आयुर्वेद में भोजन को कभी भी केवल शरीर के लिए ईंधन के रूप में नहीं देखा गया। प्राचीन भारतीय ग्रंथों में स्नेह, तेल और स्वस्थ वसा से जुड़ा एक शब्द, को पोषण, गर्मी और जीवन शक्ति के स्रोत के रूप में संदर्भित किया गया है। पारंपरिक भारतीय आहार संतुलित जीवनशैली के लिए खाद्य तेलों को महत्वपूर्ण मानते हैं। विभिन्न क्षेत्रों ने अपनी जलवायु, भोजन और जीवनशैली के अनुकूल तेलों का उपयोग किया। सरसों के तेल ने उत्तरी और पूर्वी भारत में, नारियल के तेल ने दक्षिण में और तिल और मूंगफली के तेल ने देश के कई अन्य हिस्सों में लोकप्रियता हासिल की।
क्या असंतृप्त वसा आपके लिए अच्छा है या बुरा?
आज, खाद्य तेल पोषण के सबसे गलत समझे जाने वाले घटकों में से एक हैं। सोशल मीडिया के रुझान, प्रभावशाली सलाह और डर-आधारित मार्केटिंग अक्सर एक तेल को “स्वस्थ” और दूसरे को “हानिकारक” के रूप में लेबल करती है। इससे उपभोक्ता भ्रमित हो जाते हैं कि वे अपनी रसोई में क्या उपयोग करें। पोषण विशेषज्ञों का कहना है कि कोई भी एक तेल स्वास्थ्य परिणाम निर्धारित नहीं करता है। बड़े मुद्दे हैं ज़्यादा खाना, ख़राब आहार और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों पर निर्भरता।
खाद्य तेलों की संरचना क्या है?
एक आम मिथक यह है कि सभी खाद्य तेल एक जैसे होते हैं। वास्तव में, प्रत्येक तेल में फैटी एसिड, पोषक तत्व, स्वाद और धूम्रपान बिंदु की एक अनूठी संरचना होती है। सरसों के तेल में ओमेगा-3 फैटी एसिड होता है। सूरजमुखी का तेल हल्का और बहुमुखी है। पाम और चावल की भूसी के तेल में टोकोट्रिएनोल्स होते हैं, जो कोलेस्ट्रॉल प्रबंधन से जुड़े होते हैं।
“पाम तेल अपनी गर्मी स्थिरता और संतृप्त और असंतृप्त वसा के संतुलित मिश्रण के कारण लोकप्रिय है, जिसमें ओलिक एसिड भी शामिल है, एक मोनोअनसैचुरेटेड वसा जो जैतून के तेल में भी पाया जाता है। चूंकि विभिन्न तेल विभिन्न पाक और पोषण संबंधी भूमिका निभाते हैं, विशेषज्ञ सिर्फ एक प्रकार तक सीमित रहने के बजाय विभिन्न प्रकार के तेल का उपयोग करने की सलाह देते हैं” भारत सरकार के आयुष मंत्रालय के अखिल भारतीय आयुर्वेद संस्थान (एआईआईए) में मुख्य आहार विशेषज्ञ और प्रमुख – एकीकृत पोषण डॉ. ज्योति अरोड़ा बताती हैं। स्वास्थ्य शॉट्स.
लोकप्रिय मिथकों से तथ्यों को अलग करना
एक और ग़लतफ़हमी यह है कि तेल में खाना पकाने से खाना स्वतः ही अस्वास्थ्यकर हो जाता है। चूंकि तेलों में वसा होती है, इसलिए उन्हें अक्सर मोटापे और हृदय रोग के लिए दोषी ठहराया जाता है। हालाँकि, वसा शरीर के लिए महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, ताड़ का तेल विटामिन ई का एक समृद्ध स्रोत है, विशेष रूप से टोकोट्रिएनोल्स, जो अपने एंटीऑक्सीडेंट गुणों के लिए जाना जाता है।
भारतीय चिकित्सा अनुसंधान परिषद-राष्ट्रीय पोषण संस्थान भारतीयों के लिए आहार दिशानिर्देश 2024 भी पाम तेल को खाद्य तेलों में से एक के रूप में मान्यता देता है जिसका सेवन संतुलित आहार के हिस्से के रूप में किया जा सकता है। ये तेल विटामिन को अवशोषित करने, हार्मोन को विनियमित करने, कोशिका कार्य का समर्थन करने और ऊर्जा प्रदान करने में मदद करते हैं। समस्या ये तेल नहीं हैं, बल्कि अत्यधिक सेवन और अस्वास्थ्यकर खान-पान की आदतें हैं।
क्या घर का बना खाना स्वास्थ्यवर्धक होता है?
मध्यम मात्रा में तेल के साथ घर पर पकाया गया भोजन उच्च वसा, चीनी और नमक वाले प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होता है। खाना पकाने के तरीके भी मायने रखते हैं। भाप में पकाने, उबालने, सीमित तेल में भूनने और हवा में तलने से स्वाद और पोषण को संरक्षित करते हुए अनावश्यक वसा की खपत को कम करने में मदद मिल सकती है।
क्या भूमध्यसागरीय आहार में जैतून के तेल का उपयोग होता है?
भूमध्यसागरीय आहार की लोकप्रियता ने यह धारणा बना दी है कि जैतून का तेल ही एकमात्र स्वस्थ खाना पकाने का तेल है। जबकि जैतून का तेल निश्चित रूप से लाभ प्रदान करता है, यह एकमात्र पौष्टिक विकल्प नहीं है। पारंपरिक भारतीय तेल जैसे सरसों, तिल, सूरजमुखी, मूंगफली और ताड़ सभी संतुलित आहार का हिस्सा हो सकते हैं। उपभोक्ताओं को भारतीय खाना पकाने की शैलियों पर विचार किए बिना आयातित खाद्य प्रवृत्तियों का पालन नहीं करना चाहिए, जिसमें अक्सर तलने और तड़का लगाने जैसी उच्च तापमान वाली खाना पकाने की तकनीक शामिल होती है।
क्या खाना पकाने के तेल का दोबारा उपयोग करना हानिकारक है?
एक और अस्वास्थ्यकर प्रथा खाना पकाने के तेल का बार-बार पुन: उपयोग करना है। कई घरों और रेस्तरां में, अपशिष्ट को कम करने के लिए तलने के तेल को कई बार दोबारा गर्म किया जाता है। विशेषज्ञ सावधान करते हैं कि तेल को बार-बार गर्म करने से हृदय रोग और पाचन समस्याओं से जुड़े हानिकारक ऑक्सीकृत यौगिक और ट्रांस वसा उत्पन्न हो सकते हैं। यह विशेष रूप से घर के बाहर तैयार किए गए भोजन के साथ आम है, जहां उपभोक्ता तेल के उपयोग की निगरानी नहीं कर सकते हैं।
क्या ताड़ का तेल स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है?
“कोलेस्ट्रॉल-मुक्त,” “चीनी-मुक्त”, या अब, “पाम ऑयल मुक्त” जैसे लेबलों से भी भ्रम पैदा होता है। कई लोग मानते हैं कि ऐसे उत्पादों का स्वतंत्र रूप से सेवन किया जा सकता है। इन लेबलों वाला कोई भी उत्पाद “पहले” और “बाद” रीडिंग के साथ नहीं आता है जो दर्शाता है कि यह कितना स्वास्थ्यवर्धक हो गया है। संतुलित आहार के हिस्से के रूप में खाना पकाने के तेल सहित स्वस्थ सामग्री का भी सेवन किया जाना चाहिए, क्योंकि किसी भी स्रोत से अतिरिक्त कैलोरी वजन बढ़ाने और चयापचय संबंधी विकारों में योगदान कर सकती है।
असली मुद्दा संतुलन का है
यही कारण है कि इतने सारे तेल हमारे सदियों पुराने व्यंजनों का हिस्सा रहे हैं। ये तेल आवश्यक फैटी एसिड और एंटीऑक्सीडेंट प्रदान करते हैं जो बीमारी से बचाने में मदद कर सकते हैं। यह भी उतना ही महत्वपूर्ण है कि इन तेलों का भंडारण और उपयोग कैसे किया जाता है। प्रत्येक तेल का उपयोग उसके धूम्रपान बिंदु के अनुसार किया जाना चाहिए, और आदर्श रूप से, एक से अधिक बार उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।
तेल से भोजन का स्वाद बेहतर क्यों होता है?
एक और आम ग़लतफ़हमी यह धारणा है कि अधिक तेल स्वचालित रूप से भोजन के स्वाद को बेहतर बनाता है। जबकि तेल स्वाद और बनावट में योगदान देता है, अत्यधिक उपयोग अन्य अवयवों पर हावी हो सकता है और कैलोरी की मात्रा बढ़ा सकता है। मसालों, जड़ी-बूटियों और ताजी सामग्री के साथ खाना पकाने से अतिरिक्त वसा के बिना स्वादिष्ट भोजन बनाया जा सकता है।
असली समस्या खाद्य तेलों से नहीं बल्कि गलत सूचनाओं और हमारे नियंत्रण से बाहर खाद्य पदार्थों की बढ़ती खपत से है। अच्छा स्वास्थ्य उचित भंडारण, भाग नियंत्रण, संतुलित आहार, नियमित शारीरिक गतिविधि और सूचित भोजन विकल्पों पर निर्भर करता है।
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