पारंपरिक रमज़ान व्यंजन: शेफ इश्तियाक कुरेशी, सदफ हुसैन, ओसामा जलाली और तैयबा अली ने अपने पारिवारिक व्यंजन साझा किए

रमज़ान करीब है और महीने भर चलने वाले रोज़े की अवधि शुरू होने वाली है। जब हम इस पवित्र अवधि के बारे में सोचते हैं, तो सेहरी और इफ्तार (उपवास शुरू करने से पहले और तोड़ने के बाद) के दौरान खाए जाने वाले रमज़ान के विशेष व्यंजन दिमाग में आते हैं।

प्रत्येक परिवार की इन अवसरों के लिए भोजन तैयार करने की अपनी परंपराएँ और तरीके होते हैं। हमने देश के विभिन्न हिस्सों में शेफ से बात की और उनके विरासत व्यंजनों के बारे में जाना, जिन्हें वे संरक्षित कर रहे हैं और आगे बढ़ा रहे हैं। हम अपने पाठकों को उनकी रसोई और परंपराओं की एक झलक देते हैं।

वह कहते हैं, “नबीश खजूर, भीगे हुए बादाम और सफेद तिल से बनाया जाता है। इन्हें पानी में पीसकर परोसा जाता है। जरूरत पड़ने पर इसमें चीनी भी मिला सकते हैं। इसका उल्लेख धार्मिक और ऐतिहासिक पाठ्यपुस्तकों में किया गया है। यह ताज़ा है और आपको पूरे दिन भरा हुआ रखता है।”

शेफ कहते हैं, “एक और पारंपरिक व्यंजन बिरही है। इसकी कीमा और चना दाल को प्याज और साबुत मसाले के साथ पकाया जाता है और फिर सिल-बट्टे पर बारीक पीस लिया जाता है। फिर इसे पतले आटे और घी की गोलियों में भरकर लकड़ी के चूल्हे पर रोटी तैयार की जाती है। इसमें घी नहीं लगाया जाता है। यह इतनी स्वादिष्ट रोटी है कि आपको इसके साथ किसी और चीज की जरूरत नहीं है और इसे पहले से तैयार किया जा सकता है।”

“पिछले साल, मैंने कोशिश की थी, और इस साल मैं इसे बेहतर बनाने की कोशिश करूंगा। यह आटे की खीर है, जो शायद बंगाली व्यंजन पुल्ली पीठा या रोसोपीठा से प्रेरित है। हम चावल के आटे के पेस्ट से चावल के दाने के आकार के छोटे हिस्से बनाते हैं। यह एक उलटी प्रक्रिया है और फिर खीर की तरह दूध में तैयार किया जाता है। इसे सेहरी के लिए तैयार किया जाता है क्योंकि पकवान तृप्त करने वाला होता है और धीमी गति से जलने की प्रक्रिया के कारण आपको पूरे उपवास के दौरान तृप्त रखता है। यह सरल लगता है लेकिन छोटे हिस्से बनाना यह एक समय लेने वाली प्रक्रिया है। मैंने ऐसा कहीं और कभी नहीं देखा या सुना है, और मुझ पर विश्वास करें, यह बहुत आश्चर्यजनक है।

“पीली चना दाल को सेहरी में भिगोया जाता है और देर शाम तक यह नरम हो जाती है। फिर हम इसमें एक चुटकी नमक, चाट मसाला (वैकल्पिक), नींबू, पुदीना की पत्तियां और हरी मिर्च मिलाते हैं। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसे हमारे परिवार में नहीं बदला गया है। मुझे याद है कि जब मैं एक बच्चा था तो अम्मी इसे बनाती थीं और बच्चों को इसे तैयार करने का काम सौंपा जाता था। यह बहुत ही सरल, किफायती, ताजा, पेट के लिए हल्का और पोषण से भरपूर है, जो कार्ब्स, प्रोटीन, हाइड्रेशन और एंटी-ऑक्सीडेंट देता है।”

वह इसे पूरे साल बनाती हैं और शेफ होने के बावजूद उन्होंने कभी इसमें बदलाव करने की कोशिश नहीं की। वह आगे कहती हैं, ”मैं 15 साल से घर से बाहर हूं, लेकिन मैं जहां भी रही हूं, चाहे वह दिल्ली हो, गोवा हो या अब बेंगलुरु, यह रमज़ान के लिए बहुत ज़रूरी है।”