वीर सांघवी द्वारा अशिष्ट भोजन: उन सभी पर शासन करने के लिए एक बर्तन

क्या आपका कोई पसंदीदा एक व्यंजन वाला भोजन है? यदि यह शब्द थोड़ा भ्रमित करने वाला लगता है, तो मुझे समझाने दीजिए। पूरे पश्चिम में, ‘वन-पॉट मील’ का चलन है। नाम कम दिलचस्प लगता है जब आपको पता चलता है कि यह मुख्य रूप से स्ट्यू को संदर्भित करता है। तो, ब्रितानी इसका उपयोग लंकाशायर हॉटपॉट जैसे व्यंजनों के लिए करेंगे, जो एक मटन-और-आलू स्टू है। फ़्रांसीसी एक पॉट भोजन को कैसौलेट (हंस, सॉसेज, पोर्क आदि के साथ बीन्स) या बोउफ़ बौर्गुइग्नन (मशरूम और प्याज के साथ रेड वाइन में पकाया गया बीफ़) कहेंगे। और इसी तरह।

अजीब बात है, इटालियंस एक-पॉट भोजन कम बनाते हैं, हालांकि लसग्ना ऐसे भोजन का राजा है, जैसा कि मैं कल्पना करता हूं, कई अन्य पास्ता व्यंजन हैं। इसी तरह रिसोट्टो के साथ भी, जो अपने आप में एक भोजन हो सकता है। (और पिज़्ज़ा के बारे में क्या?) मुझे लगता है कि अंतर यह है कि इटालियंस के पास अपना भोजन खाने का एक जटिल तरीका है और पास्ता और रिसोटोस को मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में नहीं माना जाता है, जबकि पिज़्ज़ा को अभी भी भोजन के समय के व्यंजन के रूप में नहीं देखा जाता है। (इटली के अधिकांश अच्छे रेस्तरां पिज़्ज़ा नहीं परोसेंगे; इसके लिए आपको पिज़्ज़ेरिया में जाना होगा।)

भारत में हमारे लिए बढ़िया एक-पॉट या एक-डिश भोजन के बारे में सोचना अधिक कठिन है क्योंकि खाने का भारतीय तरीका भोजन में कई अलग-अलग व्यंजनों को शामिल करना है। एक पश्चिमी शाकाहारी फूलगोभी पनीर या मैक और पनीर को पूर्ण भोजन के रूप में खाकर काफी खुश हो सकता है, लेकिन कोई भी भारतीय अकेले गोबी (फूलगोभी) खाने से संतुष्ट नहीं होगा। कम से कम, हम उम्मीद करेंगे कि दाल या अन्य सब्जी नहीं तो साथ में रोटी भी परोसी जाएगी।

इसलिए, जब मैं महान भारतीय एक-व्यंजन भोजन की एक सूची संकलित करने के लिए बैठा, तो मुझे पता चला कि ऐसे बहुत कम व्यंजन हैं जिन्हें हम अकेले खाते हैं। मैंने मानदंडों में थोड़ी ढील दी। मैंने खुद से पूछा, क्या भारतीय पूर्ण भारतीय भोजन के दायरे के बाहर अकेले खाने से संतुष्ट होंगे?

कुछ व्यंजन काफी स्पष्ट लग रहे थे, लेकिन विवादास्पद थे। हममें से ज्यादातर लोगों ने अक्सर दोपहर के खाने में मसाला डोसा खाया होगा. लेकिन क्या यह एक उचित व्यंजन के रूप में गिना जाता है? अधिकांश दक्षिण भारतीय आपके चेहरे पर हंसी लाएंगे यदि आप उन्हें बताएंगे कि मसाला डोसा एक अच्छा दोपहर का भोजन बन जाता है। (मसाला डोसा में पिज़्ज़ा जैसी समस्या है; इसे अभी भी खाने की मेज पर रखने की अनुमति नहीं है।)

चाट के साथ भी ऐसा ही है. आप वड़ा पाव या भेलपुरी को शामिल नहीं कर सकते, क्योंकि कोई भी उन्हें भोजन के समय के व्यंजन के रूप में नहीं मानता है। (काफ़ी हद तक उचित। पश्चिमी सूचियों में इसी आधार पर हैम्बर्गर या हॉट डॉग शामिल नहीं हैं।)

न ही आप अधिकांश प्रकार की ब्रेड को शामिल कर सकते हैं। मैं जानता हूं कि ज्यादातर लोग दोपहर के भोजन में भरवां कुलचा या आलू/कीमा पराठा खाकर खुश होंगे। लेकिन मैं समझ गया. इन्हें वास्तव में अपने आप में भोजन नहीं माना जाता है।

वह हमारे पास क्या छोड़ता है?

चावल।

हाँ. इसके बारे में सोचो. क्या आपने कभी एक कटोरी खिचड़ी नहीं खाई? मुझे हर व़क्त यह करना है। जब मैं लंबी उड़ान के बाद घर आता हूं तो यह मेरा डिफ़ॉल्ट भोजन विकल्प होता है, और हालांकि मैं कभी-कभी इसे चोखा के साथ खा सकता हूं, लेकिन मैं इसे अकेले खाने से पूरी तरह संतुष्ट हूं। (वैसे भी, मैं कभी भी रायते का शौकीन नहीं हूँ।)

खिचड़ी एक बेहतरीन भारतीय व्यंजन है, जिसकी विविधताएं पूरे देश में खाई जाती हैं और कोई नहीं खा सकता

ईमानदारी से इस बात से इनकार करें कि यह पूर्ण भोजन है। यहां तक ​​कि यह दुनिया भर में फैल चुका है. इसने स्मोक्ड मछली से बनी ब्रिटिश केडगेरी को प्रेरित किया, हालाँकि यह यूके में नाश्ते का व्यंजन है। (यदि आपने इसे नहीं आजमाया है, तो यहां एक सलाह है: परेशान न हों।) और मिस्र की कोशारी है, जिसके बारे में कई लोग कहते हैं कि यह खिचड़ी का एक रूपांतर है, हालांकि, पूरे मिस्र में इसे आजमाने के बाद, मैं इस बात से बहुत खुश हूं कि मिस्रवासी इसका सारा श्रेय ले रहे हैं। (यह चावल, दाल और पास्ता को मिलाता है। हाँ, पास्ता!)

निस्संदेह, चावल का सबसे बड़ा व्यंजन बिरयानी है, जो निश्चित रूप से अपने आप में एक भोजन है। जब लोग मुझसे पूछते हैं कि बिरयानी और पुलाव में क्या अंतर है, तो मैं अब प्याज की परत चढ़ाने और तलने के बारे में सभी तकनीकी स्पष्टीकरण देते-देते थक जाता हूं। इसके बजाय मैं सिर्फ इतना कहता हूं: पुलाव एक व्यंजन है लेकिन बिरयानी एक भोजन है।

यह भेद के रूप में पूरी तरह से सटीक नहीं है, लेकिन मुझे लगता है कि यह दो व्यंजनों के बीच की भावना के अंतर को दर्शाता है।

और बिरयानी को अपने आप खाने के लिए डिज़ाइन किया गया था। अब जब इसके शाही फ़ारसी व्यंजन होने के बारे में सारी बकवास खारिज हो गई है, तो इसकी असली उत्पत्ति स्पष्ट हो गई है। जबकि पुलाव मध्य या मध्य-एशियाई मूल के राजाओं का भोजन रहा होगा, बिरयानी एक जनाता व्यंजन था जिसका आविष्कार भारत में मुगल काल के दौरान सेना में सैनिकों को खिलाने के लिए किया गया था। शाही व्यंजनों के बारे में सारा रूमानीकरण इसके सरल और उपयोगितावादी मूल को छिपाने के प्रयास में बहुत बाद में आया।

अपने बारे में बोलते हुए, मुझे इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह दुनिया का सबसे बढ़िया वन-पॉट व्यंजन है, किसी को छोड़कर नहीं। और पिछले दशक के बिरयानी बूम को देखते हुए, अधिकांश भारतीय मुझसे सहमत हैं।

अन्य एकल-डिश भोजन हैं जिनका मैं आनंद लेता हूं लेकिन मुझे यकीन नहीं है कि शुद्धतावादी इसके बारे में सहमत होंगे। मैं अकेले ही हलीम या खिचड़ा खाकर खुश हूं, लेकिन जब मैं उन्हें यह बताता हूं तो ज्यादातर लोग व्यंग्य करते हैं। एक ब्रिटिश बोर्डिंग स्कूल के छात्र के रूप में, मैं चुपचाप स्थानीय भारतीय (ठीक है, बांग्लादेशी) रेस्तरां में जाता था, तंदूरी चिकन का ऑर्डर देता था और उसे तब तक चबाता रहता था जब तक कि हड्डियाँ चटकने न लगें। एक अच्छा तंदूरी चिकन अपने आप में अभी भी मेरे लिए काफी है। और एक गुजराती के रूप में, मुझे लगता है कि मुझे दाल ढोकली, गुजरात का सबसे कम मान्यता प्राप्त वन-पॉट भोजन, का मामला बनाना चाहिए।

लेकिन आइए ईमानदार रहें। इनमें से कोई भी व्यंजन बिरयानी से मेल नहीं खाता। यह एक आम व्यक्ति का व्यंजन है जिसे सबसे अच्छे कारण से राजसी दर्जा दिया गया है: यह नियम है! ठीक है?

एचटी ब्रंच से, 31 जनवरी, 2026

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