वीर सांघवी द्वारा अशिष्ट भोजन: क्यों मुंबई भारत की डाइनिंग-आउट राजधानी है

मुझे नहीं लगता कि कोई भी इस बात पर गंभीरता से विवाद करेगा कि मुंबई अब भारत की रेस्तरां राजधानी है। भारत में कहीं और आपको मास्क और पापा जैसे बेहतरीन रेस्तरां और साथ ही ओ पेड्रो, अमेरिकनो, द टेबल, मिज़ू इज़ाकाया और बांद्रा बोर्न जैसी उच्च गुणवत्ता वाली लेकिन अधिक आरामदायक जगहें नहीं मिलेंगी। अक्सर, जब मुझे दिल्ली में डिनर के लिए बाहर जाना होता है, तो मुझे उन जगहों के बारे में सोचने में परेशानी होती है जहां मैं जाना चाहता हूं। मुंबई में, विपरीत सच है: वहाँ बहुत सारे अच्छे विकल्प हैं।

यहां तक ​​कि दिल्ली के सबसे अच्छे रेस्तरां में भी अब अद्भुत मुंबई आउटपोस्ट हैं। रोहित खट्टर अपने रेस्तरां शहर में लाए हैं, और इंडियन एक्सेंट और कोमोरिन के मुंबई संस्करण दिल्ली मूल की तुलना में अच्छे नहीं तो उतने ही अच्छे हैं।

यह मुझे आश्चर्यचकित करता है कि जिन रेस्तरांओं को मैं दिल्ली का संस्थान मानता हूं वे राजधानी के बाहर अपने उच्च मानकों को कैसे बनाए रखते हैं।

इंडियन एक्सेंट एकमात्र उदाहरण नहीं है. मैं 1980 के दशक के अंत में दम पुख्त के खुलने के समय से ही इसका प्रशंसक रहा हूं, लेकिन मैं इसके शहर से बाहर के संस्करणों को शायद ही कभी खाता हूं क्योंकि जब आपके पास मूल तक पहुंच है तो शाखा में जाने का कोई मतलब नहीं है।

लेकिन मुंबई मुझे आश्चर्यचकित करता रहता है। मैं मुंबई अवतरण केवल इसलिए गया क्योंकि मेरा बेटा इसे आज़माना चाहता था और यह जानकर चौंक गया कि यह चेन्नई मूल के समान लीग में था। पिछले हफ्ते भी कुछ ऐसा ही हुआ था जब मैं और मेरी पत्नी कुछ रिश्तेदारों को मुंबई दम पुख्त (जो अवर्तना की तरह आईटीसी मराठा में है) ले गए थे। मैं हमेशा दम पुख्त शैली के रेस्तरां को तीन व्यंजनों के आधार पर आंकता हूं: मटन बिरयानी, काकोरी कबाब और पीली दाल (बुखारा काली दाल नहीं जिसे अब हर कोई कॉपी करता है।)

मेरे अनुभव में आईटीसी रेस्तरां हमेशा जीतते हैं क्योंकि बहुत कम अन्य शेफ अच्छे काकोरी कबाब बना सकते हैं (यही कारण है कि अन्य रेस्तरां आपसे आसानी से बनने वाली गलौटी ऑर्डर करने का आग्रह करते हैं)। लेकिन अच्छी ककोरियों की सीमित सीमा के भीतर भी कुछ तकनीकी अंतर हैं: क्या कबाब आपके मुंह में पिघलने के लिए पर्याप्त नरम है, लेकिन इतना मजबूत है कि रसोई से आपकी प्लेट तक बिना टूटे पहुंच सके? कीमा को ढकने वाली झिल्ली कितनी पतली होती है? वगैरह।

मेरी दूसरी टेस्ट डिश, बिरयानी, का आकलन करना अधिक कठिन है क्योंकि उत्तर भारत में भी, बहुत सारी विविधताएँ हैं। दम पुख्त बिरयानी एक आईटीसी रचना है और इसे शाखा से शाखा तक बहुत भिन्न नहीं होना चाहिए (नुस्खा मानकीकृत है, यदि गुप्त है) लेकिन शेफ के हाथ के आधार पर यह अक्सर होता है।

और पीली दाल रसोइयों को बहुत सारे डेयरी उत्पादों की कवरिंग फायर प्रदान नहीं करती है जो दाल बुखारा करती है। यह पर्याप्त लेकिन स्वादिष्ट स्वाद वाला होना चाहिए।

मैंने मुंबई दम पुख्त में तीनों व्यंजन आज़माए और पाया कि वे लगभग दिल्ली मूल में महान गुलाम कुरेशी के खाना पकाने के समान ही थे।

हालाँकि मुंबई दिल्ली के सभी व्यंजन अच्छी तरह से बना सकता है, लेकिन इसका विपरीत सच नहीं है। गजली या तृष्णा का कोई उचित दिल्ली समकक्ष नहीं है। अधिकांश लोग मुंबई के इन दो संस्थानों में से एक को पसंद करते हैं और मैं हमेशा से गजाली का प्रशंसक रहा हूं। गजली का मुख्य व्यंजन तली हुई बोम्बिल है। (जिस मछली को अंग्रेज़ बॉम्बे डक कहते थे)। गजली डिश मसालों के विशेष मिश्रण और उत्तम तलने पर निर्भर करती है। मैं और मेरी पत्नी कुछ दिन पहले विले पार्ले गजाली गए और बॉम्बिल का ऑर्डर दिया: उन कुछ व्यंजनों में से एक, जिसे मेरी पत्नी, जो आमतौर पर केवल शेलफिश खाती है और कोई अन्य समुद्री भोजन नहीं खाती, विरोध नहीं कर सकती। यह शानदार था.

एक अलिखित नियम है कि जब आप गजली या तृष्णा जाएंगे तो आपको केकड़ा ऑर्डर करना होगा। यह दीवानगी मुंबई में दक्षिण भारत से प्रशीतित खेती वाले केकड़े की तत्काल उपलब्धता और शहर में चीनी भोजन की खोज के साथ शुरू हुई। तृष्णा ने अपने मेनू के चीनी अनुभाग में क्रैब बटर पेपर गार्लिक डाला और यह मुंबई क्लासिक बन गया।

तृष्णा हमेशा शहर के लक्जरी होटलों से दरबानों द्वारा भेजे गए पर्यटकों से भरी रहती थी, जो केकड़े को पसंद करते थे क्योंकि ए) यह मसालेदार नहीं था और बी) मक्खन हर चीज को बेहतर बनाता है। नतीजतन, जानने वाले लोग कहेंगे कि वे गजली के अधिक प्रामाणिक स्वादों को पसंद करते हैं। और गजाली यहां-यहाँ-जीवित-केकड़ा-हम-तुम्हारे लिए-हत्या-करेगी-की तृष्णा भी करेगी।

हालाँकि, हाल के वर्षों में, तृष्णा का दूसरा आगमन हुआ है, और एक नई विश्वसनीयता शायद इसलिए है क्योंकि लोग प्रामाणिक मालवणी/मैंगलोर स्वादों के बारे में कम चिंतित हैं और अपने स्वयं के व्यंजन बनाने के लिए रेस्तरां के अधिकार को स्वीकार करने के लिए तैयार हैं। गंभीर रसोइये जिन्होंने कभी स्वीकार नहीं किया था कि उन्हें ऐसी जगह पसंद है जिसे पर्यटक जाल माना जाता था, अब तृष्णा के बारे में बड़बड़ाते हैं। मास्क के वरुण टोटलानी का कहना है कि वह महीने में कई बार वहां जाते हैं और अपने खुद के हैं

मेनू में तृष्णा तंदूरी केकड़ा शामिल है। खाने के दूसरे शौकीन वरुण – वरुण तुली, जो दिल्ली का लड़का है और यम यम चा साम्राज्य चलाता है – का कहना है कि वह तृष्णा के बटर गार्लिक पेपर सॉस की संरचना से रोमांचित है।

दिल्ली में तृष्णा जैसा कुछ नहीं है, हालांकि लंदन में मिशेलिन-तारांकित तृष्णा है। (अलग-अलग मालिक और विडंबना यह है कि भोजन वास्तव में विदेशी-अनुकूल मुंबई संस्करण की तुलना में अधिक मसालेदार है।) लोगों ने दिल्ली संस्करण खोलने की कोशिश की है, लेकिन यह कभी काम नहीं आया, हालांकि अब दिल्ली में केरल और आंध्र प्रदेश से खेती किए गए समुद्री भोजन तक पहुंचना उतना ही आसान है जितना कि मुंबई में।

न ही दिल्ली में ओ पेड्रो जितना मनोरंजक कोई रेस्तरां है। जब यह खुला, तो मैंने इसे अपना पसंदीदा रेस्तरां कहा (अभी भी सच है) और उस समय के ज्यादातर अज्ञात शेफ, हुसैन शहजाद की प्रशंसा की। हुसैन का खाना लाजवाब था, लेकिन जो चीज मुझे सबसे ज्यादा पसंद आई, वह यह थी कि चूंकि वह गोवा का नहीं है, इसलिए वह व्यंजनों के बारे में एक अलग नजरिया रखने में सक्षम था और हमारे पास मेरी दादी-नानी द्वारा यह मसाला बनाने वाली बकवास जैसी कोई चीज नहीं थी। मुझे आश्चर्य हुआ कि उनके बॉस दिवंगत फ़्लॉइड कार्डोज़, जो कि एक गर्वित गोवावासी थे, ने इससे क्या मतलब निकाला। लेकिन जाहिर तौर पर उन्हें यह पसंद आया, क्योंकि वह एक बार हुसैन को एक कार्यक्रम में लेकर आए थे, जहां मैं शेफ माउरो कोलाग्रेको से बात कर रहा था और हुसैन को ‘मेरे उत्तराधिकारी’ के रूप में पेश किया था।

हुसैन अब भारत के सबसे प्रशंसित शेफों में से एक हैं (अपने पापा के रेस्तरां के लिए पांच सितारों के साथ फूड सुपरस्टार्स की सूची में नंबर एक) लेकिन फिर भी, फ्लॉयड और उनके सहयोगियों (द बॉम्बे कैंटीन फेम के समीर सेठ और यश भानेज) ने उन्हें अपना काम करने दिया और एक रेस्तरां बनाया जो मुंबई के गोवावासियों (जो कि फ्लॉयड था) के लिए उतना ही श्रद्धांजलि था जितना कि समुद्र तटों, पर्यटकों और टैक्सी माफिया के गोवा के लिए था।

मैं पिछले सप्ताह वापस गया, और यह देखकर प्रसन्न हुआ कि ओ पेड्रो ने अपना कोई आकर्षण नहीं खोया था। सेवा चापलूसी के बिना मित्रतापूर्ण थी। जब मैं पिछली बार गया था तब से मेनू विकसित हो गया है, लेकिन खाना अभी भी बहुत अच्छा था। मुझे बॉम्बे कैंटीन बहुत पसंद है। लेकिन मुझे ओ पेड्रो अधिक पसंद है।

मुझे दुख होता है कि दिल्ली में एक भी ऐसा रेस्तरां नहीं है जो ओ पेड्रो की तरह बढ़िया भोजन के साथ मनोरंजन का संयोजन करता हो। शायद दोनों शहरों में यही अंतर है. मुंबई के शेफ अपने भोजन के साथ आनंद लेने के लिए काफी आश्वस्त हैं।

एचटी ब्रंच से, 07 मार्च, 2026

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