नई प्लेटें, पारंपरिक सामग्रियां: शेफ कैसे आधुनिक स्वाद के लिए जड़ों और अनाजों का आविष्कार कर रहे हैं

कुछ खाद्य आंदोलन चलन के रूप में नहीं, बल्कि घर वापसी के रूप में सामने आते हैं। पूरे भारत में, रसोइये मिट्टी में खोदकर कहानियाँ निकाल रहे हैं। मुंबई के मास्क में हेड शेफ वरुण टोटलानी भूली हुई सामग्री को वीआईपी मेहमानों की तरह मानते हैं।

कांटेदार नाशपाती, आमतौर पर कैक्टस पर एक कांटेदार स्वाद, एक तीखा गुलाबी शर्बत बन जाता है, जिसे नरम ताड़गोला के साथ ठंडा किया जाता है, छुंदा के साथ उलझाया जाता है, गोंदराज नींबू के पत्ते के तेल के साथ चिकना किया जाता है और मिर्च और चाट मसाला नमक के साथ समाप्त किया जाता है। इसका स्वाद किसी बेहद सटीक सपने देखने वाले द्वारा दोबारा कल्पना की गई बॉम्बे गर्मियों जैसा है।

टोटलानी कहते हैं, “हम स्वाद को गहरा करने के लिए वैश्विक तकनीकों का सहारा लेते हैं, क्योंकि स्वदेशी सामग्रियों का सम्मान करने का कोई एक तरीका नहीं है।” दिल्ली में, द एगेव रूम स्थानीय गहनों, बाजरा, जंगली जैतून, तीखी देशी साग-सब्जियों, क्विनोआ और हेरिटेज अनाज के स्थान पर सफेद आटा और पॉलिश किए हुए चावल की जगह लेता है। मीठे-खट्टे ड्रेसिंग में क्विनोआ, सब्जियां, एवोकैडो और माइक्रोग्रीन्स के साथ उनकी मैक्सिकन काली फलियाँ एक सलाद की तरह स्वाद लेती हैं जिसने दुनिया देखी है, लेकिन फिर भी जानता है कि यह कहाँ से आती है।

मेनू मौसम के साथ बदलते हैं, फैशन के साथ नहीं। यूनाइटेड कॉफ़ी हाउस दिल्ली, जिसकी उम्र अब 80 वर्ष से अधिक हो चुकी है, स्थिरता को पुराने स्कूल के अनुशासन की तरह मानता है। केवल गुणवत्तापूर्ण उत्पाद, कानूनी अनुबंधों की तरह व्यंजनों का पालन किया जाता है, और प्रत्येक बटर चिकन और पनीर बॉल को चरित्र के अनुरूप बनाए रखने के लिए निरंतर चखना, भले ही वे धीरे-धीरे विकसित हों।

ऑलिव बार एंड किचन ने लंबे समय से भोजन के मामले में अग्रणी यूरोपीय शहर में एक शेफ की तरह खरीदारी की है, जो ग्रामीण और शहरी दोनों क्षेत्रों में सबसे पहले खेतों में काम करता है। शेफ ध्रुव ओबेरॉय कहते हैं, ”टीम शून्य-बर्बाद मानसिकता की ओर अग्रसर है; गर्मियों और सर्दियों के मेनू वास्तव में क्या बढ़ रहा है, उसके इर्द-गिर्द घूमते हैं।”

फिर पीवीआर द्वारा होम है, जो जापान से जेट-ताजा सामग्री, साशिमी और निगिरी के लिए चमचमाती मछली, साफ-सुथरे रोल, कुरकुरा शाकाहारी भोजन, आधुनिक तकनीकों के साथ इस तरह से लाया जाता है कि ‘आयातित’ एक फ्लेक्स की तरह कम और एक बहुत ही केंद्रित जुनून की तरह महसूस होता है।

ज्यूरिख में, हौस हिल्टल 1898 से शाकाहारी खाना बना रहे हैं, जब ‘पौधे-आधारित’ सिर्फ… भोजन था। जड़ी-बूटी से भरपूर स्पैट्ज़ली, मलाईदार दाल करी और कुरकुरे पकौड़े प्रत्येक डंठल और छिलके का उपयोग करते हैं; कल का बचा हुआ कल के सितारे बनकर लौटता है। फिर मालदीव में सोनेवा विलासिता को एक शांत वादे में बदल देता है।

रीफ़ मछलियाँ आस-पास से पकड़ी जाती हैं, शाकाहारी मेनू व्यापक हैं, और रसोइये चुपचाप चीनी, डेयरी और सफेद आटे को बाहर निकाल देते हैं, जिससे साबित होता है कि भोग हल्का महसूस हो सकता है, दोषी नहीं।