20 वर्षों के अनुभव वाले शेफ ने स्वस्थ खाना पकाने के लिए घी और सरसों के तेल का उपयोग करने के शीर्ष सुझाव साझा किए हैं

क्या घी मोटा कर रहा है?

शेफ अनल उनियाल ने एक साक्षात्कार में हेल्थ शॉट्स को बताया, “पाक और सांस्कृतिक दृष्टिकोण से, यह सिद्धांत कि घी और सरसों का तेल ‘मोटा बनाने वाला’ या अस्वास्थ्यकर है, एक पूर्ण मिथक है। घी सदियों से हमारे आयुर्वेदिक पोषण का एक अभिन्न अंग रहा है और अगर इसे सीमित मात्रा में लिया जाए तो यह ओमेगा-9 फैटी एसिड का एक मूल्यवान स्रोत है। पारंपरिक रूप से कई पर्वतीय और तटीय क्षेत्रों में उपयोग किया जाने वाला सरसों का तेल स्वाभाविक रूप से सूजन-रोधी और हृदय के लिए अनुकूल है।”

घी और सरसों के तेल में खाना पकाने के लिए कोई सुझाव?

शेफ बताते हैं, “सरसों के तेल के साथ, अतिरिक्त तीखे स्वाद को कम करना बहुत महत्वपूर्ण है। कोई इसे तब तक गर्म कर सकता है जब तक कि यह अपने धुएं के बिंदु तक न पहुंच जाए, फिर अपनी तैयारी शुरू करने से पहले इसे लगभग 160-170 डिग्री सेल्सियस तक नीचे लाएं।”

जब भारतीय खाना पकाने की बात आती है तो पोषण की दृष्टि से इन तेलों की तुलना परिष्कृत बीज तेल या जैतून तेल से कैसे की जाती है?

“परिशोधित बीज के तेल में उत्पादन के दौरान ट्रांस वसा की मात्रा अधिक हो सकती है और समग्र शुद्धता कम हो सकती है, जिससे उनमें सूजन संबंधी प्रभाव होने की संभावना अधिक हो जाती है। जैतून का तेल, पोषण के रूप में फायदेमंद होने के बावजूद, उच्च तापमान पर या पारंपरिक तैयारियों में उपयोग किए जाने पर भारतीय व्यंजनों के प्रामाणिक स्वाद प्रोफ़ाइल को बाधित कर सकता है। दूसरी ओर, घी और सरसों का तेल, पौष्टिक पोषण प्रदान करते हुए भारतीय मसालों और तकनीकों के साथ खूबसूरती से तालमेल बिठाते हैं,” शेफ का जवाब है।

घी और सरसों के तेल का धुआं बिंदु

घी स्पष्ट होता है और दूध के ठोस पदार्थों से रहित होता है। इसलिए, यह स्वाभाविक रूप से 250 डिग्री सेल्सियस तक उच्च धुआं बिंदु प्राप्त करता है, जिससे इसे ऊंचे तापमान पर भी अपनी विशिष्ट सुगंध बनाए रखने की अनुमति मिलती है। सरसों का तेल भी ऐसी ही गर्मी प्रतिरोधी क्षमता दिखाता है। शेफ उनियाल कहते हैं, ”तड़का, तलने और धीमी गति से भूनने के दौरान दोनों तेल स्थिर रहते हैं, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि स्वाद सही रहे और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पकवान की पोषण संबंधी अखंडता बनी रहे।”