हम भोर में खाते हैं!: भारतीय नाश्ते के लंबे, स्वादिष्ट इतिहास पर एक नज़र

यह बताना कठिन है कि नाश्ता कितना पुराना है।

हम इस बारे में थोड़ा-बहुत जानते हैं कि प्राचीन मानव क्या खाते थे, लेकिन कब खाते थे, यह नहीं। वह तस्वीर लिखित शब्द के आने के साथ ही स्पष्ट हो जाती है, और रिकॉर्ड कमोबेश इस बात की पुष्टि करते हैं कि हम सहस्राब्दियों से नाश्ता करते आ रहे हैं।

लगभग 3,000 साल पहले ग्रीस में लिखी गई इलियड में एक थके हुए लकड़हारे द्वारा अपने दिन का काम शुरू करने से पहले तैयार किए गए दोपहर के भोजन का उल्लेख है। प्राचीन भारतीय महाकाव्यों में सुबह के भोजन के लिए “प्रतारसा” शब्द का प्रयोग किया गया है। दरअसल, रामायण में रावण अपने प्रतिवाद के लिए जिद्दी सीता को टुकड़े-टुकड़े करने की धमकी देता है।

हालाँकि, उन दो जनसांख्यिकी के लिए इसका बहुत अलग मतलब था: श्रमिक और अभिजात वर्ग। पहले वाले ने वह कैलोरी हड़प ली जो वे प्राप्त कर सकते थे और वहन कर सकते थे। उत्तरार्द्ध आम तौर पर अपनी पसंद के समय पर, अपनी पसंद के भोजन के लिए बैठते थे। यह आज भी सच है.

वास्तव में, कक्षा को नाश्ते के विचार में इस तरह बुना गया था कि यह मध्ययुगीन यूरोप में भी पसंद से बाहर हो गया। अपनी 2013 की किताब, ब्रेकफ़ास्ट: ए हिस्ट्री में, खाद्य इतिहासकार हीदर अरंड्ट एंडरसन लिखती हैं कि इस युग में ऐसा भोजन खाने का मतलब था “एक व्यक्ति गरीब था, और उसे किसानी के व्यवसाय में जाने के लिए बहुमूल्य कैलोरी की आवश्यकता थी”।

सुबह के भोजन की वह पूर्ण अस्वीकृति बहुत लंबे समय तक नहीं टिकी। एक बात के लिए, दोपहर का भोजन इतना विस्तृत था कि इसे तैयार करते समय कुलीन लोगों को हल्के नाश्ते की आवश्यकता होती थी। फिर, औपनिवेशिक युग में चाय, कॉफी और चॉकलेट जैसे उत्पाद आए और एक खास तरह के नाश्ते फैशनेबल हो गए।

यह नाश्ते के साथ वाणिज्य का पहला प्रमुख चौराहा था। और भी बहुत कुछ होगा.

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सुबह की भीड़, युद्ध की कमी, कार्यस्थल में महिलाएं और पोषण के बारे में चिंताएं इस भोजन के आसपास बनाए गए महान विज्ञापन अभियानों में शामिल हो गई हैं।

इसकी शुरुआत औद्योगिक क्रांति के शुरुआती वर्षों में हुई, जब दुनिया का पहला पैकेज्ड नाश्ता अनाज, ग्रैनुला, का आविष्कार 1863 में जेम्स कालेब जैक्सन ने किया था। यह शुगर-फ्री था। लेकिन फिर केलॉग कॉर्नफ्लेक्स आए, जिसका आविष्कार भाइयों जॉन केलॉग और विल केलॉग ने 1894 में किया था। स्पष्ट रूप से चीनी समर्थक विल ने कंपनी की स्थापना की, और इस मीठे व्यंजन को समझदार, स्वस्थ, सुविधाजनक विकल्प के रूप में पेश करना शुरू कर दिया।

इसके बाद जनरल फूड्स का एक ट्रेंडसेटिंग अभियान आया, जो 1944 में नाश्ते के अनाज ग्रेप-नट्स के लिए बनाया गया था। “अच्छा नाश्ता खाओ – बेहतर काम करो” का नारा दिया गया। अपने रेडियो विज्ञापनों के बीच, इसने “पोषण विशेषज्ञों” के हवाले से कहा कि नाश्ता “दिन का सबसे महत्वपूर्ण भोजन” था।

विज्ञापन के इन शुरुआती वर्षों में, इसने कुछ हद तक घबराहट पैदा कर दी: क्या परिवार को सुबह का भोजन मिल रहा था जिसकी उसे ज़रूरत थी और वह हकदार था?

विभिन्न प्रकार के स्वादों में पैक किए गए अनाज, साथ ही बिस्कुट, माल्टेड पेय पदार्थ, गाढ़ा दूध और संसाधित मांस जैसे उत्पादों पर ध्यान दें, जिनमें नमक, कार्बोहाइड्रेट या शर्करा की मात्रा अधिक होती है और इन उच्च मात्रा का उपयोग करके खुद को दिन के लिए ऊर्जा के आदर्श स्रोत के रूप में पेश किया जाता है।

अमेरिकी इतिहास के स्मिथसोनियन राष्ट्रीय संग्रहालय में भोजन और वाइन इतिहास के क्यूरेटर, खाद्य इतिहासकार मेगन एलियास कहते हैं, “संदेश यह था कि आपको सुबह तक नहीं रुकना चाहिए, आपको वहां जीतना चाहिए।” “और क्योंकि ये ग्लोबल नॉर्थ के भोजन के तरीके थे, जहां औद्योगीकरण शुरू हुआ, वे आधुनिकता से जुड़ गए।”

आज, समृद्ध भारतीय परिवार अभी भी ‘प्रोटीन युक्त’ या ‘प्रोबायोटिक’ जैसे प्रचलित शब्दों के साथ विपणन किए जाने वाले पैकेज्ड खाद्य पदार्थों की ओर आकर्षित हैं, जो धन और आधुनिकता का संकेत देते हैं, लेखक और स्वतंत्र ब्रांड कोच अंबी परमेश्वरन बताते हैं। उसी तरह जैसे हमने अपने पौष्टिक और जलवायु-अनुकूल सुबह के दलिया को चीनी वाली कॉफी और चाय से बदल दिया।

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क्या हमें आज नाश्ता चाहिए? उस पर बहस जारी है.

अध्ययनों से पता चला है कि जो लोग भूखे जागते हैं, उनके लिए प्रोटीन, फाइबर, फल और सब्जियों से युक्त एक स्वस्थ सुबह का भोजन भूख को नियंत्रित करने का काम करता है और दिन में बाद में नाश्ता करने से रोक सकता है।

स्कॉटलैंड के एबरडीन विश्वविद्यालय में भूख अनुसंधान के प्रोफेसर एलेक्जेंड्रा जॉनस्टोन, जिन्होंने 2017 और 2022 के बीच सरकार द्वारा वित्त पोषित अध्ययन किया (सेल मेटाबॉलिज्म जर्नल में प्रकाशित), ने पाया कि जिन लोगों ने पर्याप्त नाश्ता किया, उन्होंने लंबे समय तक पेट भरा हुआ महसूस किया और दिन के दौरान उन्हें कम भूख लगी। लेकिन उसने यह भी पाया कि लोगों ने दिन का सबसे बड़ा भोजन चाहे किसी भी समय खाया हो, उतनी ही कैलोरी जलती है।

भोजन के समय और चयापचय के बीच संबंध स्थापित करने के लिए और अधिक शोध की आवश्यकता होगी। वह कहती हैं, “कब खाना चाहिए इसका विज्ञान, जिसे क्रोनोन्यूट्रिशन कहा जाता है, महत्वपूर्ण है लेकिन अपेक्षाकृत नया है।”

फिलहाल, वह शरीर द्वारा दिए जाने वाले संकेतों का पालन करने की सलाह देती है, क्योंकि यह उन्हें आपकी विशिष्ट स्थितियों पर आधारित कर रहा है: सर्कैडियन लय, जीवनशैली, उम्र और चयापचय स्वास्थ्य।

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भारत में परंपरा एक अच्छे मार्गदर्शक के रूप में भी काम कर सकती है।

चूंकि पूरे देश में समशीतोष्ण जलवायु और हरे-भरे वनस्पति के कारण देश के अधिकांश हिस्सों में कमी का सामना नहीं करना पड़ा, इसलिए स्थानीय परिस्थितियों के आधार पर तैयार किए गए पारंपरिक व्यंजन व्यक्ति और ग्रह के लिए एक स्वस्थ विकल्प बने हुए हैं।

दक्षिण भारत का गर्म तापमान अभी भी इडली और डोसा बैटर को किण्वित होने देता है, जिससे आटा तैयार होता है जिसे थोड़ी सी भाप में या भूनकर पौष्टिक सुबह के भोजन में बदला जा सकता है।

खाद्य विज्ञान लेखिका और HT Wknd स्तंभकार स्वेता शिवकुमार का कहना है कि हल्के और आरामदायक, ये नाश्ते स्वस्थ और पौष्टिक भी हैं। वह कहती हैं, “किण्वन कुछ स्टार्च और प्रोटीन को तोड़ता है और फाइटिक एसिड जैसे यौगिकों को कम करता है, जो लौह और जस्ता जैसे खनिजों के साथ बंधता है। इससे शरीर को पोषक तत्व अधिक उपलब्ध होते हैं और अनाज को पचाने में आसानी होती है।”

निस्संदेह, चटनी और सांबर बनाने में लगने वाले घंटों का मामला है जो वास्तव में इन बैटरों को एक संतुलित भोजन में बदल देता है। वह हंसते हुए कहती हैं, इन्हें बस बड़े बैचों में बनाया जा सकता है (क्योंकि सुझाव अक्सर नाराजगी पैदा करता है)। “दो या तीन दिनों तक चलने के लिए पर्याप्त बनाओ।”

इसी तरह, चावल के केक और स्टू से लेकर ढोकला और दलिया तक, देश भर में हार्दिक विकल्प प्रचुर मात्रा में हैं। (इन पर अधिक जानकारी के लिए कहानी साथ में देखें।)

कुछ को हाल के आविष्कारों द्वारा भीड़ दी जा रही है, जिसमें पैकेज्ड भोग से लेकर इंस्टाग्राम ट्रेंड तक शामिल हैं। साथ में, विकल्प कुछ कम दिखाई देने वाली चीज़ का प्रतिनिधित्व करते हैं: एक पर्यावरणीय पदचिह्न जो हम जो चुनते हैं उसके आधार पर तेजी से आकार ले रहा है।

उदाहरण के लिए, सैंडविच के कार्बन पदचिह्न के पहले अध्ययन में, मैनचेस्टर विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने 2018 में पाया कि एक पूरे दिन का नाश्ता सैंडविच (बेकन और सॉसेज जैसे नाश्ते के मांस और मेयोनेज़ और केचप जैसे मसालों से भरा हुआ) 1,441 ग्राम CO2eq उत्पन्न करता है, जो लगभग 19 किमी तक कार चलाने के बराबर है। इसका मुख्य कारण यह है कि मांस कितना कार्बन-सघन होता है; कितनी पैकेजिंग और प्रशीतन शामिल है; और कितने घटकों को निर्मित होने से पहले कितनी दूर तक यात्रा करनी पड़ती है।

भारत में नाश्ते में बहुत अधिक सैंडविच नहीं खाया जाता; यहाँ, नाश्ते की मेज पर चीनी सबसे अधिक पानी की खपत करने वाली सामग्रियों में से एक है। तो, इसके बजाय किसी को क्या चुनना चाहिए?

जलवायु-तकनीक निवेशक, Wknd स्तंभकार और शोध निकाय सुंदरम क्लाइमेट इंस्टीट्यूट के संस्थापक मृदुला रमेश कहते हैं, “जब ग्रह और आंत स्वास्थ्य की बात आती है, तो कुछ नाश्ते पारंपरिक किण्वित या बाजरा व्यंजनों के साथ प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं।” “अच्छी पुरानी इडली या नीराग्राम जैसे किण्वित विकल्प आंत के लिए बहुत अच्छे होते हैं। उत्तरार्द्ध बचे हुए भोजन का उपयोग करने का एक आसान तरीका है। बाजरा में अधिक फाइबर, प्रोटीन और पोषक तत्व होते हैं और प्रतिरोधी और जलवायु प्रतिरोधी होते हैं, जो उन्हें चावल या गेहूं की तुलना में बेहतर विकल्प बनाते हैं।”

“लेकिन बाजरा स्वाद में चीनी के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सकता है, और बड़ी कंपनियां इसका समर्थन नहीं करती हैं। इस समर्थन के बिना, और रेसिपी नवाचार में ठोस नवाचार के बिना, जैसा कि ओडिशा में हो रहा है, बाजरा बड़ा नहीं हो सकता,” रमेश कहते हैं।

यह नाश्ते की प्रमुख समस्याओं में से एक है: शोर। शहरी भारत के पास उत्तर हैं, जो बचपन की यादों और पुरानी नुस्खों की किताबों में इंतज़ार कर रहे हैं। जरूरत इस बात की है कि शोरगुल को शांत किया जाए और उन्हें पुनः प्राप्त किया जाए।

जैसा कि स्मिथसोनियन संग्रहालय के एलियास कहते हैं, “हम सोच सकते हैं कि हम वही खा रहे हैं जो हम खाना चाहते हैं,” लेकिन हमारी इच्छाओं की जड़ें संस्कृति में हैं, और उन्हें बाज़ार द्वारा आकार दिया गया है।

बेशक, यह सिर्फ नाश्ता नहीं है। किसी भी भोजन के लिए बैठें और अपने आप से पूछें: आपकी थाली में वास्तव में किसने चुना?

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कोच्चि

मटर का एक चिवड़ा: चुरा मटर कहा जाता है, यह हरी मटर और चपटे चावल का एक शीतकालीन व्यंजन है, जिसे सर्दियों में घरों में खाया जाता है, और अक्सर सड़क के स्टालों पर गाजर के हलवे के साथ परोसा जाता है। मसालों के जटिल मिश्रण के साथ-साथ भुने हुए खरबूजे के बीज और पिसे हुए आंवले के स्वाद से भरपूर, यह एक स्वादिष्ट और पौष्टिक मीठा-खट्टा-नमकीन नाश्ता बनाता है।

कोलकाता

पूरियाँ और स्टू: मुसलमान पारा या मुस्लिम इलाकों में, चने की दाल से बनी तली हुई पूरियों को वसायुक्त, मसालेदार सालन (या मांस और ऑफल की गाढ़ी ग्रेवी) के साथ परोसा जाता है। संयोगवश, दालपुरी की जड़ें उत्तर प्रदेश और बिहार में हैं। यह गिरमिटिया मजदूरों के माध्यम से कोलकाता पहुंचा, द्वीप उपनिवेशों तक यात्रा की और कलकत्ता के माध्यम से ले जाया गया। कोलकाता में, इसका उपयोग आम तौर पर टमाटर इष्टु, एक सूपदार मटन करी, जिसमें सूखे टमाटरों की तीखी खटास होती है, को तैयार करने के लिए किया जाता है।

बकरखानी: परिष्कृत आटे, अंडे, दूध, चीनी और घी से बनी यह सुनहरी, कुरकुरी रोटी, मक्खन के साथ छिड़की जाती है और दिन भर के लिए सुबह के भोजन के रूप में चाय (या निहारी; या मोटी मुगलई रेजाला मीट ग्रेवी) के साथ परोसी जाती है।

शिलांग

सूअर की खिचड़ी: चावल का एक व्यंजन (आमतौर पर बिना पॉलिश किया हुआ लाल चावल) जिसे सूअर के मांस के साथ पकाया जाता है और मसालों के साथ स्वाद दिया जाता है, जदोह खासी महिलाओं द्वारा संचालित कोंग की दुकानों पर सुबह-सुबह बेचा जाता है (कोंग बहन के लिए खासी है)। एक लोकप्रिय संगत एक सूअर का मांस “सलाद” है जो सूअर के मस्तिष्क से बनाया जाता है, जिसे केले के पत्ते में प्याज और अदरक के साथ उबाला जाता है या भाप में पकाया जाता है।

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केतली केक: उत्तर-पूर्व भारत में चावल के केक की एक श्रृंखला खाई जाती है। शिलांग में नाश्ते के स्टालों पर, अक्सर पुथारो नामक नरम-उबले हुए संस्करण मिलेंगे जो काले-तिल के पेस्ट (या किण्वित सोयाबीन पेस्ट से बनी प्रोटीन युक्त चटनी) में पकाए गए सूअर के मांस की ग्रेवी के लिए एकदम सही हैं।

असम में, कटोरे के आकार के चावल, गुड़ और नारियल के टुकड़ों को चाय की केतली के खुले ऊपरी हिस्से में रखकर नम मलमल में पकाया जाता है, जिससे उनका नाम मिलता है: टेकेली पीठा। मिजोरम में एक भिन्नता केले के पत्तों के पार्सल में चिपचिपे चावल के गाढ़े पेस्ट को भाप देकर और शहद या पिघले हुए गुड़ और चाय की एक बूंद के साथ परोसकर बनाई जाती है।

अहमदाबाद

आलू-पूरी-हलवा: कुरकुरी और मसालों से भरपूर बेड़मी पूड़ियाँ, जिनकी जड़ें ग्रामीण उत्तर प्रदेश में हैं, गेहूं के आटे, पिसी हुई दाल और अमचूर, मिर्च पाउडर और हिंग जैसे मसालों के मिश्रण से बनाई जाती हैं। दिल्ली में इन्हें टमाटर और आलू की पतली ग्रेवी के साथ परोसा जाता है। अक्सर हलवा-नागोरी के साथ उपलब्ध होता है, एक व्यंजन जिसमें गहरे तले हुए आटे के छोटे-छोटे छिलके सूजी के हलवे से भरे जाते हैं, और कभी-कभी मीठे-नमकीन स्वाद के लिए ऊपर से थोड़ी मसालेदार आलू की करी भी डाली जाती है।

मुंबई

भाकरी-कांजी: वड़ा पाव, ऑमलेट पाव और लगातार बदलाव के शहर में, मुंबई के मछुआरों का पारंपरिक नाश्ता – भाकरी या चावल की चपाती के साथ कांजी या बची हुई मछली करी – अभी भी कोली घरों में खाई जाती है। मछुआरे ताज़ा भोजन तैयार करने के लिए बहुत जल्दी निकल जाते हैं, इसलिए स्वाद को बढ़ाने के लिए बची हुई करी को धीमी आंच पर पकाया जाता है। कोली इलाकों में, खाद्य स्टालों पर मुख्य भोजन भी उपलब्ध होता है: भाकरी और मछली करी, कभी-कभी उबले अंडे के साथ। सर्दियों में, ठंडी सुबह के समय भोजन को और अधिक स्वादिष्ट बनाने के लिए, मेथी के लड्डू को भोजन में शामिल किया जाता है।