अकेरकर: एक आकस्मिक शेफ जिसने मुंबई में बढ़िया भोजन को फिर से परिभाषित किया

मुंबई: दो दशक से भी अधिक समय पहले, जब राहुल अकरकर का प्रसिद्ध रेस्तरां इंडिगो मुंबई के शौकीनों का पसंदीदा था, कार्टूनिस्ट हेमंत मोरपारिया ने शहर के एक समाचार पत्र के लिए एक व्यंगात्मक रेखाचित्र के साथ उस क्षण को अमर बना दिया। फ़्रेम में रेस्तरां के बाहर जमा भीड़ को दिखाया गया है – “समीक्षक एक स्थान की तलाश में हैं,” शायद, एक मानार्थ भोजन की उम्मीद कर रहे हैं – जबकि एक मोटा शेफ उन्हें यह कहते हुए हटा देता है, “मुझे समीक्षा नहीं चाहिए; मुझे एक संपादकीय चाहिए।”

यह व्यंग्य एक सेलेब्रिटी शेफ के कथित अहंकार पर व्यंग्य कम था और उसकी नासमझी पर स्नेहपूर्ण इशारा अधिक था। मोरपारिया का फ्रेम अब अकरकर के घर की एक दीवार को सुशोभित करता है – एक युग की उपयुक्त याद दिलाता है, और एक मधुरता, जिसने मुंबई के भोजनकर्ताओं को परिभाषित किया।

कोलाबा में इंडिगो भारतीय शैली के साथ आधुनिक यूरोपीय बढ़िया भोजन का पर्याय था, जिस पर वास्तुकार बिजॉय जैन की मुहर थी, विशेष रूप से इसकी आकर्षक नीली दीवार से, जिससे इसका नाम पड़ा।

इन सबके पीछे अकेरकर थे, जिनकी पाक कला की दुनिया में यात्रा अपरंपरागत थी। पेंसिल्वेनिया के लैंकेस्टर में फ्रैंकलिन और मार्शल कॉलेज में केमिकल इंजीनियरिंग की पढ़ाई के दौरान, उन्होंने खुद को विभिन्न रेस्तरां रसोई – “ज्यादातर मैक्सिकन और इतालवी में एक लाइन शेफ के रूप में” – और बार में प्रशिक्षु पाया। यह व्यावहारिक ट्यूटोरियल कोलंबिया विश्वविद्यालय में बायोकेमिकल इंजीनियरिंग में मास्टर डिग्री के साथ-साथ जारी रहा।

अंततः उन्होंने अपने अनुभवों को रेस्तरां में डाल दिया – पहले केम्प्स कॉर्नर में अंडर द ओवर से शुरुआत की, इसके बाद दिवंगत ओडिसी नृत्यांगना प्रोतिमा बेदी को बेंगलुरु के बाहर नित्यग्राम डांस विलेज के सामने कुटीरम की स्थापना करने में मदद की और फिर 1999 में इंडिगो की स्थापना के लिए मुंबई लौट आए। ये क्षण – जोखिम, वृत्ति और जीवित अनुभव से आकार लेते हैं – उनके संस्मरण, ‘जितना मैं चबा सकता हूं उससे अधिक काटना’ में एक साथ आते हैं।

बहुलवादी खाद्य संस्कृति के साथ बड़ा हुआ

जो चीज़ “हमारे इंडिगो दिनों के दौरान” एक रसोई की किताब के रूप में शुरू हुई थी, वह महामारी के दौरान एक संस्मरण में बदल गई। 68 वर्षीय अकरकर कहते हैं, “सब कुछ रुक गया, और पहली बार, शांति थी। मेरे पास सोचने का समय था – जीवन पर, अपने काम पर, जहां मैं था,” अकरकर कहते हैं, जिन्होंने हाल ही में लोअर परेल में एक बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां क्वालिया लॉन्च किया था, लेकिन उन्हें अनिश्चितता और वित्तीय दबाव के भंवर में डाल दिया गया था।

उस अवधि में – “जब हर कोई खट्टी रोटी तैयार कर रहा था” – उन्होंने अपने दोस्त और न्यूयॉर्क टाइम्स के स्तंभकार और लेखक पेरी गारफिंकेल के साथ बातचीत रिकॉर्ड करना शुरू कर दिया, जिन्होंने प्रारंभिक मसौदे को आकार देने में मदद की। बाद में एक कानूनी टीम की निगरानी में एक बिना रोक-टोक वाली पांडुलिपि को संशोधित किया गया और सरकारी अधिकारियों या उद्योग संघर्षों से जुड़ी कहानियों को काट दिया गया। “सलाह स्पष्ट थी: यदि आप इस उद्योग में काम करना चाहते हैं, तो कुछ चीजें करनी होंगी,” वे कहते हैं।

लेकिन उस जानबूझकर तैयार किए जाने के बावजूद, जो सामने आता है वह दुर्घटना, वृत्ति और एक करियर की कहानी है जो डिजाइन पर कम और गति पर अधिक आधारित है। वह कहते हैं, ”मैं बस इसमें फंस गया,” – कई रसोइयों के विपरीत, जो अपनी शुरुआती प्रेरणा अपनी मां या दादी की रसोई या स्थानीय सड़कों पर आने वाली सुगंध से पाते हैं।

वह स्पष्ट रूप से कहता है, ”मेरी माँ कभी भी अच्छी खाना नहीं बनाती थी।”

इसके बजाय, यह उनकी दादी थीं जिन्होंने गहरी छाप छोड़ी – तकनीक के माध्यम से नहीं, बल्कि भावना के माध्यम से। नासिक में छुट्टियों के दौरान अज्जी के घर पर भोजन, और बाद में बांद्रा में रविवार का दोपहर का भोजन, अंतहीन स्नैक्स – “लड्डू, चकली और चिवड़ा” – “भोजन की खुशी के लिए मेरी आँखें खुल गईं”।

“उस गर्मजोशी और खुशी ने भोजन के बारे में मेरी भावनाओं को आकार दिया।”

परिवार में उनकी मां के पक्ष ने एक पूरी तरह से अलग तरह का प्रभाव डाला- उनकी जर्मन-यहूदी दादी, जिनकी मेज पर स्टेक टार्टारे और अचार वाली हेरिंग दिखाई देती थी, ने बहुतायत और बिना किसी सीमा के खाने की शुरुआती शिक्षा दी।

“मैं सब कुछ खाकर बड़ा हुआ हूं,” इसलिए, उनके विशिष्ट व्यंजनों और विरासत व्यंजनों को संस्मरण में जगह मिली है, कहानी कहने में बाधा नहीं बल्कि एक उदार विरासत के लिए एक हैट-टिप के रूप में।

भोजन का व्यवसाय

वह असंरचित रास्ता अमेरिकी रेस्तरां में व्यावहारिक शिक्षा, दोहराव की गति और मांसपेशियों की स्मृति के निर्माण के साथ मिलकर उनकी पाक राजधानी बन गया।

वह कहते हैं, “वर्षों तक, मैं खुद को शेफ कहलाने में सहज महसूस नहीं करता था। मुझे हमेशा इससे कमतर महसूस होता था।” “मुझे इससे उबरने में काफी समय लगा।”

जब वह अपने पीएचडी कार्यक्रम को छोड़कर भारत लौटे – “जैसा कि मेरे सलाहकार के साथ मेरा मतभेद हो गया था” – और 1992 में केम्प्स कॉर्नर में अपना पहला रेस्तरां अंडर द ओवर खोला, तो कोई भव्य दृष्टिकोण नहीं था, केवल चीजों को समझने की इच्छा थी जैसे-जैसे वह आगे बढ़े।

पीछे मुड़कर देखें तो वह अपनी शुरुआती सफलता का श्रेय आत्मविश्वास को नहीं, बल्कि भोलेपन को देते हैं। वह कहते हैं, ”आप इसके परिणामों के बारे में पूरी तरह से नहीं सोचते हैं।” “और शायद यह एक अच्छी बात है। मैं प्रामाणिक व्यंजनों पर अड़ा रहा क्योंकि मुझमें आत्मविश्वास की कमी थी।”

फ़्यूज़न बाद में आया, स्वाभाविक रूप से, “जैसे-जैसे मैं अधिक सहज हो गया और स्वादों के बारे में रचनात्मक रूप से सोचना शुरू कर दिया। मेरी कल्पना एक बार मेरी चाची के पंचामृत से प्रेरित हुई थी”।

यदि उन्होंने अंडर द ओवर और कुटीरम के साथ पानी का परीक्षण किया, जिसमें किनारे पर तंदूर का प्रबंधन करने वाली टीम के साथ पश्चिमी भोजन भी परोसा गया, तो इंडिगो एक घोषणा थी। का ऋण लेकर स्थापित किया गया ₹5 करोड़ रुपये की लागत से, यह उस समय शुरू हुआ जब मुंबई का बढ़िया भोजन परिदृश्य काफी हद तक “दमघोंटू” पांच सितारा होटलों तक ही सीमित था। “इसने कुछ अलग पेश किया – परिष्कृत लेकिन आरामदायक, परिष्कृत लेकिन सरल।”

अकरकर कहते हैं, ”यह वह सब कुछ था जो रेस्तरां को सही बनाता था।” “सेवा गर्म थी लेकिन कभी भी ज़्यादा नहीं थी। भोजन सुसंगत था। प्लेटिंग, वाइन और अंदरूनी हिस्सों में विस्तार पर ध्यान लगातार दिया गया था।”

यहां तक ​​कि हाई-प्रोफाइल मेहमानों के साथ भी हर किसी की तरह व्यवहार किया जाता था। एक बार जब ब्रिटेन के तत्कालीन प्रधान मंत्री डेविड कैमरन, जो रात के खाने के लिए आए थे, ने प्रबंधक से पूछा कि उनके भोजन में देरी क्यों हुई, तो उन्हें बस इतना बताया गया कि रसोई का बैकअप ले लिया गया था और उनका भोजन क्षण भर के लिए परोसा जाएगा।

“यह इसी तरह काम करता है,” वह कहते हैं। “आप अंदर आते हैं, आप खाते हैं, आप भुगतान करते हैं, आप चले जाते हैं।”

इंडिगो के बाद

2018 में इंडिगो से मुंह मोड़ना अंततः साहस की उतनी ही परीक्षा थी जितनी इसे बनाना था।

वह कहते हैं, ”यह मेरे द्वारा अब तक किया गया सबसे कठिन काम था।” “लेकिन आख़िर में, मुझे यह पहले ही कर लेना चाहिए था।” रेस्टोरेंट उनकी पहचान का पर्याय बन गया था. लेकिन पर्दे के पीछे, “मेरे सहयोगियों के साथ चीजें विषाक्त हो गई थीं”।

हालाँकि वह शेफ की टोपी लटकाने के लिए तैयार नहीं था। लोअर परेल में एक मेडिटेरेनियन रेस्तरां ओड को तीन साल पहले लॉन्च किया गया था और फ्लिंट, “चारकोल फायर कुकिंग की रीढ़ के साथ व्यंजन अज्ञेयवादी स्थान” को हाल ही में एनसीपीए कॉम्प्लेक्स के भीतर लॉन्च किया गया था, जबकि वारसा, एक अवधी रेस्तरां, कुछ साल पहले खोला गया था।

रुझानों से प्रभावित नहीं – “नाटक की जरूरत किसे है” – वह कहते हैं कि एक रेस्तरां की सफलता का रहस्य “बुनियादी चीजों को सही रखना” है। वह कहते हैं, “आखिरकार, लोग अपनी थाली में ईमानदारी चाहते हैं; ऐसा भोजन जिसमें ज़्यादा मेहनत न की गई हो, बल्कि अच्छी तरह से बनाया गया, विचारशील व्यंजन हो जो सामग्री और इरादे का सम्मान करता हो।”

जैसे कि शेफ, रेस्तरां मालिक और लेखिका ऐलिस वाटर्स का बर्कले, कैलिफ़ोर्निया में प्रतिष्ठित रेस्तरां, चेज़ पैनिस, वह बताते हैं। वह कहते हैं, “वह पिछले 40 वर्षों से हर दिन एक अलग मेनू बना रही हैं, इसे सरल रखते हुए; और लोग इसे पसंद करते हैं। हमारे अपने ठक्कर के भोजनालय की तरह, जो अपने संरक्षकों पर बिना किसी दबाव के बहुत सावधानी से बहुत ही सरल भोजन बना रहा है।”

एक ही सांस में, वह स्वीकार करते हैं, बहुत कुछ बदल गया है और भोजन को इंस्टाग्रामेबल होना चाहिए। इसलिए जब ओड शुरू हुआ, “लोगों को मुझे शारीरिक रूप से सभी शोर-शराबे से दूर रखना पड़ा, जिसमें हर कोई साझा कर रहा था, तस्वीरें ले रहा था और मेज के चारों ओर हंगामा कर रहा था”।

जैसे ही हम बातचीत समाप्त करते हैं, एक संरक्षक जो एक मित्र भी है, अकेरकर के पास आकर कहता है कि उसके समूह को फ्लिंट में टेबल नहीं मिल सका, इसलिए वे ओड चले गए।

शेफ ने कहा, “मेरे कानों में संगीत बज रहा है।”