अस्मा खान विवेक से खाना पकाने पर

यास्मीन सेरहान द्वारा

21 फरवरी – अस्मा खान ने 2017 में इस परंपरा को तोड़ दिया जब उन्होंने दुनिया की एकमात्र ऐसी रसोई खोली जिसमें पेशेवर रूप से प्रशिक्षित शेफ के बजाय घरेलू रसोइयों का स्टाफ था। लगभग एक दशक बाद, भारतीय मूल की ब्रिटिश रेस्तरां मालकिन ने परंपरा से परहेज करना जारी रखा है, उन्होंने सीजन के बाहर की उपज के बजाय स्थानीय रूप से प्राप्त उत्पादों को प्राथमिकता दी है और उन पाक कलाओं के खिलाफ जोर दिया है, जिनके बारे में उनका कहना है कि इससे पर्यावरण को नुकसान पहुंचता है। ब्रिटेन की सबसे प्रभावशाली खाद्य आवाजों में से एक मानी जाने वाली, खान के काम को मिशेलिन गाइड, गौरमंड वर्ल्ड कुकबुक अवार्ड्स और जोहान्स वैन डैम पुरस्कार द्वारा मान्यता दी गई है, जो कि गैस्ट्रोनॉमी में योगदान के लिए एक आजीवन-उपलब्धि पुरस्कार है, जिसे उन्होंने 2024 में जीता था। 2022 से, उन्होंने वैश्विक भूख संकट के बारे में जागरूकता बढ़ाने के लिए अपने काम के लिए संयुक्त राष्ट्र विश्व खाद्य कार्यक्रम के शेफ वकील के रूप में काम किया है।

कोलकाता से रॉयटर्स से बात करते हुए, वह मौसमी खाना पकाने के पक्ष में अपना पक्ष रखती है और वह क्यों सोचती है कि पाक कला के प्रचार के बाद लाभ से अधिक नुकसान हो सकता है।

स्पष्टता के लिए इस वार्तालाप को संपादित और संक्षिप्त किया गया है।

आपने हाल ही में भारत का अपना पहला पाक दौरा पूरा किया। वह प्रोजेक्ट कैसे आया?

मैंने हमेशा महसूस किया है कि भारत में बहुत सारी परतें हैं। बहुत से लोग यह भी नहीं समझते कि भारतीय व्यंजन नाम की कोई चीज़ नहीं होती। यह कहने जैसा है कि मैं “अमेरिकी भोजन” या “यूरोपीय भोजन” खा रहा हूं।

भारत को गेहूँ उगाने वाले क्षेत्रों और चावल उगाने वाले क्षेत्रों में विभाजित किया गया है। ऐसा नहीं है कि मूल तत्व अलग है; खाना अलग है. चावल के साथ हम हाथ से खाते हैं. दाल पानीदार है. वहीं अगर आप दाल मखनी को देखें तो यह इतनी गाढ़ी होती है क्योंकि इसे रोटी के साथ खाया जाता है. आप नहीं चाहेंगे कि यह गीला हो। मैंने कभी किसी शेफ को ये बातें समझाते हुए नहीं सुना।

मैं ऐसे क्षेत्र से आता हूँ जहाँ बहुत सारी मछलियाँ हैं, और यह पूरी तरह से बदल जाता है कि आप क्या करते हैं क्योंकि यह इस बात पर भी निर्भर करता है कि आप कहाँ हैं, मिर्च कितनी तीखी हैं। गुजरात और बंगाल में, हमारे पास बहुत अधिक मिर्च नहीं है क्योंकि वे नम हैं। सूखे क्षेत्रों में मिर्च अधिक मजबूत होती है। इसलिए मैं एक विश्वकोश की तरह नहीं बल्कि एक पाक यात्रा करना चाहता था, जिसमें उन्हें चारों ओर ले जाया जाए और उन्हें विज्ञान से भर दिया जाए। मैं चाहता था कि वे अंतर का स्वाद चखें।

आपकी तीसरी और नवीनतम कुकबुक, “मानसून”, मौसमी खाना पकाने पर केंद्रित है। क्या घरेलू रसोइयों को मौसम के बारे में अधिक सोचना चाहिए – और ब्रिटेन जैसी जगह में यह कितना व्यावहारिक है?

बिल्कुल। मुझे नहीं लगता कि ग्राहक हमेशा सही होता है। अक्सर हमारे ग्राहक हमसे पूछते हैं, “आप कटहल क्यों नहीं खाते?” या “मुझे भिंडी खाना अच्छा लगेगा।” मैं अपने मेनू में जेट-लैग्ड भिंडी नहीं चाहता। मुझे हवाई मील और कार्बन फ़ुटप्रिंट नहीं चाहिए। इसलिए मैं शालीनता से कहता हूं कि नहीं, हम ब्रिटेन में मौसम के अनुसार चलते हैं। सबसे क्लासिक आलू गोभी मटर, जो भारतीय शाकाहारी भोजन का सर्वकालिक पसंदीदा है, यह सभी ब्रिटिश है – आलू और फूलगोभी। हम स्मोक्ड मिर्च और सौंफ के साथ चुकंदर का टुकड़ा बनाते हैं, और चुकंदर कैम्ब्रिज के पास फेंस से आता है।

पृथ्वी के पास आपके लिए यह घटक इसलिए है क्योंकि आपके शरीर को इसकी आवश्यकता है। जब आप देखते हैं कि राजस्थान जैसी जगह में क्या होता है, जहां “द लू” नामक हवा चलती है, तो यह इतनी गर्म होती है – यह आपकी त्वचा पर आग की तरह होती है। लेकिन वही जो तरबूज के ऊपर जाता है, उसे मीठा कर देता है, और जब गर्मी में बाकी सब कुछ खत्म हो जाता है, तो वह फल आपके लिए होता है। हमें प्रकृति और ब्रह्मांड द्वारा मुआवजा दिया जा रहा है। आइए हम इसे अपनाएं।

जेट-लैग्ड भिंडी के कार्बन पदचिह्न पर आपकी बात से, ऐसा लगता है कि मौसम के अनुसार अधिक खाने के लिए एक पर्यावरणीय तर्क भी है।

जब मैं 35 साल पहले इंग्लैंड गया था, तो आपने साल भर स्ट्रॉबेरी कभी नहीं देखी थी। अब आप ऐसा करते हैं, और कोई भी आश्चर्यचकित नहीं होगा। और जब आप देखेंगे कि स्ट्रॉबेरी कहां से आई है, अर्जेंटीना से, पेरू से। हम अपनी शक्ति और अजेय होने की भावना में इतने अहंकारी हो गए हैं कि जब आप खाना चाहें तो जो चाहें खा सकते हैं।

आप अगले महीने भोजन और विरासत पर एसओएएस खाद्य अध्ययन केंद्र वार्षिक विशिष्ट व्याख्यान देंगे। क्या आप हमें इसका पूर्वावलोकन दे सकते हैं कि इसमें क्या शामिल होगा?

मैं उस एसओएएस व्याख्यान का उपयोग वास्तव में भोजन की शक्ति की राजनीति के बारे में बात करने के लिए कर रहा हूं – जिस तरह से किसानों के साथ व्यवहार किया जाता है, इस तथ्य से कि हर कोई महसूस करता है कि जब उनके पास कटहल होता है तो वे बेहद पवित्र होते हैं क्योंकि वे किसी जानवर को नहीं मार रहे हैं। लेकिन जो किसान उस कटहल को उगा रहा है, वह उर्वरकों का उपयोग करने के लिए पैसे उधार ले रहा है। कटहल एक बहुत बड़ा फल है; इसे बढ़ने में काफी समय लगता है। वे पश्चिमी बाज़ार के लिए बढ़ रहे हैं। किसान इस व्यक्ति के लिए कटहल उगाकर कर्ज में डूबने जा रहा है, जो सोचता है कि खींचे गए मांस के बजाय निकाले गए कटहल खाकर वे बहुत महान बन रहे हैं। मेरा मानना ​​है कि हमें हर काम विवेक के दायरे में, संयमित तरीके से करना चाहिए। आप जानते हैं, माचा के साथ क्या हो रहा है। मेरा मतलब है, हम रुझानों और जुनून से इतने प्रेरित क्यों हैं कि, जापान में, उनका माचा ख़त्म हो रहा है?

मैं एसओएएस व्याख्यान का उपयोग सम्मान और सम्मान, भोजन की राजनीति, लेकिन इस तथ्य के बारे में बात करने के लिए करना चाहता हूं कि भोजन को हमेशा न्याय के साथ जोड़ा जाना चाहिए। हमें यह जानना होगा कि यह फल, यह सब्जी, यह किसका पानी था, यह किसकी जमीन पर उगाई गई थी? ये बहुत महत्वपूर्ण बातें हैं. हमें विकल्प भी चुनने की जरूरत है. यदि यह आउट-ऑफ़-सीज़न स्ट्रॉबेरी है, या जब आप जानते हैं कि पानी ऐसे स्रोत से आया है जो नहीं था, तो इसे न खरीदें। मुझे लगता है कि यह सचमुच महत्वपूर्ण है।

दार्जिलिंग एक्सप्रेस अपनी पूरी तरह से महिला, आप्रवासी नेतृत्व वाली रसोई के लिए जाना जाता है। जब आपने पहली बार इसे पेश किया था तो यह अवधारणा कितनी मौलिक थी?

मुझे अभी भी याद है जब मैंने 2017 में पूरी तरह से महिलाओं की रसोई वाला अपना रेस्तरां खोलने की बात कही थी। इंडस्ट्री की अच्छी सोच वाली महिलाओं समेत हर कोई आया और मुझसे कहा कि मैं असफल हो जाऊंगा। उन्होंने कहा कि आपको ऐसे पेशेवरों की ज़रूरत है – यानी पुरुष – जो पाक कला विद्यालय में गए हों, जिन्होंने ताज और ओबेरॉय और भारत के पांच सितारा होटलों में प्रशिक्षण लिया हो। जिन चीज़ों को लेकर हर कोई चिंतित था उनमें से एक यह थी कि हमारे पास रेस्तरां चलाने के लिए आवश्यक पेशेवर कौशल नहीं थे। सभी ने कहा, “तुम्हारे पास पाक कला का अनुभव नहीं है। शायद तुम्हें पाक कला स्कूल जाना चाहिए।”

मेरे पास जीवन का अनुभव है. मैं किसी की कल्पना से भी अधिक बार असफल हुआ हूँ। लेकिन मैंने सोचा, अगर मैं सफल हुई, तो हर महिला जो जीवन में इस अंधेरे दौर से गुजर रही है, दार्जिलिंग एक्सप्रेस को देख सकती है और देख सकती है कि हम विजयी हुए हैं।

उद्योग में आगे बढ़ने की इच्छा रखने वाली अन्य महिलाओं के लिए आपके पास क्या सुझाव हैं?

मुझे लगता है कि मुख्य महत्वपूर्ण बात यह है कि आप खुद पर विश्वास करें। तुम मालिक हो। अपना सम्मान करें और अपना सम्मान करें। फिर बाकी सभी लोग ऐसा करेंगे।

दूसरी चीज़ है अपनी जनजाति का निर्माण करना। और आपके गोत्र में महिलाएँ होना ज़रूरी नहीं है। आपकी जनजाति को आपके जैसा दिखने की ज़रूरत नहीं है। आपकी जनजाति सिर्फ सहानुभूतिशील पुरुष और महिलाएं हो सकती हैं। हां, मेरे पास पूरी तरह से महिलाओं की रसोई है, लेकिन मेरे पास अविश्वसनीय पुरुष हैं जो मेरा समर्थन करते हैं। यह कभी न सोचें कि आप इसे अपने दम पर बना सकते हैं। आप मदद माँगने से कमज़ोर नहीं हो जाते। मैं अब भी लोगों से मदद मांगता हूं. मुझे नहीं लगता कि यह मुझे कम सफल या शक्तिशाली बनाता है।

लंदन का भोजन परिदृश्य लगातार विकसित हो रहा है। इस समय कौन से शेफ या रुझान आपको उत्साहित कर रहे हैं?

मैं देख रहा हूं, भारतीय परिप्रेक्ष्य से, बहुत सारे क्षेत्रीय व्यंजन आ रहे हैं। भगवान का शुक्र है कि लोगों को अब यह महसूस नहीं होता है कि उन्हें बटर चिकन और काली दाल खाने की ज़रूरत है, जो कि भारत में केवल बहुत कम लोगों द्वारा खाया जाता है।

मैं भी बहुत आशावादी हूं कि आप अधिक अफ्रीकी भोजन देखेंगे। मैं इसे अभी भी सड़क के स्तर पर और कुछ रेस्तरां में देख रहा हूं। क्योंकि हमारे पास सड़क से शुरुआत करने के बहुत सारे अवसर हैं – मैंने अपने घर के रात्रिभोज क्लबों से शुरुआत की – यह आपको निम्नलिखित बनाने की अनुमति देता है। मैं ऐसे बहुत से व्यंजन देखने का आनंद ले रहा हूं जिनके नाम मैंने कभी नहीं देखे हैं।

आख़िरकार, रमज़ान इस सप्ताह से शुरू हो रहा है। इस वर्ष आप इसके लिए कैसे तैयारी कर रहे हैं, और इस महीने के दौरान खाना पकाने का आपके लिए क्या मतलब है?

यह समझाना बहुत कठिन है कि जब तक आप इससे नहीं गुजरते, यह एक ऐसा महीना है जब अचानक सब कुछ बंद हो जाता है। भले ही आपके आस-पास की पूरी दुनिया उपवास नहीं कर रही है, फिर भी किसी तरह आप यह समझने के लिए बड़ी विनम्रता के क्षेत्र में हैं कि मैंने अपनी आस्था के कारण खाना-पीना नहीं चुना है। लेकिन हर धर्म के इतने सारे लोग और कोई भी खाद्य असुरक्षा का जीवन नहीं जी रहे हैं। और यह तथ्य कि मैं इससे गुजर रहा हूं, मुझे लगता है कि यह मेरे लिए बहुत पवित्र और महत्वपूर्ण है, खासकर एक रेस्तरां मालिक के रूप में। हमारे पास ऐसे लोग हैं जो आते हैं और हमारे साथ अपना रोज़ा खोलते हैं। और मैं आभारी हूँ. अगर मैं वहां होता हूं तो मैं व्यक्तिगत रूप से उनकी सेवा करता हूं क्योंकि मैं चाहता हूं कि उन्हें महसूस हो कि मैं उनका सम्मान करता हूं।

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