यह सच्चाई बेंगलुरु में सार्वभौमिक रूप से स्वीकार की गई है कि कार्यदिवस की शाम को किसी मॉल में कदम रखना आम तौर पर दो चीजों का वादा करता है: फ्लोरोसेंट रोशनी और फूड कोर्ट की दूर की गड़गड़ाहट। फिर भी, 1 एमजी मॉल की 5वीं मंजिल पर, शेफ अविनाश मार्टिंस का नया रेस्तरां, जानोट, इस उम्मीद को पूरी तरह से बाधित करता है। यह भी पढ़ें | बेंगलुरु में एक छिपे हुए अभयारण्य के अंदर जो सिर्फ एक शानदार सदस्यों वाला क्लब नहीं है बल्कि एक पूरी नई दुनिया है
‘व्यंजन-अज्ञेयवादी, सामग्री-आधारित’ स्थान करार दिया गया, जानोट एक मॉल गंतव्य की तरह कम और उच्च ऊंचाई वाले अभयारण्य की तरह अधिक महसूस होता है। यह हाल ही में, जून में खुला है, लेकिन इसकी महत्वाकांक्षा पहले ही पूरी तरह से बन चुकी है। जब तक मैं उनके आठ-कोर्स चखने के मेनू के आधे रास्ते पर था, एमजी रोड की शहरी अराजकता दूर हो गई थी। यहां शहर के क्षितिज के ऊपर बिताई गई एक शाम का व्यक्तिगत, संवेदी अवलोकन है।
स्थान: उच्च ऊंचाई वाला अभयारण्य
मॉल गलियारों से जनोट तक संक्रमण जानबूझकर नाटकीय है। आप दहलीज से बाहर कदम रखते हैं और तुरंत एक विशाल, रोशनी से भरे कमरे में आपका स्वागत किया जाता है जो शहर को एक जीवित कैनवास की तरह चित्रित करता है। फोटोजेनिक कोनों में से एक में, घुमावदार, धूल भरे गुलाबी मखमली बूथों को सरासर, सुनहरे रंग के पर्दों द्वारा तैयार किया गया है। एक सुंदर लकड़ी के शेवरॉन फर्श के सामने स्थापित, यह क्षितिज के पीछे डूबते सूरज को देखने के लिए एक आदर्श स्थान है।
मुख्य भोजन क्षेत्र आरामदायक और भव्य दोनों है। सफेद संगमरमर की मेजों के चारों ओर आलीशान, शंख-समर्थित कुर्सियाँ बैठी हैं, जिन पर न्यूनतम पीतल-तने वाले लैंप लगे हैं जो एक नरम, गर्म चमक बिखेरते हैं। समृद्ध हरियाली आधुनिक डिज़ाइन को नरम बनाती है, जबकि बेंत की पीठ वाली कुर्सियाँ एक सुंदर, उष्णकटिबंधीय स्पर्श जोड़ती हैं।
बार एक और डिज़ाइन की जीत है। पिछली पट्टी चमकते गेरू पैनलों से सुसज्जित है, जबकि बुलबुला-कांच के झूमर जमे हुए समुद्री कांच की तरह ऊपर तैरते हैं। मैं रात में गया था, जिसका मतलब था कि उल्सूर झील के शानदार दृश्यों की जगह बेंगलुरु के रात के समय के क्षितिज की चमकदार, शांत आवाज़ ने ले ली थी। लेकिन दिन की हरियाली के बिना भी, वातावरण परिष्कृत और उल्लेखनीय रूप से शांत महसूस हुआ।
जनोट की रसोई का संचालन शेफ अर्णव मर्चेंट द्वारा किया जाता था, जो शालीनतापूर्वक हर एक पाठ्यक्रम को पेश करने के लिए बाहर आते थे। उनके कथन में कहानी कहने की एक परत जोड़ी गई जिसने व्यंजनों की आश्चर्यजनक दृश्य प्रस्तुति को सही अर्थ दिया।
यहां बताया गया है कि ब्लॉक दर ब्लॉक भोजन किस प्रकार शुरू हुआ।
स्वागत स्पर्श
भोजन ने ‘पाओ डे क्वेसो’, ‘कात्रे पाओ’ और कुरकुरा लवाश वाली ब्रेड की टोकरी के साथ अपनी आधार रेखा तय की। इसे तीन अविश्वसनीय रूप से विशिष्ट, जीवंत डिप्स के साथ जोड़ा गया: एक धुएँ के रंग का ‘डूंगर बैंगन’, एक तीखा ‘टमाटर थोकू’, और एक गहरा नमकीन, गोवा-उच्चारण वाला ‘कलची कोड़ी’ (कल की करी) डिप जिसने शेफ अविनाश की जड़ों को सीधे श्रद्धांजलि दी।
आरामदायक सूप
‘नूल पुट्टू और उपेरी के साथ शतावरी पोरियाल सारू’, एक सुगंधित शतावरी और नारियल का शोरबा, जिसे स्ट्रिंग हॉपर के साथ परोसा गया, शाम का भावनात्मक चरम बिंदु था। यह एक चौड़े किनारे वाले, देहाती सफेद चीनी मिट्टी के कटोरे में आया। केंद्र में महीन सफेद स्ट्रिंग हॉपर का एक नाजुक, कुंडलित घोंसला था, जो एक चमकीले हरे उबले हुए शतावरी भाले से बंधा हुआ था। उस पर हल्का, मलाईदार-हरा शोरबा डाला गया था – साफ, बेहद सुगंधित, और गहरा आराम देने वाला। बेंगलुरु की ठंडी रात को देखते हुए इसे पीना शुद्ध जादू था। यह भी पढ़ें | पिज्जा पर करी पत्ता, गुंटूर मिर्च? बेंगलुरु के जेपी नगर का यह रेस्तरां पिज्जा को उचित दक्षिण भारतीय किक दे रहा है
बड़ी हस्तियों वाली छोटी प्लेटें
छोटी प्लेटों पर चढ़ाना अतिसूक्ष्मवाद और बनावट में एक मास्टरक्लास था। ‘उदयपुरी कटहल गलौटी’, एक कटहल पाट केक, एक छोटी, चौकोर बनावट वाली सिरेमिक प्लेट पर परोसा गया था। यह बिल्कुल कुरकुरा, गोल खोबा फ्लैटब्रेड के ऊपर रखा गया था, जिसके शीर्ष पर चमकीले नारंगी मथानिया मिर्च एओली की एक बूंद और एक माइक्रोग्रीन था। यह नाज़ुक था, मुँह में जाते ही पिघल जाता था और इसमें सूक्ष्म, धुँआधार प्रभाव होता था।
‘पलप्पम’ उस रात की सबसे आकर्षक प्रस्तुतियों में से एक थी। जेट-ब्लैक, टैको-फोल्डेड किण्वित ब्लैक राइस पैनकेक को भारी, देहाती त्रिकोणीय लकड़ी के ब्लॉक पर सीधा खड़ा करके परोसा गया। अंदर एक जीवंत, सुनहरा-नारंगी भराव (मसालेदार टोफू और सब्जी कूट्टू) था जो चारकोल रंग के गोले के साथ खूबसूरती से विपरीत था।
इसके बाद ‘कोवलम चट्टी’ आई, नारियल की कोमल पट्टियां तीखी टेलिचेरी काली मिर्च मसाले में डाली जाती थीं, जिन्हें हाथ से बुने हुए भूसे की टोकरी के भीतर एक छोटी सी लोहे की कड़ाही (चट्टी) में परोसा जाता था। इसे भुने हुए, घुमावदार नारियल के रिबन से सजाया गया था, जिसने एक संतोषजनक कुरकुरापन जोड़ा। जैसे-जैसे भोजन आगे बढ़ा, रसोई ने उन व्यंजनों के साथ पारंपरिक सीमाओं को चुनौती देना जारी रखा जो विपरीत तापमान और बनावट के साथ खूबसूरती से खेले।
‘सेनकेराई मसियाल पार्सल’, एक नाजुक, सुनहरे-भूरे रंग की पेस्ट्री, कुरकुरी, कागज़-पतली लेमिनेशन में एक मास्टरक्लास थी। एक नाज़ुक फ़िलो पेस्ट्री पॉकेट जो खुलने पर मिट्टी जैसा, जीवंत सेंकेराय मसियाल (मसला हुआ चौलाई का साग) एक मीठी-तीखी चुकंदर पचड़ी और काजू मक्खन के एक समृद्ध मिश्रण के साथ दिखाई देता है।
फिर ‘नेस्ट इन द फॉरेस्ट’ आया, जो आसानी से मेनू पर सबसे मनोरंजक प्रस्तुतियों में से एक था। अपने नाम के अनुरूप, यह एक लघु वुडलैंड आवास की तरह स्टाइल में आता है। सुनहरे, कुरकुरे-तले हुए आलू के भूसे के घोंसलों का एक उलझा हुआ बिस्तर आपकी पसंद की भराई को समेटे हुए है: मेरे पास मलाईदार, समृद्ध बरेटा के साथ एक बेहद जड़ी-बूटी वाला, चमकीला हरा एडामे कैफ़रियल था।
मुख्य कार्यक्रम: आरामदायक भोजन को पुनर्परिभाषित करने वाली बड़ी प्लेटें
जब मुख्य चीजों की बात आती है, तो रसोई ने परिचित क्षेत्रीय स्टेपल को लिया और उन्हें सुरुचिपूर्ण बढ़िया भोजन प्रस्तुति के साथ उन्नत किया। ‘शकरकंदी रोस्ट’ मीठा, नमकीन और उमामी को संतुलित करने का एक सुंदर सबक था। पूरी तरह से कारमेलाइज़्ड, धीमी गति से भुने हुए शकरकंद के स्लाइस को एक आरामदायक हरी मटर सुंदल रैगआउट के ऊपर रखा गया था। फिर पकवान को एक जटिल, नमकीन-मीठी मिसो हरमल सॉस, परमेसन क्रीम के मखमली बादल में लपेटा गया, और एक केंद्रित, मीठे चेरी टमाटर पेस्टिच के साथ सजाया गया।
मैंने वास्तव में अगले कोर्स ‘चेन्ना गोले’ का आनंद लिया, एक शानदार, बनावट वाली प्लेट जिसमें नाज़ुक, घर का बना पनीर (चेन्ना) होता है, जिसे मलाईदार स्ट्रैसीएटेला और टोस्टेड नट्स के साथ मुंह में पिघल जाने वाले गोले में लपेटा जाता है। यह गहरे धुएँ के रंग के, मसालेदार टमाटर गाहस्ट (ग्रेवी) के एक उथले पूल पर रखा गया था, जिसे हर बूंद को सोखने के लिए एक तकिया-मुलायम, थोड़ी मीठी शीरमल ब्रेड के साथ परोसा गया था।
मधुर समापन
मिठाई को बाद में नहीं माना गया; बल्कि, यह शुद्ध पेस्ट्री शिल्प कौशल का प्रदर्शन था। ‘मैसूर पाक सेबल’ एक स्थानीय क्लासिक की पुनर्कल्पना थी। एक गहरे, रेत-बनावट वाले कटोरे में, मलाईदार, समृद्ध मैसूर पाक का एक कुरकुरा आधार, बादल की तरह कागज़ी नींबू दही सबायोन के साथ चढ़ाया गया था। यह चमकदार तिल के टुकड़े के तेज, दांतेदार टुकड़ों और एक मैजेंटा खाने योग्य फूल से सजा हुआ था। चूने की अम्लता घी के घनत्व को कम कर देती है।
अंत में ‘डार्क चॉकलेट और ऑरेंज मार्कीज़’ आया, एक चिकना, डार्क चॉकलेट ब्लॉक जिसमें कोको क्रीम की सुंदर तरंगें, आधी ब्लूबेरी, एक पूरी चेरी और मिश्रित बेरी सॉस का एक समृद्ध, चमकदार पूल शामिल था। इसके बगल में डार्क चॉकलेट ‘मिट्टी’ के बिस्तर पर आइसक्रीम की एक निर्दोष, चिकनी क्वेनेले बैठी थी, जो एक नाजुक नारंगी-स्वाद वाले लेस लीफ ट्यूइल के साथ समाप्त हुई थी। यह पतनशील, जटिल और उत्तम कड़वा-मीठा अंत था।
जानोट सफल होता है क्योंकि यह उच्च बढ़िया भोजन तकनीक को ऐसे माहौल के साथ संतुलित करता है जो खुद को बहुत गंभीरता से नहीं लेता है। यह उत्सव के लिए बनाई गई जगह है – चाहे वह जन्मदिन हो, सालगिरह हो, या बस एक कठिन सप्ताह में जीवित रहने की खुशी हो।
यदि आप अवयव-प्रथम भोजन की सराहना करते हैं जो प्रस्तुति को ललित कला की तरह मानता है, तो अपने आप पर एक एहसान करें: विशिष्ट शराब की भठ्ठी क्रॉल को बायपास करें, 5 वीं मंजिल तक जाएं, और सेट मेनू का ऑर्डर करें। हो सके तो खिड़की के पास बैठें।
नोट: जानोट मेहमानों को आठ-कोर्स चखने वाला मेनू प्रदान करता है। इस समीक्षा के लिए, शेफ ने एक अतिरिक्त मुख्य पाठ्यक्रम और एक अतिरिक्त मिठाई भेजी।
संपादकीय निमंत्रण पर लेखक को जानोट द्वारा होस्ट किया गया था।
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