क्या आप उन लोगों में से हैं जो ‘घी मोटापा बढ़ाने वाला है’ के मिथक को सच मानने की भूल करते हैं? स्वच्छ, स्वास्थ्यवर्धक और परंपरा से जुड़े भोजन की तलाश करने वाले लोगों की बढ़ती संख्या के साथ, घी और सरसों के तेल जैसे पारंपरिक वसा का उपयोग बढ़ रहा है। शेफ अनल उनियाल, जिनके पास भारत के लक्जरी आतिथ्य उद्योग में दो दशकों का अनुभव है, का कहना है कि रसोई में इन वसा का सही तरीके से उपयोग करने से उनके स्वास्थ्य लाभों का अधिकतम लाभ उठाने में मदद मिलती है।
क्या घी मोटा कर रहा है?
शेफ अनल उनियाल ने एक साक्षात्कार में हेल्थ शॉट्स को बताया, “पाक और सांस्कृतिक दृष्टिकोण से, यह सिद्धांत कि घी और सरसों का तेल ‘मोटा बनाने वाला’ या अस्वास्थ्यकर है, एक पूर्ण मिथक है। घी सदियों से हमारे आयुर्वेदिक पोषण का एक अभिन्न अंग रहा है और अगर इसे सीमित मात्रा में लिया जाए तो यह ओमेगा-9 फैटी एसिड का एक मूल्यवान स्रोत है। पारंपरिक रूप से कई पर्वतीय और तटीय क्षेत्रों में उपयोग किया जाने वाला सरसों का तेल स्वाभाविक रूप से सूजन-रोधी और हृदय के लिए अनुकूल है।”
शेफ एक पहाड़ी क्षेत्र में पले-बढ़े जहां लगभग हर घर में सरसों के तेल का उपयोग किया जाता है। उन्होंने आगे कहा, “वहां के लोग सक्रिय जीवन जीते हैं और इन पारंपरिक वसा पर पलते हैं। किसी भी घटक की तरह, यह संतुलन और अनुपात पर निर्भर करता है।”
शेफ उनियाल फेयरमोंट जयपुर में पाककला के निदेशक हैं, जहां परिष्कृत तेल के उपयोग को भारतीय व्यंजनों के लिए स्पष्ट मक्खन (देसी घी) और सरसों के तेल और पश्चिमी, पैन-एशियाई और अन्य वैश्विक तैयारियों के लिए जैतून के तेल और कैनोला तेल से बदल दिया गया है।
स्वाद प्रोफ़ाइल पर प्रकाश डालते हुए, वह कहते हैं: “सरसों का तेल एक विशिष्ट तीखापन और मिर्च जैसा तीखापन प्रदान करता है, विशेष रूप से ताजी सब्जियों और देहाती तैयारियों में जीवंतता लाता है। घी, अपनी समृद्ध, पौष्टिक सुगंध और गर्म गहराई के साथ, व्यंजनों में एक शानदार गोलाई जोड़ता है, जिसे परिष्कृत तेल आसानी से दोहरा नहीं सकते हैं।”
घी और सरसों के तेल में खाना पकाने के लिए कोई सुझाव?
शेफ बताते हैं, “सरसों के तेल के साथ, अतिरिक्त तीखे स्वाद को कम करना बहुत महत्वपूर्ण है। कोई इसे तब तक गर्म कर सकता है जब तक कि यह अपने धुएं के बिंदु तक न पहुंच जाए, फिर अपनी तैयारी शुरू करने से पहले इसे लगभग 160-170 डिग्री सेल्सियस तक नीचे लाएं।”
जहां तक घी की बात है, वे कहते हैं, यह खाना पकाने के माध्यम और परिष्करण तत्व दोनों के रूप में खूबसूरती से काम करता है। वह बताते हैं, “खाना पकाने के दौरान एक हिस्से का उपयोग करने और बाकी को अंत में जोड़ने से डिश को अपनी उत्कृष्ट अखरोट की सुगंध बरकरार रखने में मदद मिलती है।”
जब भारतीय खाना पकाने की बात आती है तो पोषण की दृष्टि से इन तेलों की तुलना परिष्कृत बीज तेल या जैतून तेल से कैसे की जाती है?
“परिशोधित बीज के तेल में उत्पादन के दौरान ट्रांस वसा की मात्रा अधिक हो सकती है और समग्र शुद्धता कम हो सकती है, जिससे उनमें सूजन संबंधी प्रभाव होने की संभावना अधिक हो जाती है। जैतून का तेल, पोषण के रूप में फायदेमंद होने के बावजूद, उच्च तापमान पर या पारंपरिक तैयारियों में उपयोग किए जाने पर भारतीय व्यंजनों के प्रामाणिक स्वाद प्रोफ़ाइल को बाधित कर सकता है। दूसरी ओर, घी और सरसों का तेल, पौष्टिक पोषण प्रदान करते हुए भारतीय मसालों और तकनीकों के साथ खूबसूरती से तालमेल बिठाते हैं,” शेफ का जवाब है।
घी और सरसों के तेल का धुआं बिंदु
घी स्पष्ट होता है और दूध के ठोस पदार्थों से रहित होता है। इसलिए, यह स्वाभाविक रूप से 250 डिग्री सेल्सियस तक उच्च धुआं बिंदु प्राप्त करता है, जिससे इसे ऊंचे तापमान पर भी अपनी विशिष्ट सुगंध बनाए रखने की अनुमति मिलती है। सरसों का तेल भी ऐसी ही गर्मी प्रतिरोधी क्षमता दिखाता है। शेफ उनियाल कहते हैं, ”तड़का, तलने और धीमी गति से भूनने के दौरान दोनों तेल स्थिर रहते हैं, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि स्वाद सही रहे और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पकवान की पोषण संबंधी अखंडता बनी रहे।”
(पाठकों के लिए ध्यान दें: यह लेख केवल सूचनात्मक उद्देश्यों के लिए है और पेशेवर चिकित्सा सलाह का विकल्प नहीं है। किसी भी चिकित्सीय स्थिति के बारे में किसी भी प्रश्न के लिए हमेशा अपने डॉक्टर की सलाह लें।)
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