विश्व बारटेंडर दिवस: उनकी रचनाओं के पीछे मिक्सोलॉजिस्ट का दृष्टिकोण

पिछले कुछ वर्षों में, भारत में बारटेंडिंग और कंकोक्शन की दुनिया में जबरदस्त वृद्धि देखी गई है, कई बारटेंडरों और बार को 30 सर्वश्रेष्ठ बार्स इंडिया अवार्ड्स, एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ बार्स, वर्ल्ड क्लास इंडिया बारटेंडर ऑफ द ईयर और अन्य जैसी पुरस्कार श्रेणियों में शामिल किया गया है। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि ये कलात्मक कॉकटेल क्यूरेटर वास्तव में कलात्मकता की सीढ़ी पर चढ़ गए हैं। विश्व बारटेंडर दिवस (24 फरवरी) से पहले, हमने देश के कुछ पुरस्कार विजेता बारटेंडरों से बात की। पेय पदार्थों के पीछे की कहानी, प्रक्रिया, सामग्री और इनके बीच की हर चीज़ पर प्रकाश डालते हुए, ये बारटेंडर हमारे साथ अपनी अवधारणा साझा करते हैं।

यांगडुप लामा: घटक, परंपरा और कहानी दृष्टिकोण

भारत के सबसे प्रभावशाली बारटेंडरों में से एक के रूप में जाने जाने वाले, उन्होंने कॉकटेल संस्कृति को मुख्यधारा में आने से बहुत पहले ही आकार दे दिया था। सामग्री, संदर्भ और कहानी का सम्मान करने वाला उनका दर्शन, नागालैंड के पवित्रीकरण उत्सव से प्रेरित, सेक्रेनी में जीवंत हो उठता है।

पेय का नायक ज़ुथो है, जो एक पारंपरिक अंगामी चावल बियर है, जो एक विनम्र, प्रिय घटक है जिसे इस क्षेत्र में पीढ़ियों से बनाया जाता रहा है। उन्होंने ज़ुथो को भुने हुए काले तिल, सुगंधित कड़वाहट और एक नरम फोम के साथ जोड़ा जो त्योहार की पवित्रता और अनुष्ठान को दर्शाता है। वह कहते हैं, ”हर सामग्री की एक यात्रा होती है,” उन्होंने आगे कहा, ”आपको इसके बारे में बताए जाने से पहले ही आप त्योहार का स्वाद चख लेते हैं।”

अमी श्रॉफ: विषय और अनुभव दृष्टिकोण

भारत में सबसे अधिक पहचाने जाने वाले बारटेंडरों और बाजीगरों में से एक के रूप में, वह हमें बताती है कि उसने यह कला वर्षों से YouTube और विभिन्न स्वभाव वाले बारटेंडरों के वीडियो देखकर सीखी है। अपने दृष्टिकोण के बारे में बात करते हुए जब वह किसी नए कॉकटेल की अवधारणा बना रही होती है या बना रही होती है, तो वह उस स्थान की थीम या कहानी को ध्यान में रखने की कोशिश करती है या यदि मेनू किसी विशिष्ट चीज़ से प्रेरित किसी विशेष थीम के लिए समर्पित है। उदाहरण के लिए, उसका हालिया मेनू पूरी तरह से रंग के आधार पर बनाया गया था। वह कहती हैं, ”ये पीले और बैंगनी रंग थे जिनके साथ मुझे खेलना था।” इसे एक सीमा के रूप में मानने के बजाय, उसने इसे एक खेल के मैदान में बदल दिया, दो कॉकटेल बनाए जो उन रंगों में झुक गए, स्वाद और रंग मनोविज्ञान को कुछ चंचल और यादगार बना दिया।

और कभी-कभी, विषय अधिक गहरे चले जाते हैं। मुंबई में लंदन टैक्सी (अब बंद) के लिए उसका मेनू लें, जहां वह लंदन के आइकन और विलक्षणताओं से प्रेरित थी। वह याद करती हैं, ”हमने लंदन के तत्वों के साथ खेला… शर्लक होम्स, अचार बनाने की संस्कृति, अंग्रेजी नाश्ता।” लोगों की पसंदीदा में से एक उसका अचार वाला कॉकटेल था, जो तीखे, नमकीन स्वादों के प्रति लंदन के प्रेम का एक चुटीला संकेत था। दूसरा था इंग्लिश ब्रेकफास्ट, जिसमें मुरब्बा, इंग्लिश ब्रेकफास्ट चाय, आणविक मिश्रण विज्ञान के माध्यम से नारियल क्रीम और आम की ‘जर्दी’ का उपयोग करके बनाए गए छोटे सनी-साइड-अप अंडे के आकार का एक साइड गार्निश शामिल था।

ब्लाह में! मुंबई में, उन्होंने एक अलग रास्ता अपनाया, एक ब्रंच क्लासिक को एक सिप-योग्य अनुभूति में बदल दिया। वह कहती हैं, ”मैंने तरबूज़-फ़ेटा सलाद को फिर से बनाकर एक कॉकटेल बना दिया।” परिणाम फ़ेटा चीज़ का उपयोग करके एक स्पष्ट कॉकटेल था, जिसने इसे एक सूक्ष्म, स्वादिष्ट लवणता प्रदान की। स्पष्ट तरबूज के रस और रॉकेट के पत्तों के संकेत के साथ, यह बन गया, वह कहती है, “एक ऐसे व्यंजन की शानदार तरल व्याख्या जिसे हर कोई पहचानता है लेकिन कोई भी एक गिलास में इसकी उम्मीद नहीं करता है।”

संतोष कुकरेती: अति-क्षेत्रीयता और वैश्विक रुझान की विधि

उनके कॉकटेल ज़मीन से जुड़ी छोटी कहानियों की तरह लगते हैं, बहुत ही उदासीन, ज़मीनी और थोड़े से विज्ञान के साथ बताए गए। अति-क्षेत्रीयता, आधुनिक तकनीक और मूड-टू-ग्लास का उनका तीन-भाग वाला दर्शन, कोको-शेल कॉकटेल की तरह, उनकी एक हस्ताक्षर रचना में खूबसूरती से जीवंत हो उठता है। वह कहते हैं, ”मुझे किसी क्षेत्र के भू-भाग में खुदाई करना पसंद है, और उनका शाब्दिक अर्थ यही है। यह पेय कर्नाटक से असली कोको शेल में आता है, जो इसे तुरंत भारत के कोको और कॉफी बेल्ट में जोड़ता है। अंदर, वह 100% भारतीय अरेबिका का उपयोग करता है, थीम के बजाय स्वाद के माध्यम से भूमि का जश्न मनाता है।

लेकिन संतोष प्रकृति तक नहीं रुकते और कुछ तकनीक लेकर आते हैं। कॉकटेल को तरल नाइट्रोजन-जमे हुए 70% डार्क चॉकलेट मूस के साथ ताज पहनाया जाता है, एक नाटकीय, धुएँ के रंग का उत्कर्ष जिसे वह ड्रैगन की सांस कहते हैं। वह कहते हैं, “यह आधुनिक तकनीक का हिस्सा है। तकनीक को जादू जैसा महसूस होना चाहिए।” फिर भावनात्मक परत आती है, जो उसका ‘मूड टू ग्लास’ तत्व है। घर में बने मेपल कारमेल और कॉफी लिकर के गर्म स्वर एक नाइटकैप-शैली की समृद्धि पैदा करते हैं जो आरामदायक और थोड़ा विद्रोही दोनों लगता है।

वरुण सुधाकर: कांच विधि की अवधारणा

उनके पेय स्वच्छ प्रोफाइल, लेयरिंग और संतुलित स्वाद संरचनाओं में झुकते हैं जो ऐसा महसूस होते हैं। वरुण कॉकटेल को ऐसे देखते हैं जैसे कोई कलाकार किसी प्रदर्शनी की देखरेख कर रहा हो। वह कहते हैं, ”शुरुआती बिंदु हमेशा मूडबोर्ड होता है।” “स्थान, संस्कृति, वास्तुकला, मौसम, लोग और फिर सब कुछ वहीं से प्रवाहित होता है।” उनका कैनवास कॉकटेल इस रचनात्मक दर्शन का आदर्श उदाहरण है, जो केरल की कलात्मक जड़ों की एक दृश्य और संवेदी कहानी है। उनके अनुसार, बोरबॉन, रेड वाइन और तेज पत्ते से निर्मित यह पेय, “त्रिवेंद्रम की प्राचीन कला और संस्कृति के धागों से बुना गया है, जो स्थानीय स्वादों के सार के साथ नाजुक ढंग से जुड़ा हुआ है।” इस अमृत के माध्यम से, वह दशकों पहले राजा रवि वर्मा के साम्राज्य के क्षेत्र में तैयार किए गए तेल चित्रों के मनोरम स्ट्रोक को श्रद्धांजलि अर्पित करते हैं।

वरुण बताते हैं, ”हम सब कुछ ज़मीन से ऊपर तक बनाते हैं।” बेस रेसिपी सबसे पहले आती हैं। फिर परतें आती हैं, जिनमें पाक संकेत, अति-स्थानीय स्पर्श और वास्तुशिल्प प्रेरणाएँ शामिल हैं। टीम तब तक परिष्कृत करती रहती है जब तक कि पेय ऐसा न लगे कि यह बार की पहचान से संबंधित है।

सांतनु चंदा: न्यूनतम और स्वाद-अग्रेषित विधि

प्रतियोगिता के पसंदीदा खिलाड़ी, उन्होंने सटीकता, नवीनता और तीव्र रचनात्मक बढ़त के लिए प्रतिष्ठा अर्जित की है जो उन्हें भारत के नए-लहर बारटेंडिंग दृश्य में अलग करती है। उनका दृष्टिकोण ऐसे पेय बनाने में निहित है जो न्यूनतम शैली के होने के साथ-साथ स्वाद-आधारित भी हों। वह अक्सर कहते हैं कि महान कॉकटेल को दस सामग्रियों की आवश्यकता नहीं होती है; उन्हें इरादे की जरूरत है. और इस दर्शन को ‘सिक्सटीन सेंचुरी’ से बेहतर कुछ भी नहीं दर्शाता है, एक पेय जो उनके दिल के बहुत करीब है, और जिसने दुनिया भर से बारटेंडरों को इसका स्वाद चखने के लिए आकर्षित किया है।

एक टीम प्रयास के रूप में बनाया गया, सतह पर, पेय सरल दिखता है: जिन, केसर, लैवेंडर, और हंग दही। लेकिन जादू इसमें निहित है कि कैसे शांतनु संयम के साथ स्वाद को व्यक्त करते हैं। “यह उन सामग्रियों के लिए एक श्रद्धांजलि है जो इतिहास के माध्यम से भारत की सामूहिक स्मृति का हिस्सा बन गईं। जब मुगल आए, तो केसर ने भारतीय रसोई में प्रवेश किया और उन मिठाइयों को आकार दिया जो हमें बड़े पैमाने पर पसंद थीं, रसमलाई से लेकर कुल्फी तक। मैं जिन को साफ आधार के रूप में रखता हूं, गर्मी के लिए केसर, कोमलता के लिए लैवेंडर। फिर मेरी हस्ताक्षर तकनीक, एक हंग-दही वॉश और स्पष्टीकरण जो अप्रत्याशित रूप से मलाईदार, उदासीन माउथफिल देते हुए कॉकटेल को क्रिस्टल-क्लियर बनाता है, “उन्होंने कहा। जोड़ता है.

पेय में रसमलाई बहुत है और कुल्फी नहीं है, फिर भी घूंट ऐसा लगता है।