरी तरह से खुला है) और इसके बारे में यहां लिखा है। मैंने भविष्यवाणी की थी कि यह दिल्ली का सबसे हॉट रेस्तरां होगा, जो एक अतार्किक भविष्यवाणी की तरह लग रहा था, लेकिन वास्तव में यह कहना काफी कम जोखिम वाली बात थी क्योंकि निसाबा महान मनीष मेहरोत्रा ​​का अपना पहला रेस्तरां है। और मनीष पिछले एक दशक या उससे अधिक समय से भारत में खाना पकाने वाले सर्वश्रेष्ठ शेफ रहे हैं।

निसाबा इंडियन एक्सेंट की तुलना में अधिक कैज़ुअल है, लेकिन कोमोरिन की तुलना में अधिक औपचारिक है, दो सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां जो मनीष ने रोहित खट्टर के लिए खोले थे। यह व्यंजन मनीष द्वारा पहले बनाई गई किसी भी चीज़ से एक पीढ़ी दूर है, और मुझे अभी तक कोई ऐसा व्यक्ति नहीं मिला है जिसे यह पसंद न आया हो। यदि आपको कोई मेज़ मिल सके, तो उसे ले लीजिए!

लौवे, दिल्ली. यह एक दुर्लभ वस्तु है: लुटियन दिल्ली के एक हिस्से में एक सभ्य अपमार्केट रेस्तरां जो कि एक लजीज बंजर भूमि जैसा है। मेनू भूमध्यसागरीय से लेकर चीनी तक है, और कमरा सुंदर है। पहली मंजिल पर एक पैन-एशियाई रेस्तरां खोलने की योजना है, शायद यही कारण है कि मेनू में एक चीनी अनुभाग है।

मैं रेस्तरां के जीवन में जल्दी गया था, इसलिए सेवा किनारों के आसपास थोड़ी ऊबड़-खाबड़ थी, लेकिन अच्छी थी। मुझे चीनी खाना बहुत पसंद आया लेकिन इटालियन खाना उस रेस्तरां के लिए कुछ ज्यादा ही देसी-इतालवी था जिसका लक्ष्य इतना महंगा होना था। लेकिन इसे समय दीजिए. मुझे यकीन है कि वे इसे सही कर लेंगे।

पर्च, हुमायूँ का मकबरा। यहां कई पर्च आउटलेट हैं और इसका फायदा यह है कि यह निसाबा के नीचे एक व्यस्त आंगन में स्थित है। लेकिन यह एक नुकसान भी है, क्योंकि लोग सोचते हैं कि यह केवल वाइन, कॉकटेल और स्नैक्स ही करता है। मैं एक दिन दोपहर के भोजन के लिए गया और बहुत प्रभावित हुआ। इसमें गंभीर भोजन है, एक प्रतिभाशाली और अनुभवी शेफ द्वारा तैयार किया गया है और सेवा गर्मजोशीपूर्ण, मैत्रीपूर्ण और कुशल है। सप्ताहांत के दोपहर के भोजन के लिए प्रयास करने योग्य एक।

इंजा, दिल्ली।किसी शेफ को विकसित होते देखना हमेशा अच्छा लगता है। जब शेफ अद्वैत ने जापानी और भारतीय भोजन के संयोजन की अपनी महत्वाकांक्षा के साथ इस अति-प्रचारित रेस्तरां को खोला, तो वह कभी जापान नहीं गए थे और दार्शनिक रूप से कम-अधिक-के जापानी खाना पकाने के सिद्धांत से असहमत थे। कुछ व्यंजन अच्छे चले, लेकिन प्रभावशाली लोगों ने जो प्रशंसा की, या जो प्रचार किया गया, वह भोजन शायद ही उस पर खरा उतरा। सौभाग्य से अद्वैत ने अपनी शैली बदल दी है (वह अंतरिम रूप से जापान में रहे हैं) और इस बात पर काम किया है कि जापानी भोजन खाना पकाने के दर्शन की तुलना में व्यंजनों का संग्रह कम है। वहां मेरे पिछले भोजन में पहले वाले भोजन से इतनी कम समानता थी कि ऐसा लग रहा था मानो कोई दूसरा रसोइया खाना बना रहा हो। भोजन बहुत अच्छा था: स्वाद से भरपूर, और व्यंजन सरल और स्पष्ट लग रहे थे, भले ही वे वास्तव में काफी जटिल थे। अद्वैत एक बहुत ही प्रतिभाशाली शेफ हैं। देखने लायक एक.

फर्जी कैफे, गुरुग्राम। आधुनिक भारतीय भोजन को लोकप्रिय बनाने या युवा वर्ग के लिए भारतीय व्यंजनों को अच्छा बनाने के लिए जोरावर कालरा को कभी भी वह श्रेय नहीं मिला जिसके वे हकदार हैं। यह मूल फ़र्ज़ी कैफे है (यह अब एक अंतरराष्ट्रीय मिनी-श्रृंखला है)। मैं पहली बार इसके खुलने के तुरंत बाद यहां आया था, जब हिमांशु सैनी और सौरभ उडिनिया रसोई में लोकप्रिय भारतीय व्यंजनों का पुन: आविष्कार कर रहे थे। तब से दोनों आगे बढ़ गए हैं और प्रसिद्धि पाई है, और ज़ोरावर ने अब चुपचाप और सफलतापूर्वक फ़र्ज़ी को एक नए मेनू के साथ फिर से लॉन्च किया है। मैं भोजन में उनके द्वारा लाई गई नवोन्मेषी ऊर्जा से आश्चर्यचकित था और मैंने अपने दोपहर के भोजन का कितना आनंद उठाया। यह एक क्लासिक, पुनर्जन्म है।

काजसा, बेंगलुरु। जब मैं बेंगलुरु में होता हूं तो आईटीसी गार्डेनिया में रहता हूं, लेकिन ज्यादातर मैं केवल उत्कृष्ट व्यंजन (डोने बिरयानी, बेने डोसा आदि) या एडो में स्वादिष्ट नोबू शैली का जापानी भोजन खाता हूं, जहां शेफ अमित पात्रा जानते हैं कि मुझे क्या पसंद है। इस बार, मैं होटल के नए यूरोपीय रेस्तरां काजसा में गया, और पूरी तरह से आश्चर्यचकित रह गया। एक युवा शेफ शुभम शिन्ह नवोन्वेषी भोजन पकाते हैं जिन्हें वर्गीकृत करना कठिन है क्योंकि उनके स्वाद दुनिया भर से लिए गए हैं और सामग्रियां शीर्ष पायदान की हैं (रेस्तरां का अपना काजसा-ब्रांडेड कैवियार भी है)। आईटीसी के लिए एक वास्तविक सफलता और एक रेस्तरां जो उससे कहीं अधिक प्रसिद्ध होने का हकदार है।

मास्क, मुंबई।जब मास्क की बात आती है तो मैं लंबे समय से अल्पमत में हूं। जब यह खुला, तो मुझे नहीं लगा कि प्रतीक साधु का खाना बहुत अच्छा था और मैं फार्म-टू-वॉलेट बकवास (“यह गाजर पुणे में हमारे फार्म पर उगाया गया था” आदि) से थोड़ा थक गया था, जिसने मीडिया को इतना रोमांचित किया। जब तक प्रतीक, जो कि एक बहुत ही प्रतिभाशाली शेफ है, को अपना काम मिल गया और उसे अपनी आवाज मिल गई, वह आगे बढ़ने के लिए तैयार था। (अत्यधिक सम्मानित नार में अच्छी-खासी सफलता के लिए।) मुझे यह देखकर खुशी हुई कि वरुण टोटलानी, जिन्हें तब उनकी जगह लेने के लिए रसोई के भीतर से पदोन्नत किया गया था, ने अपनी खुद की एक विशिष्ट शैली का समर्थन किया। मैं जब भी मुंबई आता हूं तो वापस जाने का इरादा रखता हूं, लेकिन ईमानदारी से कहूं तो मैं मेनू चखकर थोड़ा थक गया हूं। फिर, पिछले हफ्ते, वरुण ने मुझे रसोई में बुलाया जब रेस्तरां बंद था और केवल उनकी कोर टीम खाना बना रही थी।

क्योंकि मुझे रसोइयों से बात करना पसंद है, मुझे रसोई में खाना पसंद है। लेकिन यह, किसी भी मानक से, एक असाधारण अनुभव था। वरुण दुर्लभ भारतीय शेफ हैं जो मानते हैं कि बनावट स्वाद का एक महत्वपूर्ण घटक है। उन्होंने अब दुनिया भर में दुनिया के सर्वश्रेष्ठ शेफ के साथ खाना बनाया है और उस अनुभव के साथ अपनी धार तेज कर ली है। उनका स्टाइल अनोखा है और खाना लाजवाब है. मुझे याद नहीं आ रहा कि आखिरी बार मैंने रात्रि भोज में इतना आनंद कब उठाया था। और उनकी टीम बहुत बढ़िया है: इसमें सर्वश्रेष्ठ युवा शेफ, सर्वश्रेष्ठ सोमेलियर और सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां प्रबंधक के लिए पाक संस्कृति पुरस्कार के विजेता शामिल हैं। ये सभी अनुभव में बड़े पैमाने पर योगदान देते हैं, लेकिन मास्क में जाने का सबसे अच्छा कारण खुद वरुण हैं।

कैस्पर्स, मुंबई। विल अघाजानियन कैलिफ़ोर्निया में तब तक एक स्टार थे जब तक कि परिस्थितियों की एक श्रृंखला उन्हें भारत नहीं ले आई। महान शेफ आमतौर पर पश्चिम से भारत नहीं आते हैं, इसलिए मुंबई भाग्यशाली रहा। विल ने सबसे पहले द टेबल के मेनू को ताज़ा और रूपांतरित किया, जो अब उन स्थानों में से एक है जहां अवश्य जाना चाहिए, इससे पहले कि टेबल के मालिकों ने कैस्पर्स नामक एक छोटा रेस्तरां खोला, जो विल की प्रतिभा के लिए एक माध्यम के रूप में कार्य करता है। तालिका में शीर्ष पर आना कठिन है, लेकिन विल ने यह कर दिखाया है। यहां तक ​​कि टेबल के मेनू (बर्गर, मैरो आदि) में दिखाई देने वाले व्यंजन भी अलग तरह से बनाए जाते हैं, और विल का स्पर्श इतना निश्चित है कि हालांकि मैंने उनके मेनू के माध्यम से खाया, लेकिन एक भी बेकार व्यंजन नहीं था। सब कुछ सही नहीं था. सेवा आलसी, अव्यवसायिक और अक्षम थी। कुछ लोगों को टेबलें बहुत पास-पास लग सकती हैं। लेकिन विल का खाना बाकी सब कुछ पूरा कर देता है।

एचटी ब्रंच से, 28 फरवरी, 2026

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