वीर संघवी द्वारा अशिष्ट भोजन: बटर चिकन आइसक्रीम पर मंदी

एक लोकप्रिय कहावत है कि इंटरनेट कभी नहीं भूलता। यह सच हो सकता है या नहीं हो सकता। लेकिन यहां एक और कहावत है जो हमारे समय के लिए अधिक उपयुक्त हो सकती है: सोशल मीडिया कभी याद नहीं रखता।

यह विशेष रूप से भोजन के बारे में सच है, अब यह एक सोशल-मीडिया जुनून बन गया है। उदाहरण के लिए, हाल ही में बटर चिकन आइसक्रीम को लेकर बहुत हंगामा हुआ है। जूलियट मोरेनो नामक ‘कंटेंट क्रिएटर’ के इंस्टाग्राम पर एक वीडियो पोस्ट करने के बाद रुचि में अचानक वृद्धि और कई ध्रुवीकरण प्रतिक्रियाएं उन लोगों से आईं, जो पृष्ठभूमि के बारे में कुछ भी नहीं जानते हैं।

वीडियो में, मोरेनो बटर चिकन लेता है, ढेर सारी डेयरी मिलाता है, मिश्रण को रात भर फ्रिज में रखता है और फिर इसे आइसक्रीम मेकर में डालता है।

और हे प्रेस्टो! वह बटर चिकन आइसक्रीम के साथ समाप्त होती है।

सोशल मीडिया पर आम प्रतिक्रिया यह है कि यह एक भयानक, घटिया विचार है। ऐसी आइसक्रीम की कल्पना कौन कर सकता है जिसका स्वाद बटर चिकन जैसा हो? दुनिया को ऐसी अजीब डिश की जरूरत नहीं है. और इसी तरह। इसमें से किसी को भी मोरेनो के लिए आश्चर्य की बात नहीं होनी चाहिए, जो अपने बायो में कहती है कि उसे ‘बिना नियमों के खाना बनाना’ पसंद है।

क्या मजा है, हाँ?

खैर हां भी और नहीं भी. क्योंकि बटर चिकन आइसक्रीम एक पुरानी डिश है और इसे कैसे बनाया जाता है, इसके बारे में वास्तव में काफी स्पष्ट नियम हैं। और सभी स्वादिष्ट आइसक्रीम, जो कुछ सदियों पुरानी हैं, भी लंबे समय से स्थापित नियमों का पालन करती हैं।

सबसे पहले बटर चिकन आइसक्रीम लें. मुझे यह लंदन के मिशेलिन-तारांकित भारतीय रेस्तरां रसोई से याद है, जहां यह पहली बार 22 साल पहले मेनू पर आया था।

यह उन कई व्यंजनों में से एक था जिसने शेफ विनीत भाटिया को आधुनिक भारतीय व्यंजनों के दुनिया के सबसे महान प्रतिपादकों में से एक के रूप में स्थापित किया।

बटर चिकन आइसक्रीम परोसने से पहले विनीत लगभग एक दशक तक भारतीय स्वादों का उपयोग करने वाली स्वादिष्ट आइसक्रीम के विचार से आकर्षित थे। जब वह 1995 में लंदन के स्टार ऑफ इंडिया में शेफ थे, तब उन्होंने आइसक्रीम के साथ प्रयोग किया, जिसमें पंजाबी कढ़ी और दक्षिण-भारतीय नारियल केकड़े का स्वाद शामिल था। वह मीठी आइसक्रीम के प्रति उतना ही साहसी था। उनकी खीर आइसक्रीम एक भारतीय पाक कला क्लासिक बनी हुई है, जिसकी कम ही सराहना की जाती है।

एक स्तर पर, आइसक्रीम बनाना किसी पेशेवर आइसक्रीम मशीन में कुछ डालने जितना ही सरल है। जैसा कि रसोइयों ने पता लगाया है, आप कुछ भी जमा कर सकते हैं। अब जबकि घरेलू कुक के लिए बनाई गई पेशेवर आइसक्रीम मशीनों के अपेक्षाकृत सस्ते संस्करण खरीदना आसान हो गया है, कोई भी अपनी पसंद की सामग्री का उपयोग करके किसी भी प्रकार की आइसक्रीम बना सकता है। अगली बार जब आपके पास कुछ करी बचे, तो आप उसे मशीन में डाल सकते हैं और अपनी खुद की आइसक्रीम बना सकते हैं।

सिवाय इसके कि शायद यह कोई अच्छा नहीं होगा। आइसक्रीम के साथ चाल यह नहीं है कि आपकी मशीन कितनी अच्छी है (हालाँकि, यह मायने रखती है) बल्कि यह है कि आपका आइसक्रीम मिश्रण (कस्टर्ड, क्रीम एंग्लिज़ या जो भी आप इसे कहना चाहते हैं) कितना अच्छा है।

विनीत की बटर चिकन आइसक्रीम काम कर गई क्योंकि, परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से, उन्हें मिश्रण सही मिला। उनके पास मखनी सॉस पर ध्यान केंद्रित करने और चिकन को बाहर फेंकने की समझ थी, जो आइसक्रीम मशीन में स्वाद और बनावट खो देगा।

यूके में, जहां उनकी डिश का आविष्कार हुआ, अंडे अच्छी आइसक्रीम का एक अभिन्न अंग हैं। लेकिन विनीत शाकाहारी आइसक्रीम बनाना चाहते थे, इसलिए उन्होंने अंडे बाहर फेंक दिए. इसके बजाय, उन्होंने स्वाद को केंद्रित करने के लिए बहुत सारी क्रीम डाली और फिर सॉस को कम कर दिया। क्रीम ने वसा प्रदान की जो अंडे की अनुपस्थिति को पूरा करती थी।

आइसक्रीम इतनी हिट थी कि अब, जैसा कि विनीत कहते हैं, ‘हर किसी ने इसे ख़त्म कर दिया है।’ हो सकता है कि आपके पास कहीं न कहीं इसका संस्करण रहा हो (निश्चित रूप से इसमें इसके वास्तविक निर्माता के सभी उल्लेखों को छोड़ दिया गया हो) या हो सकता है कि आपने भारत में ओबेरॉय समूह के लिए विनीत द्वारा चलाए जा रहे तीन रेस्तरां में से किसी एक में मूल संस्करण देखा हो।

मुझे अब भी याद है कि जब मैंने पहली बार इसे रसोई में आज़माया था तो मैं दंग रह गया था। क्योंकि विनीत एक सेरेब्रल शेफ हैं, उन्होंने खुद से मुख्य सवाल पूछा था: मखनी सॉस आइसक्रीम सामान्य बटर चिकन से कैसे बेहतर है? उनका उत्तर सॉस की बहुमुखी प्रतिभा का फायदा उठाना और यह प्रदर्शित करना था कि यह विभिन्न संदर्भों में काम कर सकता है। रसोई में, उन्होंने इसे गर्म मशरूम खिचड़ी (एक खिचड़ी जो रिसोट्टो नहीं थी; विनीत पहले शेफ थे जिन्होंने खिचड़ी को बढ़िया भोजन मेनू में रखा था) के साथ मशरूम पापड़ के साथ परोसा। वह चाहते थे, वे अब कहते हैं, घटकों को अलग रखते हुए, गर्म और ठंडे को एक ही क्रम में रखा जाए।

एक ही क्रम में गर्म और ठंडा?

हम यहां हेस्टन ब्लूमेंथल क्षेत्र में हैं। और वास्तव में, हेस्टन वह व्यक्ति है जिसने पश्चिमी रसोइयों को सिखाया कि स्वादिष्ट आइसक्रीम स्वादिष्ट हो सकती है। स्वादिष्ट आइसक्रीम का मूल विचार नया नहीं है: सदियों पुरानी पनीर आइसक्रीम के संदर्भ हैं और परमेसन आइसक्रीम अब एक मेनू क्लिच है।

लेकिन जब हेस्टन ने अपने सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक, बेकन एंड एग आइसक्रीम बनाई, तो वह स्वादिष्ट आइसक्रीम को फिर से खोजने की कोशिश नहीं कर रहा था। विडंबना यह है कि वह वास्तव में एक ऐसी आइसक्रीम बनाने की कोशिश कर रहा था जो कुल मिलाकर कम अंडे जैसी थी। मिश्रण बनाने की तकनीक को बदलकर वह सफल हुए। (उन्होंने कस्टर्ड को कम तापमान पर पास्चुरीकृत किया, ताकि अंडे जैसा स्वाद आ जाए।)

आइसक्रीम ने उन्हें एक मजबूत भावनात्मक प्रतिक्रिया दी और उन्हें कॉर्नवाल के एक होटल में अपने माता-पिता के साथ छुट्टियों के दौरान नाश्ते की बचपन की यादें वापस ले गईं। नाश्ते की उस याद ने उन्हें आइसक्रीम में बेकन मिलाने के लिए प्रेरित किया। लेकिन फिर भी, मुझे नहीं लगता कि उसे एहसास हुआ कि उसने एक क्लासिक बनाया है, क्योंकि उसने आइसक्रीम को सिर्फ एक चम्मच के रूप में परोसा था।

लेकिन धीरे-धीरे यह व्यंजन विकसित होता गया। उनके पेस्ट्री शेफ जॉकी पेट्री (अब हेस्टन समूह के सभी रेस्तरां के पाक निदेशक के रूप में वापस आ गए हैं) ने उन्हें बताया कि आइसक्रीम तले हुए अंडे की तरह दिखती है, जिसके कारण हेस्टन को प्रस्तुति पर पुनर्विचार करना पड़ा।

फिर, उन्होंने कुछ ही सेकंड में आइसक्रीम बनाने के लिए तरल नाइट्रोजन का उपयोग करना शुरू कर दिया। (हेस्टन का द फैट डक तरल नाइट्रोजन का उपयोग करने वाला दुनिया का पहला रेस्तरां था।) किसी समय, उन्होंने आइसक्रीम को अंडे के छिलकों में इंजेक्ट किया और इसे ‘अरे वाह!’ के रूप में परोसा। व्यंजन। और इसने आकार परिवर्तनशील रखा है।

लेकिन मुझे लगता है कि हेस्टन अभी भी उन तकनीकों को महत्व देता है जो उसने सिद्ध कीं और वह भावना जो पकवान पैदा करता है, उस क्रांति से कहीं अधिक है जो दुनिया आइसक्रीम को देखती है। जैसा कि वह कहते हैं, “विज्ञान और तकनीक से कहीं अधिक, खाना पकाना भावनाओं के बारे में है”।

और शायद हेस्टन का यह विचार सही है कि किसी व्यंजन के लिए भावनाएँ महत्वपूर्ण हैं। खाने-पीने के शौकीन लोग सोशल मीडिया पर बटर चिकन आइसक्रीम को लेकर हो रहे उपद्रव पर व्यंग्य कर सकते हैं, जिन्हें यह एहसास नहीं है कि यह वास्तव में काफी पुराना व्यंजन है। लेकिन उपद्रव दर्शाता है कि, कम ध्यान देने और शून्य संदर्भ के इस युग में भी, यह भावना ही है जो सबसे अधिक शक्ति का आदेश देती है।

घोषणा करें कि आपने बटर चिकन के साथ कुछ नया किया है, और अचानक हर कोई टिप्पणी करने के लिए प्रेरित हो जाएगा और निश्चित रूप से प्रशंसा और शेखी बघारने लगेगा! क्योंकि आख़िरकार, यह भावना के बारे में है।

एचटी ब्रंच से, 14 मार्च, 2026

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