एक सुखद विदाई: स्वेता शिवकुमार अपने कॉलम, साउंड बाइट्स में लिखती हैं

1 सितंबर, 2021 को, मुझे मेरे वर्तमान संपादक, ज़ारा मुराओ से एक ईमेल प्राप्त हुआ, जिसमें पूछा गया कि क्या मुझे HT Wknd के लिए एक सामयिक कॉलम लिखने में दिलचस्पी होगी। टीम ने भोजन पर मेरे ट्विटर थ्रेड देखे थे, और सोचा कि मैं इसके लिए उपयुक्त हो सकता हूँ। मैं बहुत खुश था. मैं तब तक लगभग पाँच वर्षों से ब्लॉगिंग कर रहा था और बड़े दर्शकों तक पहुँचने के लिए उत्सुक था।

चार से अधिक वर्षों और 131 किस्तों के बाद, मुझे विश्वास नहीं हो रहा है कि मैं अपने प्रिय कॉलम और उस सर्वश्रेष्ठ संपादक को अलविदा कह रहा हूं जिसके साथ मैंने कभी काम किया है।

ओह, शुरुआती हफ्तों में हमारी कुछ नाजुक बातचीत हुई। मुझे याद है कि केचप पर मेरा पहला ड्राफ्ट, स्ट्राइकथ्रू से ढका हुआ वापस आया था जिससे मेरा सिर घूम गया था। कोई कैसे मेरी लंबी-चौड़ी कहानियों का आनंद नहीं ले सकता है और जिसे मैं बेहद चतुर खाद्य हास्य मानता हूं? ज़ारा धैर्यवान थी. उसने मुझे संक्षिप्त होने का महत्व सिखाया। हालाँकि मैं अभी भी नियमित रूप से 800 शब्दों के स्थान के लिए 1,000 से 1,200 शब्द जमा करता हूँ, मुझे पता है कि ज़ारा इसका ध्यान रखेगी, और वह हमेशा ऐसा करती है।

चार साल और उससे अधिक समय में, हमने खाद्य विज्ञान में चिप्स, कैंडी और आइसक्रीम से लेकर रसोई के उपकरण, खाना पकाने की तकनीक, माइलार्ड प्रतिक्रिया तक कई विषयों को कवर किया।

रास्ते में, मैंने ऐसी चीज़ें सीखीं जिनसे मेरा दिमाग चकरा गया। मेरा एक पसंदीदा कॉलम चाय पर था। मुझे पता चला कि काली चाय में मौजूद टैनिन हमेशा प्रोटीन की तलाश में रहते हैं। दूध में मट्ठा प्रोटीन लगभग 78 डिग्री सेल्सियस पर सुलझना शुरू हो जाता है, और चाय से बाहर निकलने पर अधिक आसानी से टैनिन से जुड़ जाता है। और यही कारण है कि एक चायवाला दूध में चाय की पत्तियों को इतनी देर तक उबाल सकता है, जिससे पेय अधिक कड़वा न हो जाए।

तलने पर शोध करते समय, मुझे पता चला कि भोजन को डुबाने पर तेल का केवल एक अंश, कभी-कभी 20% से भी कम, अवशोषित होता है। स्नैक को पैन से निकालने और ठंडा होने के लिए अलग रख देने के बाद इसका अधिकांश भाग सोख लिया जाता है।

मैंने इस बारे में लिखा कि कैसे मुरमुरे, पोहा और उबले अनाज जैसे खाद्य पदार्थ सदियों से परिष्कृत तकनीकों का उपयोग करके बनाए जाते हैं। इन खाद्य पदार्थों के पीछे के इतिहास, विज्ञान और रोजमर्रा की उपयोगिता का पता लगाना और साझा करना और यह समझना खुशी की बात थी कि इन्हें इतना व्यापक रूप से क्यों पसंद किया जाता है।

मुझे रोज़मर्रा के भोजन को वैज्ञानिक चश्मे से देखने में मज़ा आया। डोसा बैटर में उबले चावल का उपयोग क्यों किया जाता था? (इसकी गाढ़ी बनावट कच्चे चावल की तुलना में हवा को बेहतर तरीके से फंसाने में मदद करती है।) इडली बैटर के लिए उड़द दाल इतनी आवश्यक क्यों है? (इसमें अरेबिनोग्लैक्टन नामक एक प्राकृतिक गोंद होता है जो उच्च तापमान पर भी हवा को अंदर रखता है, जिससे डोसा हल्का और फूला हुआ बनता है।)

मैंने मक्खन और घी की तुलना की, गाढ़े दूध के इतिहास के बारे में लिखा, उस विज्ञान की खोज की जो विभिन्न प्रकार की दिवाली मिठाइयों को एक साथ रखता है।

मैंने अनुसंधान में खोई हुई लंबी दोपहरें बिताई हैं, इतने सारे टैब खुले रहते हैं कि जब मेरे बच्चे लैपटॉप उधार लेते हैं तो वे अलार्म से चिल्लाने लगते हैं। मैं लिखने और फिर पढ़ने के लिए उत्सुक हूं… क्योंकि शायद इस काम में मेरा पसंदीदा हिस्सा आपके ईमेल रहे हैं।

यह मुझे अब भी सोचने पर मजबूर कर देता है कि किसी ने प्रिंट पेज के नीचे से मेरा ईमेल पता कॉपी कर लिया और मुझे लिखने का कष्ट किया। पाठकों ने मजाक में लिखा कि वे मेरे ज्ञान का उपयोग कर रहे हैं और इसे अपना बता रहे हैं, नाश्ते की मेज पर लोगों को आश्चर्यचकित और आश्चर्यचकित कर रहे हैं। डॉक्टरों ने यह कहते हुए लिखा, “मुझे खुशी है कि आखिरकार किसी ने यह कहा” और “क्या आप आगे xyz का पता लगा सकते हैं?”

मुझे याद है कि मैं कई मील दूर टेक्सास में सेल्युलोज और स्टार्च पर अपने कॉलम में मिले कुछ फीडबैक पर हंस रहा था, जिसकी तुलना मैंने 1970 के दशक के बॉलीवुड जुड़वाँ से की थी। आपमें से उन लोगों के लिए जिन्होंने एक बार लिखा था और आप में से उन लोगों के लिए जिन्होंने अक्सर लिखा था, आपका प्रत्येक संदेश मेरे लिए बहुत मायने रखता है।

मैं अब अपने परिवार के साथ समय बिताने के लिए दूर जा रहा हूँ; वह समय जिसका मैं इंतज़ार कर रहा था और जानता था कि वह आ रहा है। मैं तुम्हें समय-समय पर फिर से देखूंगा। हमारा लक्ष्य साउंड बाइट्स को भी जल्द ही वापस लाना है।

तब तक अपना ख्याल रखें. अच्छा खाएं। और याद रखें, अगले दिन परोसा जाने वाला सांबर उतना ही पौष्टिक और स्वादिष्ट होता है। जो कुछ भी हमने हमेशा किया है उसे उसी तरह से करने की आवश्यकता नहीं है।

(प्रतिक्रिया के साथ श्वेता शिवकुमार तक पहुंचने के लिए, अपग्रेडमायफूड@gmail.com पर ईमेल करें। व्यक्त किए गए विचार व्यक्तिगत हैं)