वीर संघवी द्वारा अशिष्ट भोजन: रुको, क्या यह कोलकाता है?

कोलकाता के बारे में सबसे बड़ी ग़लतफ़हमी यह है कि यह एक संकीर्ण बंगाली शहर है। यह तब की तुलना में बहुत कम सच है जब मैं शहर में रहता था, और यहां तक ​​कि 1986 में भी, कोलकाता के भोजन को सर्वदेशीयवाद द्वारा चिह्नित किया गया था। बहुत कम व्यंजन जिनकी लोगों ने प्रशंसा की – और जिन्हें पूरे भारत में प्रसिद्धि मिली – मूल रूप से बंगाली थे।

यह चाट, जो देश की सर्वश्रेष्ठ चाट में से एक है, बिहारियों द्वारा बनाई गई थी। निज़ाम रोल (जिसे अब राष्ट्रीय स्तर पर काठी रोल के नाम से जाना जाता है) 1932 में उत्तर भारतीयों द्वारा स्थापित एक रेस्तरां में बनाया गया था। प्रसिद्ध कोलकाता बिरयानी लगभग उतनी ही बंगाली है जितनी अवध के नवाब वाजिद अली शाह, जिनके दरबार में कथित तौर पर इसे बनाया गया था। चिली चिकन कोलकाता के स्वाद को आकर्षित करने के लिए चतुर चीनी रेस्तरां मालिकों द्वारा बनाया गया था।

इसकी तुलना मुंबई के भोजन से करें। हालाँकि मुंबई अधिक महानगरीय होने का दावा करता है, लेकिन इसके सबसे प्रसिद्ध व्यंजन या तो महाराष्ट्रीयन (वड़ा पाओ, मिसल आदि) या गुजरातियों, दोनों हिंदुओं (पाव भाजी, भेलपुरी) और मुसलमानों (घोटाला और अधिकांश स्थानीय बिरयानी) द्वारा बनाए गए थे। ऐसा इसलिए है, क्योंकि 1960 तक, यह शहर पुराने बॉम्बे राज्य की राजधानी था, जिसे बाद में गुजरात और महाराष्ट्र में विभाजित किया गया था। इसके मूल निवासियों ने वे व्यंजन बनाए जिन्हें हम मुंबई का प्रतीक मानते हैं। बाद में आप्रवासियों ने भोजन के क्षेत्र में बमुश्किल ही सेंध लगाई है।

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जो कोई भी कोलकाता के भोजन परिदृश्य को अच्छी तरह से जानता है, वह आपको बताएगा कि इसके सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां वे हैं जिन्हें मुस्लिम रेस्तरां माना जाता है, जो कई दशकों से विशिष्ट व्यंजन परोस रहे हैं। मेरी मित्र और पूर्व सहकर्मी पृथा सेन, प्रसिद्ध शेफ और खाद्य इतिहासकार, जिन्होंने बंगाली भोजन के विकास पर शोध किया है, का कहना है कि बंगालियों को कोलकाता बिरयानी पर जो गर्व है, वह अपेक्षाकृत हालिया विकास है। बिरयानी हमेशा प्रसिद्ध स्थानीय मुस्लिम रेस्तरां में उपलब्ध होती थी, लेकिन बंगालियों को हमेशा उन पर इतना गर्व नहीं होता था।

अब, कोलकाता बिरयानी के इर्द-गिर्द एक पूरी पौराणिक कथा विकसित हो गई है। हमें बताया गया है कि यह वाजिद अली शाह के लिए बनाया गया था, जब उन्हें अंग्रेजों द्वारा बंगाल में निर्वासित कर दिया गया था, और उनके रसोइयों ने आलू (“इतनी स्वादिष्टता”, “उन दिनों में इतना महंगा” आदि) जैसे विशेष स्पर्श जोड़े थे।

इसमें से अधिकांश बकवास है. बिरयानी 20वीं सदी के पूर्वार्द्ध में मुस्लिम रेस्तरां की स्थापना करने वाले लोगों द्वारा बनाई गई थी। कुछ संयोग से, कोलकाता के कम से कम चार सबसे प्रसिद्ध बिरयानी रेस्तरां उत्तर प्रदेश के उसी क्षेत्र के प्रवासियों द्वारा शुरू किए गए थे – जो लखनऊ से ज्यादा दूर नहीं थे – जो काम की तलाश में कोलकाता आए थे।

मैंने मूल अमीनिया में दोपहर का भोजन किया, जो न्यू मार्केट के पास एक प्रतिष्ठित रेस्तरां है, जिसकी स्थापना 1947 में कबीर अज़हर के पूर्वजों ने की थी। कबीर कहते हैं कि उनके परदादा ने रेस्तरां शुरू होने से पहले उन्हीं व्यंजनों का उपयोग करके बिरयानी और चाप परोसने वाला एक स्टॉल चलाया था। कबीर इस व्यवसाय में आने वाली परिवार की चौथी पीढ़ी हैं, और वह परंपराओं से जुड़े हुए हैं: भोजन शानदार है लेकिन व्यंजनों (विशेष रूप से मसालों) का खुलासा नहीं किया जा सकता है।

अमीनिया बिरयानी, अधिकांश कोलकाता बिरयानी की तरह, सीधे वाजिद अली से नहीं आई, बल्कि मूल रूप से एक लखनऊ शैली का पुलाव है, जिसमें आलू मिलाया गया है। हालाँकि मसाले गुप्त हैं, मुझे लगता है कि यह कहना उचित होगा कि कोलकाता के सभी मुस्लिम रेस्तरां ऐसा खाना बनाते हैं जो यूपी मूल की तुलना में थोड़ा मीठा होता है। (यह एकमात्र बंगाली प्रभाव हो सकता है।) अमिनिया बिरयानी में अंडे नहीं मिलाता (अन्य स्थानों के विपरीत) और बिरयानी खाने का सबसे अच्छा तरीका, कबीर ने मुझे बताया, अपने चम्मच पर थोड़ा सा मटन, थोड़ा सा आलू और कुछ चावल डालें और फिर इसे अपने मुंह में डालें।

सारा खाना स्वादिष्ट था और मुझे यह तथ्य बहुत पसंद आया कि हम इसे मूल रेस्तरां में खा रहे थे; पिछली सदी के कोलकाता से एक कड़ी।

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अस्मा खान ने ही मुझे कबीर से मिलवाया था। पृथा की तरह, अस्मा भी एक पुरानी सहकर्मी है (यह अजीब है कि पुरानी संडे न्यूज़मैगज़ीन टीम के कितने सदस्यों ने भोजन की दुनिया में प्रसिद्धि पाई है) और हालांकि वह लंदन में एक बड़ी स्टार हैं, लेकिन उनका दिल अभी भी कोलकाता से है।

अस्मा मेरे कोलकाता में होने का एक कारण थी। उसने पूछा था कि क्या मैं उस चैरिटी डिनर में शामिल होऊंगा जिसमें वह खाना बना रही थी, और निश्चित रूप से मैंने तुरंत हां कह दिया था। रात्रिभोज अद्भुत ग्लेनबर्न पेंटहाउस में था, जो शहर के केंद्र में एक सुपर एक्सक्लूसिव (सिर्फ नौ सुइट) होटल है, जहां से कोलकाता का सबसे अच्छा दृश्य दिखाई देता है।

ग्लेनबर्न पेंटहाउस को खूबसूरत हुस्ना-तारा प्रकाश द्वारा चलाया जाता है, जिन्होंने न केवल रात्रिभोज की मेजबानी की थी, बल्कि शेफ की एक श्रृंखला का प्रबंधन भी किया था, जो कोलकाता के सर्वश्रेष्ठ का प्रतीक था।

अस्मा स्टार थीं और उन्हें कबीर की अमीनिया टीम ने मदद की थी। लेकिन मिठाइयाँ मेरे पुराने दोस्त शॉन केनवर्थी (जिनके पास एक महान नया संस्मरण है) द्वारा थे और पहला कोर्स ऑरोनी मुखर्जी द्वारा किया गया था, जो शाम के लिए कोलकाता के रेस्तरां डु जर्नल सिएना में अपने पुराने सहयोगियों के साथ फिर से मिले।

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मैं पहली बार सिएना गया था जब यह एक दुकान के शीर्ष पर एक छोटा सा कैफे था और मैंने यहां लिखा था कि मुझे यह कितना पसंद था और इसके शेफ ऑरोनी मुखर्जी एक प्रमुख प्रतिभा थे जिनके बारे में हम और अधिक सुनेंगे। तब से, ऑरोनी, डिक व्हिटिंगटन की तरह, अन्य शहरों में चले गए, लेकिन सौभाग्य से, वह अब कोलकाता में वापस आ गए हैं और नए रेस्तरां खोलेंगे।

सिएना ने अपना शुरुआती वादा पूरा कर दिया है और अब वह कोलकाता के लिए वही है जो मुंबई के लिए मास्क है। अविनंदन कुंडू और कोयल रॉय नंदी, जो ऑरोनी के सहायक शेफ थे, ने कार्यभार संभाला है, उन्होंने मेनू पर अपनी छाप छोड़ी है और एक असामान्य रूप से प्रभावी साझेदारी बनाई है।

मैं कार्यदिवस के दोपहर के भोजन के लिए बुकिंग करने के लिए गया था; दरवाजे पर मेजों की प्रतीक्षा कर रहे लोगों की कतार थी। भोजन शानदार था और हालांकि स्वाद और सामग्री में स्पष्ट बंगाली प्रभाव था, यह आधुनिक बंगाली भोजन नहीं था। यह दो रसोइयों द्वारा उनके खेल के शीर्ष पर बनाया गया भोजन था।

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मैंने कोलकाता में बहुत अच्छा खाया, लेकिन मेरे लिए बड़ी खोज यह थी कि शेफ विजय मल्होत्रा ​​और प्रमोद सिन्हा आईटीसी रॉयल बंगाल में उत्तर-पूर्वी भोजन के साथ क्या कर रहे हैं। वे पहले ही कोलकाता के ग्रैंड मार्केट पवेलियन में उत्तर-पूर्वी स्वादों को धूम मचा चुके हैं। लेकिन इस बार उन्होंने कुछ अलग किया.

आईटीसी ने प्रशंसित अवर्ताना रेस्तरां के साथ दक्षिण भारत के स्वादों के इर्द-गिर्द नए व्यंजन बनाकर नई जमीन तोड़ी है। विजय और प्रमोद ने उत्तर-पूर्वी स्वादों के लिए आवर्तन सिद्धांत का पालन करने का प्रयास किया है; इस प्रक्रिया में आधुनिक उत्तर पूर्वी भोजन का आविष्कार किया जा रहा है।

उन्होंने मुझे अपने व्यंजनों का पूर्वावलोकन दिया और आवर्तना के शुरुआती समर्थक के रूप में मुझे कहना होगा कि मुझे बिल्कुल वैसा ही महसूस हुआ जैसा मैंने पहली बार वहां खाया था। खाना अच्छा नहीं तो उतना ही अच्छा था।

एक आदर्श दुनिया में, आईटीसी अब एक उत्तर-पूर्वी अवर्तना खोलेगी। सिवाय इसके कि हम एक आदर्श दुनिया में नहीं रहते। क्या इस क्षेत्र के स्वादों का उपयोग करने वाला रेस्तरां अवर्ताना मूल्य बिंदु पर व्यावसायिक रूप से सफल होगा? या विजय और प्रमोद अपने समय से आगे हैं?

मुझें नहीं पता। लेकिन मुझे यह पता है: अगर उन्होंने रेस्तरां खोला तो मैं वहां हर हफ्ते, या उससे भी अधिक बार खाना खाऊंगा!

एचटी ब्रंच से, 24 जनवरी 2026

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