वीर सांघवी द्वारा अशिष्ट भोजन: नरक की रसोई के अंदर

जब तक आप वास्तव में शेफ और रेस्तरां में रुचि नहीं रखते हैं, तब तक आप लॉस एंजिल्स में दुनिया के सबसे प्रभावशाली और महत्वपूर्ण रेस्तरां में से एक, नोमा के रेजीडेंसी पर आए तूफान से चूक गए होंगे।

हुआ यह था: जब नोमा ने अपने निवास की घोषणा की, तो कुछ पूर्व कर्मचारियों ने कोपेनहेगन में रेस्तरां के मुख्य संचालन में कर्मचारियों की बदमाशी की ओर ध्यान आकर्षित किया। आरोप कई साल पुराने हैं और हंगामे ने न्यूयॉर्क टाइम्स का ध्यान आकर्षित किया, जिसने उन पर शोध किया और नोमा द्वारा अपने कनिष्ठ कर्मचारियों के साथ किए गए व्यवहार के बारे में एक विनाशकारी लेख प्रकाशित किया। नतीजतन, नोमा का लॉस एंजिल्स निवास योजना के अनुसार चल रहा है, लेकिन नोमा के करिश्माई संस्थापक रेने रेडज़ेपी के बिना, जो रेस्तरां से दूर चले गए हैं।

रेडज़ेपी के बारे में बाद में और अधिक, लेकिन हंगामा यह दर्शाता है कि रेस्तरां रसोई में बदमाशी और उत्पीड़न के बारे में चिंता बढ़ रही है। यह यौन उत्पीड़न के बारे में नहीं है, जो कुछ साल पहले एक और विवाद का विषय था, जिसके कारण मारियो बटाली जैसे प्रसिद्ध शेफ का पतन हुआ था। यहां आरोप यह है कि शेफ अपने अधीनस्थों के साथ बहुत कम सम्मान के साथ व्यवहार करते हैं और कई शीर्ष शेफ अपने रसोई कर्मचारियों के साथ दुर्व्यवहार करते हैं और कभी-कभी हिंसा भी करते हैं। वे कहते हैं, यह मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां का काला पक्ष है, जिसके बारे में ग्राहक नहीं जानते हैं।

खैर हां भी और नहीं भी.

जो लोग इन रेस्तरां में जाते हैं उन्हें इसके बारे में पता होता है। हिंसक रसोइयों की कहानियाँ दशकों से ब्रिटिश अखबारों में छपती रही हैं। और हॉस्पिटैलिटीबुलशिट जैसे इंस्टाग्राम अकाउंट हैं जिन्होंने दुर्व्यवहार का दस्तावेजीकरण किया है। हाल ही में शेफ सैली अबे की ए वूमन्स प्लेस इज़ इन द किचन और छद्मनाम ब्लॉगर द स्लट्टी शेफ की टार्ट जैसी किताबों ने शीर्ष रसोई की कमज़ोरियों का वर्णन किया है और उत्पीड़न की ओर ध्यान आकर्षित किया है।

यहां तक ​​कि जाने-माने शेफ टॉम ऐकेंस द्वारा संचालित रेस्तरां में जाने वाले औसत ब्रिटिश भोजनकर्ता को भी पता है कि ऐकेंस को दो दशक पहले लंदन में मिशेलिन टू-स्टार पाइड ए टेरे की रसोई से बाहर निकाल दिया गया था, क्योंकि उसने एक शेफ पर ब्रांडिंग आयरन से हमला किया था।

जब ऐसे मामले सामने आते हैं तो सदमा और भय की अभिव्यक्ति होती है, लेकिन एक मायने में हम सभी ने इस संस्कृति के निर्माण में योगदान दिया है। उदाहरण के लिए, गॉर्डन रामसे एक बहुत अच्छे शेफ हैं, लेकिन उनकी वैश्विक प्रसिद्धि का श्रेय टीवी शो को जाता है, जहां वह रसोई में गालियां बकते हैं। वह जितने अधिक चार अक्षरों वाले शब्दों का उपयोग करेगा, उसकी रेटिंग उतनी ही बेहतर होगी। जब हम उनके अधीनस्थों और प्रतियोगियों को दुर्व्यवहार से सहमे हुए देखते हैं, तो हममें से कई लोग इसका आनंद लेते हैं, जबकि हमें वास्तव में दुर्व्यवहार की इस संस्कृति के जश्न पर आपत्ति जतानी चाहिए। न ही यह कोई विशुद्ध ब्रिटिश घटना है. रामसे मुख्यधारा के अमेरिकी टीवी और स्ट्रीमिंग में सफलता पाने वाले एकमात्र ब्रिटिश हैं। क्या वह रसोई विवाद और गाली-गलौज के बिना ऐसा कर सकता था? मुझे शक है।

रामसे के गुरु मार्को पियरे व्हाइट उनकी पीढ़ी के दो महानतम ब्रिटिश शेफ में से एक हैं। लेकिन उनकी अपील का अभिन्न अंग यह था कि वह न केवल अपने रसोइयों के प्रति असभ्य थे, बल्कि वह अपने मेहमानों का अपमान करने के लिए भी तैयार थे। मार्को को धमकाने की ज़रूरत नहीं थी। उनकी पीढ़ी के दूसरे महान ब्रिटिश शेफ हेस्टन ब्लूमेंथल की रसोई में बदमाशी या अपमान के लिए कोई प्रतिष्ठा नहीं है। फिर भी वह मार्को की तुलना में विश्व स्तर पर कहीं अधिक प्रसिद्ध और प्रभावशाली है।

तो मार्को ने ऐसा क्यों किया? रामसे शपथ ग्रहण से लाखों क्यों कमाता रहता है?

स्पष्ट कारण के अलावा – यदि आप असभ्य हैं तो लोग आपको नोटिस करते हैं – अन्य स्पष्टीकरण भी हैं। अधिकांश पश्चिमी रसोई फ्रांसीसी रसोई पर आधारित हैं, जो बदले में सैन्य अभियानों पर आधारित हैं। रसोई टीम को ब्रिगेड कहा जाता है और रसोई रैंकों का पदानुक्रम सैन्य शैली का है, सिवाय इसके कि रसोइया कोई सामान्य व्यक्ति नहीं है: वह नेपोलियन है, वह सभी सर्वेक्षणों का स्वामी है।

सभी शीर्ष फ्रांसीसी रसोईघर भयानक स्थान हैं। एरिक रिपर्ट (अब न्यूयॉर्क में थ्री-मिशेलिन-स्टार ले बर्नार्डिन के शेफ) ने जोएल रोबुचोन की रसोई की ‘क्रूरता’ के बारे में लिखा है। वह याद करते हैं, महान फ्रांसीसी शेफ एक अत्याचारी था।

और यद्यपि फ्रांसीसी अपने रसोइयों को बुलाने के लिए कम इच्छुक हैं, वे गर्व से अपने रेस्तरां की रसोई को फ्रांसीसी विदेशी सेना के विस्तार के रूप में मानते हैं, लेखक बिल बुफ़ोर्ड ने फ्रांसीसी रसोई में हुई हिंसा के बारे में लिखा है और अमेरिकी शेफ डैन बार्बर और हमारे अपने विकास खन्ना ने शीर्ष फ्रांसीसी रसोई के यहूदी-विरोधी और नस्लवाद के बारे में बात की है।

ब्रिटेन में, रसोइयों की रसोई में खतरनाक बदमाश माने जाने की इच्छा शर्म और अपर्याप्तता से उत्पन्न हो सकती है। पिछली सदी के अंत तक खाना पकाना एक महिला के काम के रूप में देखा जाता था। उस युग के दौरान उभरे तथाकथित बुरे लड़के वाले शेफ यह दिखाने के लिए कि वे कितने मर्दाना थे, विषाक्त मर्दानगी का दावा करने के लिए उत्सुक थे।

अन्य अधिक जटिल व्याख्याएँ भी हैं। कार्डिफ़ यूनिवर्सिटी द्वारा मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में रसोइयों के एक अध्ययन में पाया गया कि जो लोग रसोई में इतने लंबे समय तक छिपकर काम करते थे, वे समाज और सभ्य व्यवहार के मानदंडों से अलग-थलग महसूस करने लगे। लॉर्ड ऑफ़ द फ़्लाइज़ के लड़कों की तरह, वे बदमाशी और हिंसा की ओर मुड़ गए।

मैं स्वीकार करता हूं कि रसोई उच्च दबाव वाले स्थान हैं और तनाव और संघर्ष – एक बिंदु तक – अपरिहार्य हैं, लेकिन मैं यह स्वीकार नहीं करता कि यह रसोइयों को बुरा व्यवहार करने के लिए पर्याप्त कारण देता है। एक रॉकेट वैज्ञानिक पूर्णता के प्रति उतना ही जुनूनी होता है और उसकी कार्य स्थितियाँ उतनी ही तनाव भरी होती हैं। लेकिन क्या आपने कभी नासा पर मुक्का मारने की बात सुनी है? रसोइयों को अपने लिए बहाने बनाना बंद करना होगा। धमकाने वालों को यह स्वीकार करना होगा कि उन्हें मनोचिकित्सकीय सहायता की आवश्यकता है।

विडंबना यह है कि रेने रेडज़ेपी ने ठीक यही किया। जब मैंने तीन साल पहले ब्रंच के लिए उनका पहला लंबा साक्षात्कार लिया, तो उन्होंने कहा कि वह एक बदमाश और भयानक व्यक्ति थे। लेकिन वह इलाज के लिए थेरेपी में चले गए थे और अब काफी बेहतर इंसान थे। मुझे संदेह हुआ होगा, क्योंकि वह फिर मुझे चुपचाप रसोई में ले गया और बोला, “खुद निर्णय करें: क्या यह अब एक खुशहाल जगह है?”

मैं अकेला पत्रकार नहीं था जिससे उसने ऐसा कहा। और उन्होंने सार्वजनिक रूप से अपने बदमाशी के तरीके और उपचार के माध्यम से अपने व्यक्तित्व में उस भयानक दोष को दूर करने के प्रयासों के बारे में लिखा।

इसलिए, पिछले कई वर्षों में नोमा के बारे में लिखने वाले प्रत्येक पत्रकार को पता था कि रेडज़ेपी के पास मुद्दे थे। मौजूदा हंगामा किसी नई घटना से प्रेरित नहीं है। लेकिन क्योंकि उसने पहले ही दुर्व्यवहार की बात स्वीकार कर ली थी, रेडज़ेपी एक आसान निशाना बन गया, खासकर जब लॉस एंजिल्स में एक हाई-प्रोफाइल निवास की घोषणा की गई थी।

यदि आप रेडज़ेपी पर हमला करने वाले लोगों को बताते हैं कि सोशल मीडिया पर इस विवाद के भड़कने से पहले उसके पिछले व्यवहार के बारे में जानने के बावजूद वे उसके भोजन का आनंद लेने से संतुष्ट थे, तो आपको दो में से एक प्रतिक्रिया मिलती है। यह या तो है “मुझे पता था कि उसने बुरे काम किए हैं लेकिन यह नहीं कि वे इतने बुरे थे” या “यह पर्याप्त नहीं है कि उसने खेद कहा था; उसे मुआवजा देना चाहिए।”

ओह अच्छा।

मुझे लगता है कि रेडज़ेपी की प्रतिभा यह सुनिश्चित करेगी कि वह देर-सवेर जल्द ही वापस आएगा। बहरहाल, कुल मिलाकर यह विवाद एक अच्छी बात है। सभी उत्पीड़न, धमकाना और दुर्व्यवहार बुरे हैं। लेकिन आइए इसे लिंचिंग मॉब में न बदलें। आइए हर जगह रसोई में काम करने वाले लोगों को बदमाशी की संस्कृति से बचाएं। और आइए तथाकथित पाक कला प्रतियोगिताओं को देखना बंद करें जहां उत्साह रामसे जैसे अपमानजनक शेफ से आता है।

सभी दुर्व्यवहार और बदमाशी भयानक हैं। और हमें समर्थक नहीं बनना चाहिए।

एचटी ब्रंच से, 21 मार्च, 2026

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