नया आदेश: फास्ट फूड के दिलचस्प विकास पर मृदुला रमेश

79 ई. में, माउंट वेसुवियस विस्फोट के कारण सेवा के बीच में ही स्ट्रीट-फूड काउंटर बंद हो गए।

जब पुरातत्वविदों ने इन थर्मोपोलिया (शाब्दिक रूप से, “गर्म दुकानें”) को खोजा, तो उन्होंने उन्हें किराया का विज्ञापन करने वाली पेंटिंग से ढंका हुआ पाया: चिकन और उल्टा मैलार्ड बत्तख (समुद्री घोड़े की सवारी करने वाले एक नग्न नेरीड के साथ, संभवतः चीजों को जीवंत बनाने के लिए)। यहां तक ​​कि सामुदायिक प्रतिक्रिया भी थी: सिनैड कैकेटर (शेमलेस शिटर), एक स्क्रॉल में कहा गया है।

सदियों से, हमने न्यूनतम प्रयास से अपनी लालसाओं को संतुष्ट करने का प्रयास किया है। आज के खाद्य वितरण ऐप्स जीवन जितनी ही पुरानी परियोजना का नवीनतम चरण मात्र हैं: खाने से घर्षण को दूर करना।

सुविधाजनक भोजन अक्सर यात्रा करने वाले व्यापारियों को भोजन उपलब्ध कराने के एक तरीके के रूप में शुरू हुआ, हाँ, लेकिन उन लोगों के लिए भी जिनके पास अपनी रसोई चलाने के लिए साधन या रुचि नहीं थी: अकेले, आलसी, या केवल वे जो मौज-मस्ती के लिए बाहर रहते थे। मध्य एशिया के कबाबों, चीन की नूडल्स की दुकानों और चाणक्य के अर्थशास्त्र में उन जासूसों के वर्णन के बारे में सोचें जो खुद को खाद्य विक्रेताओं के रूप में छिपाते थे। यहां तक ​​कि थिरुविलैयादल या मदुरै में शिव की दिव्य क्रीड़ाओं की कहानियों में भी उन्हें सड़क पर पुट्टू या चावल के केक बेचने वाली एक गरीब महिला के लिए झुकते और बाद में ढीले पड़ते हुए देखा जाता है।

आज एक महत्वपूर्ण अंतर है. प्राचीन स्ट्रीट फूड मौसमी और स्थानीयता का जश्न मनाते थे, और बर्बादी को कम करते थे (उदाहरण के लिए, पुट्टू विक्रेता, मजदूरी के रूप में शिव को बचे हुए केक की पेशकश करता था)। ये ऐसे गुण हैं जिन्हें आधुनिक फास्ट फूड अभी तक प्राथमिकता नहीं देता है।

आधुनिक पूंजीवाद ने इसके बजाय लालसा की क्षमता को देखा, एक जैव रासायनिक खींचतान जिसका विरोध करना बहुत मजबूत लग सकता है। हैमबर्गर को जिस तरह से बदला गया उसका प्रभाव स्पष्ट है।

प्रोटो-हैमबर्गर फास्ट फूड के अलावा कुछ भी नहीं था। खाद्य लेखक जोश ओजर्सकी ने अपनी पुस्तक, द हैमबर्गर: ए हिस्ट्री (2008) में 1763 की एक रेसिपी का वर्णन किया है: “एक पाउंड बीफ लें, इसे बहुत छोटा काट लें, आधा पाउंड सबसे अच्छे सूट के साथ; फिर तीन चौथाई पाउंड सूट को बड़े टुकड़ों में मिलाएं; फिर इसे काली मिर्च, लौंग, जायफल, बड़ी मात्रा में छोटे कटे हुए लहसुन, कुछ वाइन सिरका, कुछ बे के साथ मिलाएं। नमक, एक गिलास रेड वाइन और एक रम, इन सभी को एक साथ अच्छी तरह से मिलाएं, फिर जो सबसे बड़ी आंत आप पा सकते हैं उसे लें, इसे बहुत कसकर भरें; फिर इसे चिमनी पर लटका दें, और इसे एक सप्ताह या दस दिनों के लिए हवा में लटका दें, और वे एक वर्ष तक रहेंगे।

20वीं सदी तक, हैम्बर्गर में छवि की समस्या भी थी। ओज़र्सकी लिखते हैं, “उन्हें व्यापक रूप से हर प्रकार के स्क्रैप और ऑफफ़ल का अंतिम विश्राम स्थल माना जाता था।”

अमेरिकी पूंजीवाद ने हैमबर्गर को सस्ता बनाए रखा, जबकि उन्हें एक छवि का रूप दिया और तैयारी के समय को कुछ ही सेकंड में कम कर दिया। कहानी व्हाइट कैसल श्रृंखला से शुरू होती है, जो 1920 के दशक में प्राचीन सफेद इमारतों में, साफ-सुथरी रसोई वाले बेदाग काउंटरों पर बर्गर बेचती थी, जो भूखे संरक्षकों को आश्वस्त करती थी कि उत्पाद भरोसेमंद है, जबकि उन्हें सस्ते बर्गर खरीदने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। उन्होंने उन अध्ययनों का भी हवाला दिया जिनमें दावा किया गया था कि छात्र (अपने) बर्गर के अलावा कुछ भी नहीं खाकर स्वस्थ रह सकते हैं।

मैकडॉनल्ड्स इसे अगले स्तर पर ले गया। रिचर्ड और मौरिस मैकडोनाल्ड भाइयों ने 1940 के दशक में कैलिफ़ोर्निया में रूट 66 पर एक सफल बारबेक्यू जॉइंट चलाया, जिसमें धीमी गति से पका हुआ भोजन परोसा जाता था। फिर द्वितीय विश्व युद्ध आया और उसके बाद भारी उछाल आया। बढ़ती प्रतिस्पर्धा के बीच, भाइयों ने नया आविष्कार करने का फैसला किया। 1948 में, उन्होंने हेनरी फोर्ड की असेंबली लाइन के सिद्धांतों के अनुसार अपने रेस्तरां का पुनर्निर्माण किया।

नए अवतार में त्वरित सेवा, डिस्पोजेबल पैकेजिंग और तेजी से बिकने वाली वस्तुओं के एक छोटे मेनू पर जोर दिया गया: बर्गर, शीतल पेय, दूध, कॉफी, आलू के चिप्स और पाई। इस प्रारूप ने भविष्य में फास्ट-फूड के लिए माहौल तैयार किया: सस्ता, त्वरित, बोल्ड स्वाद के साथ – नमक, चीनी और वसा से भरपूर – बड़ी मात्रा में बेचा जाता है, आमतौर पर यात्रा करने वाले लोगों के लिए एकल-उपयोग पैकेजिंग (कोई डिशवॉशर की आवश्यकता नहीं) में लपेटा जाता है।

भारत में, शुरुआती फास्ट-फूड आइकन मैकडॉनल्ड्स से पहले के हैं। उन्होंने नए उभरते शहरी प्रवासियों की सेवा की, जिनके पास समय और नकदी की कमी थी, जो कुछ भरने योग्य, सस्ता और त्वरित चाहते थे। उदाहरण के लिए, 1942 में, राम नायक ने बढ़ते दक्षिण भारतीय समुदाय की जरूरतों को पूरा करने के लिए माटुंगा में मुंबई का पहला उडुपी रेस्तरां, उडुपी श्री कृष्णा बोर्डिंग खोला। उन्होंने अपनी चटनी और सांभर के लिए नारियल और मसालों की विशिष्ट मात्रा तय की जिससे उच्च मात्रा में मानकीकरण की अनुमति मिली। हालाँकि यह भोजन ग्राहक के स्वाद और पॉकेटबुक के अनुकूल था, फिर भी इसके लिए ग्राहक को रेस्तरां में आना आवश्यक था।

1960 के दशक तक, हजारों कपड़ा श्रमिक मिलों में काम करने के लिए दादर के रेलवे स्टेशन से गुजरने लगे। अशोक वैद्य ने उन्हें सस्ता, तुरंत बनने वाला नाश्ता बेचने के लिए वहां एक छोटा सा स्टॉल लगाया। यह शहर का प्रतिष्ठित वड़ा पाव पेश करने वाले पहले स्थानों में से एक था।

सुविधा इस बात से जुड़ी है कि ग्राहक कब और कहां स्वादिष्ट सस्ता भोजन परोसें, जैसे कि नाश्ते में दादर स्टेशन। इसके साथ-साथ, भोजन के विकल्प भी बदल रहे थे: पोहा, पिठला और झुनका तेजी से तली हुई चीजों की तुलना में कम होते जा रहे थे। ब्रेड को अक्सर नए विकल्पों में शामिल किया जाता है, क्योंकि सस्ते अमेरिकी आयात और फिर हरित क्रांति के कारण गेहूं को पूरे देश में प्रमुखता मिली है।

जैसे-जैसे भारत धीरे-धीरे समृद्ध होता गया, एक छोटा मध्यम वर्ग “विदेशी खाद्य पदार्थों” के प्रति लालायित होने लगा। इस मांग को पूरा करने के लिए, लक्ष्मी चंद और मदन गोपाल निरुला भाई, जो लंबे समय से रेस्तरां के मालिक थे, ने दिल्ली के कनॉट प्लेस में एक शुरुआती अमेरिकी शैली का फास्ट-फूड रेस्तरां खोला, जो पिज्जा, बर्गर, आइसक्रीम और मिल्कशेक परोसता था। बहुराष्ट्रीय आक्रमण से बहुत पहले, निरूला वह स्थान था जहाँ संयुक्त परिवार फिल्मों के बाद, जन्मदिन मनाने और अन्य दावतों के लिए जाते थे। सुविधा नवीनता को सुलभ बनाने का एक तरीका बन गई।

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फिर भारत दुनिया के लिए खुला। बहुराष्ट्रीय ब्रांड आये. अमेरिका के गरीब आदमी का किराया यहाँ आकांक्षापूर्ण हो गया है, इसका प्रमाण मैकडॉनल्ड्स में प्रवेश करने की प्रतीक्षा कर रही साँपों की कतारें हैं।

इस बीच, हमारे अपने गरीब आदमी का भोजन, कठोर बाजरा, पृष्ठभूमि में और भी पीछे चला गया। हालांकि यह आंत और जलवायु के अनुकूल था, फिर भी यह तले हुए, चीनीयुक्त और नमकीन मैदा के स्वाद का मुकाबला कैसे कर सकता था?

अगले कुछ दशकों में, रेफ्रिजरेटर व्यापक हो गए, अधिक महिलाओं ने कार्यबल में प्रवेश किया, और युवा पेशेवरों ने अपनी खर्च योग्य आय में उछाल देखा। भारत का मध्यम वर्ग अमीर और समय गरीब हो गया। जैसे-जैसे सड़कों पर भीड़ बढ़ती गई, सुविधा होम डिलीवरी में तब्दील हो गई। (और भी अधिक डिस्पोजेबल पैकेजिंग देखें।)

आज तेजी से आगे बढ़ रहा है और 85% से अधिक परिवारों के पास कम से कम एक स्मार्टफोन है। भारतीय पढ़ाई और काम करने के लिए नए शहरों में जा रहे हैं, जहां उनके लिए खाना बनाने वाला कोई नहीं है, और खुद के लिए खाना बनाने के लिए बहुत कम समय या रुचि है। इस प्रकार, एक नये बाज़ार का जन्म हुआ।

जुलाई 2008 में, दीपिंदर गोयल और पंकज चड्ढा ने FoodieBay लॉन्च किया, जो उपयोगकर्ताओं को अपने कंप्यूटर से रेस्तरां मेनू तक पहुंचने की सुविधा देता है। इसका विकास हुआ, इसका नाम बदलकर ज़ोमैटो कर दिया गया और 2015 में इसे खाद्य वितरण में बदल दिया गया। आज, ज़ोमैटो भारत के ऑनलाइन खाद्य वितरण बाज़ार के लगभग 55% को नियंत्रित करता है, जबकि स्विगी अन्य 45% में से अधिकांश को नियंत्रित करता है। इसके साथ, और हाल ही में त्वरित वाणिज्य के जुड़ने से, अब सुविधा का मतलब है जो भी भोजन, जब भी और जहां भी आप चाहें।

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एआई के साथ, “सुविधा” सचेत विचार का आवरण भी छीन सकती है, क्योंकि एल्गोरिदम सीधे हमारे भीतर बसे मौलिक भावनात्मक मस्तिष्क तक पहुंचते हैं।

बिरयानी की चाहत की हल्की सी झलक दिखने से पहले, फोन पिछले ऑर्डरों की गहन जानकारी और जब आपकी भूख बढ़ने लगती है, पर प्रशिक्षित एक अधिसूचना के साथ पिंग करता है। एक स्क्रीन “विशेष” ऑफ़र के साथ-साथ उन चीज़ों को दिखाती है जो किसी को पसंद हैं। एक या दो क्लिक और सौदा हो गया। डिलीवरी प्रक्रिया के प्रत्येक चरण को वास्तविक समय में लॉग इन किया जाता है, गेमिफ़िकेशन केवल उस जैव रासायनिक प्रबंधन को सुदृढ़ करने का काम करता है जो किसी को ऐप से जोड़ता है।

हजारों लोगों द्वारा समीक्षा किए जाने के बाद, भोजन को पैकेजिंग की परतों में सुरक्षित रूप से लपेटकर, अनुमानित रूप से स्वादिष्ट बनाया जाता है। (इससे भी बेहतर, मूल्य टैग ऑर्डर की पूरी लागत को प्रतिबिंबित नहीं करता है।)

कोई डिस्पोजेबल कटलरी के साथ खाता है; डिस्पोजेबल संगत को फेंक देता है। कोई सफ़ाई नहीं. कोई समझौता भी नहीं; क्योंकि घर का प्रत्येक वयस्क अपना खाता स्वयं संचालित करता है। हम ईमानदारी से बचा हुआ खाना फ्रिज में जमा करते हैं, लेकिन वास्तव में, हम में से कितने लोग उन्हें वापस लौटाते हैं?

सुविधा प्रयास को न्यूनतम करने से लेकर निर्णय लेने की प्रक्रिया को ख़त्म करने तक विकसित हुई है। हम सचेतन क्रिया से आदत की ओर बढ़ते हुए आगे बढ़ चुके हैं।

केवल इस लंबी यात्रा में हमने काफी कुछ खोया है। निःसंदेह, पर्यावरणीय लागत का भुगतान पैकेजिंग और अनाज तथा भोजन विकल्पों, कार्बन और बर्बाद भोजन में किया जाता है। हमारे शरीर के भीतर एक छिपी हुई जैव रासायनिक लागत भी है, जिसे कम लचीला बना दिया गया है।

आज, कुछ कंपनियों के पास यह तय करने की जबरदस्त शक्ति है कि भारत क्या खाता है। वे इन सामाजिक लागतों में से कुछ को कम करने के लिए नवाचार लाने में मदद कर सकते हैं।

यह पूंजीवाद की शक्ति और वादा है – यदि ग्राहक इसकी मांग करता है, और कंपनी के ऐसा करने लायक बनाता है। कुछ नुकसानों का खुलासा करने के लिए, और अगली बार उनके बारे में क्या किया जा सकता है, जानने के लिए ट्यून इन करें।

(मृदुला रमेश एक क्लाइमेट-टेक निवेशक और लेखिका हैं। उनसे ट्रेडऑफ्स@क्लाइमेक्शन.नेट पर संपर्क किया जा सकता है। व्यक्त किए गए विचार व्यक्तिगत हैं)