सेलिब्रिटी शेफ विकास खन्ना की भारतीय लोहे की कढ़ाई में पकाए गए व्यंजन की सबसे पसंदीदा स्मृति उनकी दादी की आलू मेथी की सब्जी है। उन्होंने याद दिलाया कि कैसे कच्चे लोहे में मेथी की सब्जी का स्वाद अलग तरह का होता है और नॉन-स्टिक या एल्युमीनियम पैन में इसका स्वाद कभी भी सही नहीं हो सकता।
कुकवेयर और बर्गनर के साथ उनके हालिया लॉन्च के बारे में हमारी बातचीत के दौरान उन्होंने कहा कि भारतीय व्यंजन कभी भी प्रभावित करने के लिए नहीं थे। यह हमेशा उपचार और पोषण के लिए खाना पकाने के बारे में था। लेकिन बदलते समय के साथ हर चीज़ के लिए 2.0 संस्करण की आवश्यकता होती है। अनुकूलनशीलता विकसित होने और जीवित रहने की कुंजी है, और यही वह जगह है जहां रसोई डिजाइन में अधिक खुली शैलियों के लिए विकसित हुई है, और जहां डिजाइनर कुकवेयर के लिए एक नई आवश्यक आवश्यकता पैदा हुई है जो स्टोव से सीधे मेज तक अपना रास्ता बना सकती है। यहीं से कुकवेयर की एक नई और आधुनिक रेंज बनाने में उनकी रुचि पैदा हुई।
विकास ने कहा, “मेरी मां अपने पैन को फेंकने से इनकार करती हैं। उनके नॉन-स्टिक पैन जल गए हैं और उनकी परतें और कोटिंग खत्म हो गई है, लेकिन उनका दावा है कि वे अभी भी काम करते हैं। यहीं पर कुकवेयर और कोटिंग की सच्ची समझ महत्वपूर्ण है। मैं सही जानकारी का परागणक बनना चाहता हूं। सच्चाई यह है कि, हम अपने स्वास्थ्य की कीमत पर पुराने नॉन-स्टिक पैन का अत्यधिक उपयोग कर रहे हैं। हम जैविक रूप से उगाए गए भोजन को खाने के लिए दोगुना भुगतान करने के लिए तैयार हैं, लेकिन हमारे पास कुकवेयर के बारे में पर्याप्त जानकारी और बातचीत नहीं है। उपयोग करने की आवश्यकता है।”
उन्होंने एक सुंदर तुलना की कि कैसे पंजाब में तवा, जो आलू पराठे बनाता है, और दक्षिण में डोसा पैन, जिसके परिणामस्वरूप कुरकुरा डोसा बनता है, सभी लौह हैं और आपके रोजमर्रा के भोजन को एक स्मृति में बदल सकते हैं जिसे आप हमेशा अपने द्वारा खाए गए भोजन की कहानियों में याद रखेंगे। ये देश भर के पारंपरिक क्षेत्रीय खाद्य पदार्थ हैं, लेकिन माध्यम वही रहता है।
“ये व्यंजन परंपराओं का हिस्सा हैं। और कभी-कभी आप परंपराओं पर सवाल नहीं उठाते क्योंकि यह कई पीढ़ियों की निरंतरता है। मुझे लगता है कि लोगों के पास सवाल थे और वे समाधान के साथ जवाब तलाशने लगे और चीजें बदल गईं।” यहीं पर पारंपरिक कुकवेयर से बदलाव आधुनिक त्वरित खाना पकाने के विकल्पों में चला गया, और अब जड़ों को वापस लाने का समय है, लेकिन एक आधुनिक मोड़ के साथ।
कच्चे लोहे के पैन/कड़ाही को सही तरीके से सीज़न करने पर
विकास ने चुटकी लेते हुए कहा, “यह उतना मुश्किल नहीं है जितना हमने जंग से भयभीत होकर इसे बनाया है। ध्यान न देने पर जो चीजें छोड़ी जाएंगी वे खराब हो जाएंगी और जंग लग जाएगी।”
उन्होंने इस बात पर जोर दिया कि अपने कुकवेयर की देखभाल करना कितना महत्वपूर्ण है, चाहे सामग्री कोई भी हो, और विशेष रूप से अपने कच्चे लोहे के कुकवेयर को थोड़ा अतिरिक्त ध्यान देकर प्यार करना।
- अपने लोहे के तवे को जहरीले रेशों और रसायनों से न रगड़ें।
- धोने के बाद अपने पैन को पोंछ लें और उन पर शून्य नमी छोड़ दें।
- इसे उत्तम, पकाने के लिए तैयार स्वरूप देने के लिए नमक का मसाला बहुत महत्वपूर्ण है। इस कदम से पीछे मत हटें।
“एक समय होता है जब आपका मसाला तैयार किया जाता है कच्चा लोहा सही ढंग से पैन इसे नॉन-स्टिक पैन में बदल सकता है, लेकिन आपको नॉन-स्टिक पैन के विपरीत, खाना पकाने में एक अच्छा परिणाम देता है। मेरे रेस्तरां में लगभग 16 व्यंजनों का एक सीमित मेनू है, जिनमें से 7 लोहे के तवे पर पकाए जाते हैं। एक लोहे का पैन आपको जो सियर देगा, वह बेजोड़ है, और एक नॉन-स्टिक या स्टील पैन कभी भी वही काम नहीं कर सकता है।”
क्या जेन-जेड ने अपने खाना पकाने के तरीके को बदल दिया है या घर पर खाना पकाने के तरीके को अपना लिया है?
विकास के अनुसार, घर पर खाना बनाना एक काम जैसा नहीं लगना चाहिए। एक अच्छी खिचड़ी या रोस्ट आराम से खाना पकाने का सबसे अच्छा तरीका है, और जेन-जेड अपने खाने के प्रति अधिक सचेत हो गया है और धीरे-धीरे घर पर खाना पकाने लगा है और स्वस्थ खाना फिर से फैशनेबल. स्वास्थ्य में एआई के इतने बड़े पैमाने पर उपयोग में वृद्धि के साथ, इसने खाना पकाने की मानसिकता में एक मजबूत बदलाव पैदा किया है।
यह अब घर में 10 बर्तनों और 7-कोर्स भोजन पकाने के बारे में नहीं है। यह सरल, आसान व्यंजनों और उन्हें पौष्टिक भोजन के लिए स्टोव से मेज तक ले जाने के बारे में है।
एआई यहां है और हमारी रसोई पर कब्ज़ा कर रहा है। इसमें आपको क्या फायदा होगा? खासकर तब से जब आपने हाल ही में क्लासिक कुकवेयर की एक पूरी श्रृंखला लॉन्च की है?
उन्होंने ‘मां के हाथ का खाना’ अवधारणा का सही उपयोग किया और पूछा, “यदि आप अपने बच्चों को खाना खिलाना चाहेंगे। क्या आप इसे करने के लिए एक मशीन चाहेंगे या आप इसे स्वयं करना चाहेंगे?” उन्होंने कहा कि यह बहुत ही कोमल भावना है. रसोइया और भगवान के बीच. अतिथि तो एक परिवर्तनकारी रूप है, रूप बदलता रहता है। लेकिन जब आप खाना पकाते हैं तो आप जो संबंध बनाते हैं वह ध्यान का एक रूप है। अपना फ़ोन बंद करें और भोजन बनाने पर ध्यान दें। यह प्रक्रिया वास्तव में चिकित्सीय है और फिर, कुछ ऐसा जो “आप और भगवान” के बीच है। AI आपको वह कनेक्शन कभी नहीं दे सकता।
“मैं उन चार पीढ़ियों के लिए खाना बनाता हूं जो हर दिन मेरे रेस्तरां में टेबल पर बैठती हैं। यह किसी भी मशीन द्वारा किए या बनाए जाने से परे है। यह भावना जो मैं महसूस कर रहा हूं वह ऐसी चीज नहीं है जिसे बदला जा सके।”
भारतीय खाना पकाने की आत्मा हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले बर्तनों में है, और कोई इसे कहाँ पाता है?
विकास ने तुरंत जवाब दिया कि, “हर चीज में थोड़ी सी आत्मा होती है। लेकिन भारतीय खाना पकाने की असली आत्मा मिट्टी में है। मिट्टी के बर्तनों में खाना पकाने के बारे में कुछ बेहद जैविक है। उन्हें मसाला देना, मिट्टी के बर्तन में खाना पकाने पर भोजन की खुशबू कैसी होती है। यह बहुत शाश्वत है।”
उन्होंने यह भी कहा कि कांसा और पीतल अधिक सजावटी हैं, जबकि कच्चा लोहा पुराना स्कूल है लेकिन कुछ रखरखाव की आवश्यकता है। प्रत्येक सामग्री एक अलग भूमिका निभाती है और अलग-अलग समय, क्षेत्रों और व्यंजनों के दौरान उजागर हुई है। प्रत्येक सामग्री में मौजूद छोटे-छोटे विवरणों पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है।
कुकवेयर में एक स्मृति
“मेरी दादी की कढ़ाई इस समय मेरे द्वारा मणिपाल में बनाए गए संग्रहालय में है। जब उनकी शादी हुई तो उनकी दादी ने उन्हें यह दे दी थी।” उन्होंने हँसते हुए कहा, “इसमें दोनों हैंडल भी नहीं थे।”
उन्हें याद आया कि कैसे उनकी दादी की कुछ भूली हुई रेसिपी हमेशा उनकी कढ़ाई में ही पकाई जाती थीं, कहीं और नहीं। यहां तक कि उनका ‘तवा’ भी उन्हें बहुत प्यार से याद था। “वह मुझे बताती थी कि जिस दिन मेरे पिता का जन्म हुआ था, किसी ने उसे लोहे का तवा लाकर दिया था और यह आश्चर्यजनक था कि यह कई पीढ़ियों तक काम करता रहा।”
हस्ताक्षर करने से पहले, मुझे बस इतना पूछना था, “शेफ, क्या मेरे हाथ लोहे का तवा लग गया। वह कौन सा व्यंजन है जिसे मुझे पकाने की ज़रूरत है?”
विकास ने कहा, “फैंसी व्यंजनों को छोड़ें, कुछ साधारण चुनें और इसे अच्छे से करें। एक आमलेट बनाएं, और पैन अपना जादू करेगा!”
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