गर्म स्वाद प्रतिद्वंद्विता: हम स्वादिष्ट, घटिया और अन्य मैशअप में क्यों हैं

स्वाद मिश्रण इतनी तेजी से बदल रहे हैं कि यहां तक ​​कि स्पेलचेक भी इसे बरकरार नहीं रख सकता। पृथ्वी पर स्विसी क्या है? यह मीठा-तीखा है, गर्म शहद का स्वाद है जो सभी मिठाइयों और स्नैक्स में डाला जा रहा है। स्वाल्टी क्या है? यह मीठा-नमकीन है. अमेरिका स्थित स्वाद और सामग्री निर्माता रूबिक्स फूड्स का अनुमान है कि यह जल्द ही हर जगह होगा। सीमा मौजूद नहीं है. वहाँ मसालेदार + खट्टा है; एक मसालेदार, मीठा और खट्टा त्रय। और तला हुआ, फल-और-मसाले का मिश्रण।

शेफ हिना गुजराल कहती हैं, खाद्य उद्योग में, ये मैशअप “उन स्वादों से परे हैं जिनके हम आदी हैं, लेकिन फिर भी परिचित लगते हैं।” “शेफ क्लासिक स्वाद प्रोफाइल के साथ छेड़छाड़ करने में संकोच करते थे। अब, हम भोजन के बारे में अधिक चंचल, प्रयोगात्मक शब्दों में सोच रहे हैं।”

संगीत, फ़ैशन और व्यवसाय की तरह, हर सहयोग सफल नहीं होता, हर मैशअप हिट नहीं होता। इससे पहले कि आप अपनी जीभ बाहर निकालें, आश्चर्य के लिए तैयार रहें।

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मैक्सिमलिस्ट फ्लेवर 2026 अपडेट के साथ महज फ्यूजन फूड प्रयोग हैं। हमने बटर-चिकन पास्ता खाया है। हमने चॉकलेट पानी पुरी और क्रोनट्स के लिए अधिक भुगतान किया है। दिल्ली के सिल्क में शेफ और व्यंजन सलाहकार अज़ान कुरेशी कहते हैं, “नए मैशअप व्यंजन या डिश पेयरिंग के बजाय सामग्री द्वारा संचालित होते हैं।” वे अधिक परिष्कृत महसूस करते हैं क्योंकि वे इस बात की करीबी समझ के साथ बनाए गए हैं कि कुछ स्वाद एक साथ कैसे काम करते हैं। तो, यह अब क्रोइसैन-डोनट हाइब्रिड नहीं है, यह चीज़केक में समुद्री नमक है। यह कोई ज़बरदस्ती पूर्व-पश्चिम प्रयोग नहीं है, यह कुकी में मिसो कारमेल है। गुजराल ने स्विसी स्ट्रॉबेरी साल्सा और मसालेदार-खट्टा रेमन रसम आज़माया है।

क़ुरैशी कहते हैं, “हाइब्रिड स्वाद काम करते हैं क्योंकि वे आश्चर्य के साथ आराम को संतुलित करते हैं।” इसका मतलब यह है कि रसोइयों को उन जोड़ियों का पता लगाना होगा जिन्हें भोजनकर्ता ने नहीं देखा है, लेकिन उन्हें कोशिश करने में कोई आपत्ति नहीं होगी। कोमो अगुआ की सह-संस्थापक सानिया पुनियानी कहती हैं, ”हम किण्वन, एसिड, वसा, एरोमैटिक्स और आणविक स्वाद युग्मन का अध्ययन कर रहे हैं।” गोवा रेस्तरां ऑलिव ब्राइन और सफेद चॉकलेट कॉकटेल परोसता है जो मीठे और नमकीन दोनों स्वाद देता है। “कागज़ पर यह असामान्य लगता है, लेकिन स्वाद-रसायन विज्ञान के दृष्टिकोण से, नमक मिठास और मलाईदारपन को बढ़ाता है।”

गोवा के होसा के शेफ हरीश राव अरुसुवाई की दक्षिण भारतीय मान्यता पर आधारित हैं, जिसमें प्रत्येक व्यंजन को छह स्वादों को संतुलित करना चाहिए: मीठा, खट्टा, कड़वा, कसैला, मसालेदार और नमकीन। आज के मैशअप बस दो या दो से अधिक स्वादों को तीव्र कंट्रास्ट में लाते हैं। “चिली चॉकलेट आइसक्रीम के साथ, आश्चर्यजनक तत्व – मिर्च – को बाद में खिलना पड़ता है, जिससे एक हल्का स्थायी स्वाद निकलता है जो आपको तब प्रभावित करता है जब आप इसकी उम्मीद नहीं करते हैं। यह स्वाद के बीच एक धक्का-मुक्की है।”

जाने के लिए गर्म

मसालेदार और नमकीन स्वाद बिल्कुल नए नहीं हैं। स्कूल से घर जाते समय हम सभी ने मिर्च-युक्त अमरूद या आम को अपने सिर पर रख लिया है। चीनियों ने वर्षों से अपने बार निबल्स पर शहद-मिर्च की बूंदे का उपयोग किया है। शहद-सरसों का इतिहास रोमन काल का है। क़ुरैशी कहते हैं, “वैश्विक उपभोक्ताओं के लिए, यह एक खोज है; हमारे लिए, यह पारंपरिक स्वादों को देखने का एक नया तरीका है।”

और यह उन्हें नए सिरे से प्रस्तुत करने का एक तरीका है। दिल्ली का सिल्क आम की लस्सी, धनिया और हरी मिर्च का स्पष्ट टकीला कॉकटेल और चुकंदर-अमरूद-पहाड़ी नमक का मिश्रण परोसता है, जो स्वादों का मसालेदार-मीठा-खट्टा मिश्रण पेश करता है। नांबियार कहते हैं, पति-पत्नी जोड़ी तान्या नांबियार और निखिल कुट्टी के दशक पुराने सॉस ब्रांड, एल डियाब्लो का लक्ष्य “भारतीय सामग्री लेना और उन्हें मज़ेदार तरीकों से बनाना” है। वे भूत जोलोकिया का उपयोग करके क्रैनबेरी-घोस्ट-मिर्च सॉस बेचते हैं; इसमें आम-लहसुन की चटनी और अनानास-मिर्च का संस्करण है, जिसका स्वाद मिर्च जैसा है। उनकी कच्चा आम सॉस में शहद, सिरका, प्याज और हरी मिर्च का मिश्रण होता है, और यह कुट्टी की उस याद से प्रेरित है जब बचपन में उसकी दादी उसे कच्चे आम के टुकड़े और ऊपर से मिर्च पाउडर छिड़क कर परोसती थी।

लंबे समय तक चलने वाले नोट्स

कुछ जोड़ियां वन-नाइट स्टैंड के रूप में सर्वोत्तम होती हैं। हरी-मिर्च वाली आइसक्रीम या मिर्च-तेल वाला डोनट वायरल हो सकता है, लेकिन इनमें से कोई भी औसत भोजन करने वाले को दोबारा मदद की चाहत नहीं रखेगा। तो सबसे अधिक टिकने की शक्ति वाले संकर वे हैं जो अपने दर्शकों के लिए उपयुक्त हैं। दिल्ली में ब्रूनो पिज़्ज़ेरिया ने अपने हॉट हनी पिज़्ज़ा ड्रिज़ल के कम से कम 50 संस्करण देखे, इससे पहले कि उन्हें एक ऐसी रेसिपी मिली जो काम कर गई। नांबियार और कुट्टी ने अपने सॉस के 30 संस्करणों का परीक्षण किया। नांबियार कहते हैं, “इसे इतना बहुमुखी होना चाहिए कि यह हर चीज के साथ जाए, चाहे वह सलाद हो, सैंडविच हो, समोसा हो, काठी रोल हो, यहां तक ​​कि पोहा भी हो – वे सभी कॉम्बो जिन्होंने एक दशक पहले हमारे माता-पिता को चौंका दिया होगा।”

और मैशअप फ्लेवर नामों और आकर्षक शीर्षकों के पीछे, चलाने के लिए एक व्यवसाय है। “दिन के अंत में, आपको खुद से पूछना होगा: क्या स्वादों की यह शादी इसके लायक है?” गुजराल कहते हैं. “अन्यथा, हम कोई नवप्रवर्तन नहीं कर रहे हैं, बल्कि उन दिनों की ओर लौट रहे हैं जब हम केवल आश्चर्यजनक मूल्य के लिए स्वादों का मिश्रण करते थे।”

एचटी ब्रंच से, 21 फरवरी, 2026

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