यदि आपका विचार है भारत में मेक्सिकन भोजन ढेर सारे पनीर नाचोज़ से शुरू होता है, कुरकुरे टैको शेल तक जाता है, और अत्यधिक भरवां बरिटो के साथ समाप्त होता है, आप निश्चित रूप से अकेले नहीं हैं। हममें से अधिकांश के लिए, मेक्सिको टेक्स-मेक्स मेनू के माध्यम से हमारी प्लेटों पर पहुंचा। लेकिन यहाँ पेच यह है: जिसे हम मेक्सिकन भोजन समझते हैं वह वास्तव में मेक्सिकन नहीं है।
लेकिन अब यह बदल रहा है.
जैसे-जैसे प्रामाणिक मैक्सिकन रेस्तरां को भारत में दर्शकों की संख्या बढ़ती जा रही है, भोजन करने वाले लोग व्यंजनों की असली पहचान के बारे में पहले से कहीं अधिक उत्सुक हो रहे हैं। आज, लोग यह जान रहे हैं कि मेक्सिकन भोजन केवल गर्मी और पनीर के बारे में नहीं है। लेकिन ताजी सामग्री, क्षेत्रीय विविधता, जटिलता पर बनी सदियों पुरानी पाक परंपरा के बारे में मिर्च, किण्वन और तकनीकें जो आश्चर्यजनक रूप से भारतीय तालु से परिचित लगती हैं।
“मैक्सिकन भोजन का हमेशा भारतीय भोजनकर्ताओं के साथ एक स्वाभाविक संबंध रहा है क्योंकि दोनों व्यंजनों को मसाला, अम्लता, धुआं, बनावट और बड़े स्वाद पसंद हैं। अब जो बदल रहा है वह यह है कि लोग सिर्फ टैकोस, नाचोस और से परे अधिक उत्सुक हो रहे हैं टेक्स-मेक्स। वे संस्कृति, स्ट्रीट फूड, सामग्री और भोजन का आनंद लेने के तरीके को समझना चाहते हैं,” शेफ आशीष शर्मा बताते हैं, जो शेफ शम्सुल वाहिद के साथ, वर्तमान में सभी सामाजिक आउटलेट्स पर महीने भर चलने वाले मेला मेक्सिकाना उत्सव के माध्यम से भारतीयों को मेक्सिको के असली स्वादों से परिचित कराने के मिशन पर हैं। भारत में मेक्सिको के दूतावास के सहयोग से आयोजित यह त्योहार मेक्सिको के समृद्ध और विविध स्वादों का जश्न मनाता है।
तो, इससे पहले कि आप अपनी अगली टैको नाइट के लिए निकलें, शेफ शम्सुल वाहिद और आशीष शर्मा यह समझने के लिए एक गाइड साझा करते हैं कि प्रामाणिक मैक्सिकन भोजन क्या है और यह निश्चित रूप से क्या नहीं है।
* ‘हार्ड-शेल’ भ्रम को दूर करें
सबसे बड़ी गलतफहमियों में से एक यह धारणा है कि प्रत्येक टैको कुरकुरे खोल में आता है। शेफ शम्सुल वाहिद कहते हैं, ”हार्ड-शेल टैकोस जैसी कोई चीज नहीं है,” हमारे पास है टैकोस और हमारे पास टोस्टाडास हैं।”
मेक्सिको में, टैको हमेशा नरम होता है क्योंकि यह गर्म, लचीली फ्लैटब्रेड, आमतौर पर नरम मकई के आटे से बनाया जाता है। यह इतना नरम है कि इसे बिना टूटे मांस या सब्जियों के चारों ओर लपेटा जा सकता है। हालाँकि, यदि आप तेज़, कुरकुरा क्रंच चाहते हैं, तो टोस्टाडा चुनें, जो टॉपिंग से भरा हुआ एक सपाट, कुरकुरा टोस्टेड टॉर्टिला है।
* टेक्स-मेक्स मैक्सिकन नहीं है
शायद मेक्सिकन व्यंजनों के बारे में सबसे बड़ी ग़लतफ़हमी इसे टेक्स-मेक्स के साथ भ्रमित करना है। शेफ शम्सुल वाहिद सरलता से कहते हैं, “टेक्स-मेक्स मैक्सिकन नहीं है।” इसके बजाय, पीले पनीर और डिब्बाबंद साल्सा में डूबा हुआ पनीर से भरपूर बरिटोस, जिसने दुनिया भर में दिल जीत लिया है, एक रचना है अमेरिकी दक्षिण पश्चिम.
* मेक्सिकन भोजन केवल मसाले पर आधारित नहीं है
भारतीयों की सबसे बड़ी धारणाओं में से एक यह है कि मैक्सिकन भोजन को तीखा माना जाता है। हालाँकि, शेफ आशीष शर्मा डियाज़ डेल कैस्टिलो इससे सहमत नहीं हैं। वह बताते हैं कि मैक्सिकन व्यंजन मिर्च की दर्जनों किस्मों का उपयोग करते हैं, प्रत्येक को केवल उसके ताप स्तर के बजाय अपने विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए चुना जाता है। “सभी मिर्च मसालेदार नहीं होती हैं। उनमें से कुछ धुएँ के रंग की हो सकती हैं, उनमें से कुछ मीठी हो सकती हैं, उनमें से कुछ तीखी हो सकती हैं… मुझे लगता है, हाँ, मैक्सिकन भोजन को मसालेदार नहीं माना जाता है। यह गर्म है। भारतीय भोजन मसालेदार है। इसलिए, यह मसाले से भरपूर है,” आशीष शर्मा कहते हैं।
* ताजगी और किण्वन मैक्सिकन व्यंजनों के केंद्र में हैं
शायद भारतीय भोजनकर्ताओं के लिए सबसे बड़ा आश्चर्य यह है कि मैक्सिकन भोजन कितना ताज़ा और जीवंत हो सकता है। शेफ आशीष शर्मा बताते हैं कि मैक्सिकन व्यंजन किण्वन की लंबी परंपरा के साथ ताजा तैयार मसालों को संतुलित करते हैं। “और चौथी बात यह है कि बहुत सारा ताज़ा भोजन है, जैसे कचुंबर या चटनी, ताजी चटनी, लेकिन मैक्सिकन भोजन में बहुत सारी किण्वित चीजें भी होती हैं। इसलिए, आपके पास बहुत सारे अचार हैं, आपके पास बहुत सारे किण्वित पेय हैं। तो, यहां फिर से, आप मेक्सिको और भारत के बीच समानताएं देखते हैं, “आशीष शर्मा साझा करते हैं। उदाहरण के लिए, पिको डी गैलो ताजा कचुम्बर सलाद जैसा दिखता है, जबकि साल्सा भारतीय भोजन में चटनी की भूमिका को प्रतिबिंबित करता है।
तो, अगली बार जब कोई आपसे कहे कि मैक्सिकन भोजन टैकोस, नाचोज़ और अतिरिक्त पनीर के बारे में है, तो फिर से सोचें। प्रामाणिक मेक्सिकन व्यंजन अपनी रूढ़िवादिता से कहीं अधिक समृद्ध है। यह ताज़ा, स्वादिष्ट, गहरा क्षेत्रीय और परंपराओं से भरपूर है जो हममें से अधिकांश लोगों की जानकारी से कहीं आगे है।
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