वीर सांघवी द्वारा अशिष्ट भोजन: प्रतीक्षा सूची से बाहर निकलें

पश्चिम में (और विशेष रूप से अमेरिका में) एक रेस्तरां आरक्षण एक सोने की ईंट के सामाजिक समकक्ष हो सकता है। किसी शीर्ष रेस्तरां में टेबल पाने में सक्षम होना हैसियत का प्रतीक है। लोग आरक्षण के लिए हफ्तों या महीनों तक इंतजार करेंगे। कुछ रेस्तरां दोहरी आरक्षण प्रणाली संचालित करेंगे: पसंदीदा ग्राहकों (अमीर या प्रसिद्ध) को बुकिंग की आवश्यकता होने पर कॉल करने के लिए एक गुप्त नंबर दिया जाएगा। सामान्य सट्टेबाज सामान्य संख्या का उपयोग करेंगे और उन्हें केवल सप्ताह के दिनों में अजीब समय पर टेबल की पेशकश की जाएगी, जब व्यवसाय धीमा हो।

उदाहरण के लिए, जब न्यूयॉर्क रेस्तरां, डैनियल में तीन मिशेलिन सितारे थे, तो सामान्य आरक्षण लाइन पर शाम 6.30 बजे के बाद के लिए कोई टेबल उपलब्ध नहीं थी। (डैनियल को तब से एक स्टार तक नीचे गिरा दिया गया है और अब वह वांछनीय गंतव्य नहीं है।) अपने सुनहरे दिनों में, लॉस एंजिल्स में मा मैसन डींगें मारता था कि उसका फोन नंबर असूचीबद्ध था, इसलिए एक टेबल बुक करने का प्रयास करने के लिए भी, आपको कुछ गुप्त मंडली का हिस्सा बनना पड़ता था।

सिद्धांत अभी भी कायम है लेकिन तकनीक बदल गई है। लोग अब इंटरनेट पर टेबल बुक करते हैं, इसलिए शीर्ष रेस्तरां कुछ टेबल अपने पास रख लेते हैं और बाकी टेबल नेट पर डाल देते हैं। वे जो टेबल अपने पास रखते हैं, वे चुनिंदा ग्राहकों के पास या (तेजी से) लक्जरी होटलों के दरबानों के पास जाती हैं। इस तरह से एक दरबान आमतौर पर आपको दो दिनों के नोटिस पर एक रेस्तरां में ले जा सकता है, भले ही वेबसाइट कहती है कि अगले तीन महीनों तक कोई टेबल उपलब्ध नहीं है।

अनिवार्य रूप से, जब तकनीक बदलती है, तो खेल के कुछ नियम भी बदलते हैं। शीर्ष रेस्तरां, मान लीजिए, अगले तीन सप्ताह के लिए नेट पर आरक्षण की पेशकश करेंगे। हर एक टेबल एक घंटे या उससे भी कम समय में बुक हो जाएगी। इनमें से कुछ बुकिंग स्केलपर्स द्वारा की जाएंगी जो फिर प्रीमियम पर आरक्षण को फिर से बेचेंगे; ब्लैक में मूवी टिकट खरीदने का रेस्तरां संस्करण। कुछ वेबसाइटें रात्रिभोज के लिए ग्रे मार्केट भी संचालित करेंगी।

हम आरक्षण संस्कृति को पूरी तरह से पश्चिमी घटना मानते थे। कुछ साल पहले, जब कपिल चोपड़ा और मैंने एक रेस्तरां आरक्षण सेवा ईज़ीडिनर शुरू की थी, तो उद्योग के दिग्गजों ने हमसे स्पष्ट सवाल पूछा था: जब अधिकांश भारतीय किसी रेस्तरां में आते हैं और एक टेबल खोजने की उम्मीद करते हैं, तो आरक्षण साइट में किसकी दिलचस्पी होगी? और वास्तव में, उन दिनों, दिल्ली में केवल दो महत्वपूर्ण रेस्तरां थे जहां आपको टेबल ढूंढने में कठिनाई होती थी: बुखारा और इंडियन एक्सेंट। बाकियों के पास हमेशा जगह होती थी।

हम जवाब देंगे कि हालांकि यह सच हो सकता है, हमें विश्वास था कि समय के साथ चीजें बदल जाएंगी। सच कहूँ तो, हम जितना आश्वस्त थे उससे कहीं अधिक आशान्वित थे। लेकिन जब मैं आज रेस्तरां के दृश्य को देखता हूं, तो मुझे आश्चर्य होता है कि समय ने हमारी स्थिति को कैसे सही ठहराया है। भारत के लगभग हर बड़े शहर में आप किसी शीर्ष रेस्तरां में जाकर एक टेबल ढूंढने की उम्मीद नहीं कर सकते। यदि आपने बुक नहीं किया है, तो संभवतः आपको लौटा दिया जाएगा। और बुकिंग प्राप्त करना अविश्वसनीय रूप से कठिन हो सकता है।

यह चलन विदेशों में भारतीय रेस्तरां से शुरू हुआ। लंदन में, जिमखाना के आकार के बावजूद इसमें प्रवेश करना कठिन है। बैंकॉक में, गग्गन शहर का सबसे महंगा रेस्तरां है और अभी भी बुक करना सबसे कठिन है। न्यूयॉर्क में तो यह और भी अजीब है। सेम्मा और बंगला बुक करना लगभग असंभव है। नेट पर उपलब्ध होने के कुछ ही मिनटों के भीतर टेबलें बिक जाती हैं। न्यूयॉर्क टाइम्स ने एक बार पूरी कहानी प्रकाशित की थी कि सेम्मा में तालिका में स्कोर करना कितना कठिन है। बंगले में प्रवेश के लिए कुछ टेबलें रखी गई हैं, और लोग अंदर जाने की उम्मीद में घंटों कतार में खड़े रहते हैं। (विकास खन्ना अक्सर कतार में लगे लोगों से बात करने और उन्हें मुफ्त नाश्ता देने के लिए रेस्तरां से बाहर जाते हैं।)

आरक्षण की प्रवृत्ति अंततः भारत में फैल गई है। भारत में दो सबसे कठिन रेस्तरां आरक्षण मुंबई में पापा और बेंगलुरु में नारू हैं। दोनों छोटे रेस्तरां हैं, इसलिए भले ही आप अच्छी तरह से जुड़े हों, इससे कोई मदद नहीं मिलती। यदि सीटें भरी हुई हैं तो वे कहीं से भी सीटें नहीं जुटा सकते। जब तक आप हफ्तों पहले योजना नहीं बनाते, आप अंदर नहीं जा पाएंगे। अगर, मेरी तरह, आप कभी निश्चित नहीं हैं कि आप अगली बार मुंबई या बेंगलुरु में कब होंगे, तो आप पापा या नारू में खाने की सारी उम्मीद छोड़ सकते हैं। (मैं नारू में केवल एक बार गया हूं, और जनता के लिए खुलने के बाद से पापा के यहां कभी नहीं गया।)

रात्रिभोज के समय मुंबई के अन्य शीर्ष रेस्तरां के साथ भी यही स्थिति है। आप मास्क, द टेबल, कैस्पर्स, इज़ुमी, अमेरिकनो या यहां तक ​​कि बास्टियन तक जाने की उम्मीद नहीं कर सकते, जहां का खाना कोई पुरस्कार नहीं जीतेगा, लेकिन जो शायद अन्य सभी शीर्ष रेस्तरां की तुलना में अधिक पैसा कमाता है।

दिल्ली में, बुखारा और इंडियन एक्सेंट अभी भी शीर्ष पर हैं, लेकिन उनके साथ कई अन्य लोग भी शामिल हो गए हैं। निसाबा में प्रवेश करना बहुत कठिन है और यहां तक ​​कि दक्षिण भारतीय नाडू जैसे बहुत नए रेस्तरां भी रात के खाने में वॉक-इन सीट नहीं दे पाएंगे।

यह चलन शांत शहरों तक पहुंच गया है। जब तक आप बुकिंग नहीं करा लेते, आप चेन्नई में अवर्तना में नहीं जा पाएंगे और कोलकाता में सिएना का इतना क्रेज है कि टेबल मिलना मुश्किल है।

इस बदलाव का कारण क्या है? संक्षिप्त उत्तर यह है कि भारत में भोजन का दृश्य जितना हम कभी-कभी महसूस करते हैं उससे कहीं अधिक तेजी से बदल रहा है। होटल रेस्तरां अब अत्याधुनिक नहीं हैं और उन्हें जाने के लिए अत्यधिक वांछनीय स्थानों के रूप में शायद ही कभी देखा जाता है। कुछ अपवाद हैं – उदाहरण के लिए बुखारा और अवर्तन – लेकिन सामान्य नियम कायम है।

हम पुराने दिनों में कहा करते थे कि भारतीय केवल दो व्यंजन खाने के लिए बाहर जाते हैं: चीनी और उत्तर भारतीय। दोनों व्यंजन अभी भी बहुत लोकप्रिय हैं, लेकिन स्पष्ट अपवादों (फिर से बुखारा) को छोड़कर, पुरानी शैली का पंजाबी रेस्तरां भोजन अब शीर्ष पर नहीं है। जब भोजन की बात आती है तो लोग अधिक साहसी होते हैं: निसाबा का आधुनिक भारतीय व्यंजन इसका एक उदाहरण है। अवर्तना और नाडू के दक्षिण भारतीय स्वाद भी ऐसे ही हैं।

जहां तक ​​चीनी का सवाल है, ऐसा लगता है कि वैश्विक रुझानों के अनुरूप, इसने शीर्ष पर अपना स्थान खो दिया है। कई सफल चीनी रेस्तरां हैं और कुछ में बहुत अच्छा खाना भी मिलता है (उदाहरण के लिए दिल्ली की चाइना किचन), लेकिन वे उस तरह के स्थान नहीं हैं जिन्हें आपको हफ्तों पहले बुक करना पड़ता है। उनके पास आमतौर पर वॉक-इन के लिए जगह होती है।

तो, किसी रेस्तरां में प्रवेश करना कठिन क्यों है? मेरा अनुमान है कि उस स्तर तक पहुंचने के लिए आपको कुछ ऐसा पेश करना होगा जो कोई और (या किसी भी कीमत पर बहुत कम रेस्तरां) प्रदान नहीं कर सकता है। कोई भी रेमन को उस सटीकता और ध्यान से पकाने का प्रयास नहीं करता है जो नारू की विशेषता है। भारत में ऐसा कोई रेस्तरां नहीं है जो बेंगलुरु में जॉनसन एबेनेज़र के फार्मलोर जैसा अनुभव प्रदान करता हो। मास्क में वरुण टोटलानी एक विलक्षण प्रतिभा हैं। अमेरिकनो में इतालवी भोजन पारंपरिक प्रामाणिक इतालवी व्यंजनों को चमकदार मौलिकता के साथ जोड़ता है जो शेफ एलेक्स सांचेज़ इतालवी स्वादों में लाता है।

और हाँ, शेफ पहले से कहीं अधिक महत्वपूर्ण हैं। अधिक से अधिक मालिक इसे पहचान रहे हैं। मनीष मेहरोत्रा ​​की प्रतिष्ठा के कारण निसाबा पहले दिन से ही सफल रही। मास्क के पीछे पति-पत्नी की टीम, आदित्य और अदिति दुगर ने मुझे बताया कि वे शुरू से ही स्पष्ट थे कि इसे शेफ द्वारा संचालित रेस्तरां होना चाहिए। हंगर इंक में, भागीदार बैकरूम बॉय बने रहने और शेफ हुसैन शहजाद को ओ पेड्रो, वेरोनिका, द बॉम्बे कैंटीन और पापा का चेहरा बनने देने से संतुष्ट हैं।

क्या हम उस स्तर पर पहुंचने जा रहे हैं जिस पर वे अमेरिका में हैं, जहां शीर्ष रेस्तरां मशहूर हस्तियों और हाई रोलर्स के लिए टेबल आरक्षित रखते हैं? मुझे ऐसा नहीं लगता। नई पीढ़ी के रेस्तरां के बारे में सबसे अच्छी बात यह है कि उन्होंने पांच सितारा होटलों की वीआईपी संस्कृति से मुंह मोड़ लिया है। उन्होंने भोजन को अपने बारे में बोलने दिया।

एचटी ब्रंच से, 27 जून, 2026

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